VINHOS ROSÉS TIÓLICOS

COMO ASSEGURAR A ESTABILIDADE AROMÁTICA E A COR

Rosés, um mercado com tantas nuances que, nos últimos anos, registou vendas recordes e uma taxa de crescimento sem precedentes. Na origem deste sucesso está a capacidade do enólogo em identificar o perfil do produto vinificado, tanto a nível de cor como de perfil aromático.

Vinhos rosés aromáticos tiólicos

Este tipo de vinho é cada vez mais apreciado pelos consumidores. São vinhos que podem ser elaborados a partir de graus de maturação das uvas que permitem preservar os precursores aromáticos destes compostos. Portanto, estamos a falar de vindimas precoces que favorecem a frescura e que consentem dar origem a vinhos com precursores aromáticos e teor alcoólico equilibrado.

Gestão da colheita e da maceração

Desde o início da vinificação, o primeiro fator a ter em conta é a gestão do oxigénio, que não representa um ponto crítico quando são utilizadas caixas para a vindima manual. No caso de vindima mecanizada é muito importante a utilização de produtos antioxidantes, como o AROMAX Gal, para reduzir ao mínimo os fenómenos oxidativos das uvas tintas e protegê-las do risco de aparecimento de odores vegetais ou, pior ainda, oxidar grande parte dos precursores presentes nas uvas/mostos.

Assim que as uvas são esmagadas, uma prática excelente para extrair os precursores dos aromas tiólicos e favorecer as notas olfativas no vinho é a maceração na prensa, tendo o cuidado de adicionar CO₂ para reduzir o efeito do oxigênio durante a maceração, evitando perdas de qualidade.

Outra prática possível é a parcial maceração pré-fermentativa das uvas inteiras em cubas ou tanques, a baixas temperaturas (cerca de 5°C) durante 24 horas. O produto AEB específico que sugerimos utilizar nesta fase é ENDOZYM Cat-0, a ser adicionado no início do enchimento da prensa ou da cuba quando é feita uma ligeira maceração.

A utilização de ENDOZYM Cat-0 em maceração apresenta vários benefícios:

• favorece a extração do mosto das películas e a sucessiva clarificação ou flutuação, reduzindo ao mínimo a extração de polifenóis, como as catequinas, que afetariam negativamente a cor e os aromas do vinho;
• permite aumentar a fração de mosto esgotado/drenado, que, quando submetido a uma correta maceração, conserva a maior parte dos compostos odoríferos, com um teor de ácido cinâmico limitado;
• aumenta a extração do mosto mesmo quando se utiliza a prensa sem diminuir a pressão. Esta prática incrementa a produção de um mosto de alta qualidade devido à limitada presença de borra.

A estabilização dos vinhos rosés tiólicos, no tempo

A estabilidade de um vinho rosé, do ponto de vista qualitativo, deve assentar num aspeto fundamental, ou seja na redução dos teores de ácidos fenólicos presentes na película e no bago. Esses compostos que, individualmente não são um problema, podem representar um perigo quando se ligam ao ácido tartárico para a produção de ésteres, fenômeno que tem um impacto negativo exíguo na cor, mas elevado no aroma.

A limpeza olfativa e os problemas oxidativos

Na produção dos rosés tiólicos, desempenha um papel fundamental a purificação das enzimas da atividade cinamilesterásica, que está na origem dos odores característicos da Brettanomyces, como os fenóis voláteis.

E não só: estes compostos ao ligarem-se à quinona favorecem o aparecimento de tonalidades alaranjadas e acastanhadas, que prejudicam a qualidade da cor.

Além disso, as quinonas possuem a capacidade de bloquear os precursores aromáticos dos tióis, e sua oxidação origina água oxigenada, oxidando os tióis na forma de dissulfeto.

A estabilidade qualitativa também é prejudicada pela oxidação do etanol a etanal, que ao se combinar com o SO₂ anula a ação antioxidante.

Para reduzir ao mínimo o teor de ácidos fenólicos, que podem ser encontrados no vinho, tanto na forma livre como na forma combinada, recomenda-se tratar os mostos recém obtidos, antes da colagem ou flutuação, com:

• Clarificantes específicos para polifenóis: MICRON 96, POLYGEL W, VE-GEL, VEGA-GEL, MICROCEL, MICROCEL AF
• Bentonites adsorventes: BENTOGRAN, BENTOGRAN Rapid, MAJORBENTON B
• Carvões: DECORAN XL

A clarificação dos vinhos rosé tiólicos, com produtos AEB, deve ser personalizada para cada família de mostos na adega e tem como objetivo eliminar ao máximo os compostos fenólicos que comprometem a qualidade do vinho acabado e a sua shelf life.

Nesse sentido, o uso de carvões descorantes é considerado como o de maior impacto em nível químico, mas também qualitativo. Os carvões, na verdade, se não forem doseados com particular atenção, podem empobrecer o mosto de precursores aromáticos comprometendo irrevogavelmente a sua qualidade. Tudo depende das castas que são trabalhadas e do andamento das maturações.

Na maximização dos limiares ligados aos tióis, é necessário efetuar a uma clarificação muito precisa, levando o mosto para NTUs de fermentação entre 80 e 100, turvação ideal para a formação de tióis em castas onde a presença dos seus precursores é limitado. Finalmente, recomendamos adicionar MICROCEL AF se, durante a FA, for constatado que a dose usada não foi suficiente para remover os compostos indesejados.

A fermentação alcoólica dos rosés tiólicos

O início imediato da FA permite evitar fenómenos oxidativos do mosto; por isso é necessário reidratar e aclimatar da melhor forma possível as leveduras, utilizando equipamentos da linha REACTIVATEUR 60.

Para realçar as notas tiólicas, nesta fase, sugerimos a aplicação de leveduras da gama FERMOL. Especificamente: RED BOUQUET, PMD 53, LIME, CANDY (quando pretendida uma nota amílica), SAUVIGNON e IPER R.

Não esquecer da nutrição. Aqui temos a linha FERMOPLUS, com: INTEGRATEUR 20KD 2.0 ou DAP FREE como primeira etapa, e sucessivamente SAUVIGNON, ROSÉ ou RED BERRY.

Numerosos ensaios demonstraram também que outra levedura AEB, LEVULIA Torula, quando associada a FERMOPLUS Non Sacch, é capaz de garantir o desenvolvimento de limiares tiólicos apreciados pelo mercado.

A tipologia de levedura utilizada para realçar as notas tiólicas está estreitamente interligada com a definição das temperaturas de fermentação dos mostos (o intervalo ideal situa-se entre os 14 e os 18°C) e com o nutriente utilizado.

Finalmente e particularmente apreciadas nos rosés com perfil tiólico são as notas de toranja e lima, aromas favorecidos pelo uso de um novo tanino AEB denominado PROTAN LXP. Para apoiar a estabilidade organolética e cromática existem derivados de levedura ricos em glutatião, como ELEVAGE Glu, a se adicionado no final da fermentação.

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