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VIN MOUSSEUX
La vinification des vins de base suit un processus de production clair qui commence par la vendange et se termine par la mise en bouteille.
Mais il existe une différence substantielle entre l'approche qui guide la production des vins tranquilles et celle des vins mousseux : dans le premier cas, le processus se construit du raisin à la bouteille ; dans le cas des vins mousseux, en revanche, une fois le produit souhaité bien décrit et identifié, le processus est inversé et l’itinéraire technique se construit en partant de la bouteille et le point final est le choix du raisin le plus approprié.
Les paramètres les plus importants à prendre en compte pour un bon pressurage sont les suivants :
- la pression seuil pour la rupture du grain de raisin : le point d’éclatement de la baie ;
- l'état de turgescence de la baie ;
- l'homogénéité de la maturation ;
- l'épaisseur de la pellicule.
La gestion optimale du moût et du pressurage est à la base d’un bon vin mousseux.
Avec le fractionnement des jus, nous pouvons intervenir de manière ciblée pour optimiser chaque fraction individuellement, chacune d'une qualité différente : l'égouttage ou l’autopressurage, la cuvée (1ère et 2ème serres), la deuxième fraction (3ème et 4ème serres) et le vin de presse ou la taille.
L'autopressurage, défini comme "le moût issu du lavage des pellicules", peut être riche en résidus végétaux, cuivre, levures et bactéries indigènes. En l’état, il est peu adapté à la prise de mousse, il doit donc être traité séparément pour permettre son utilisation. Ce type de moût doit être nettoyé pour éliminer les composés de la pruine, les notes végétales et polyphénoliques. L'utilisation d'enzymes et de produits de collage à large spectre d'action est donc recommandée, à partir de protéines animales ou végétales produits végan et sans allergènes.
La cuvée, également appelé coeur de cuvée, est la partie la plus précieuse du grain de raisinet se caractérise par une acidité élevée et une faible charge polyphénolique. Elle peut représenter 40 à 50% du poids de l'ensemble de la grappe et, si la vendange est bien intègre, ne nécessite que l'ajout d'enzymes respectant la teneur en protéines du moût pour préserver son potentiel naturel de moussabilité.
La deuxième fraction du moût provient de la partie la plus externe et la plus aromatique du grain de raisin, située entre le mésocarpe et l'endocarpe : elle contient quelques polyphénols et on y trouve un pH plus élevé que dans la cuvée. Sur la deuxième fraction, il est bon d'utiliser des produits de collage ciblés afin de garantir l'élimination des polyphénols oxydables.
Le vin de presse est le moût soumis à la plus grande pression, il a une charge polyphénolique plus élevée que les autres moûts et est également plus oxydé. La présence de potassium est élevée et l'acidité est plus faible. L'utilisation de produits oenologiques à large spectre d'action est recommandée pour ce type de moût afin d'éliminer les polyphénols oxydables et principalement oxydés.
NOTRE ENGAGEMENT
POUR UNE ŒNOLOGIE CIBLÉE ET DURABLE
L’obtention de moûts propres est à la base de la production d’un bon vin mousseux : en tenant compte des caractéristiques chimiques et physiques des moûts, notre équipe d'experts a réussi au fil du temps à perfectionner les clarifications visant à réduire la quantité de produits utilisés tout en améliorant les caractéristiques organoleptiques des vins de base.
Notre approche moderne de l'œnologie vise une gestion optimisée du traitement naturel des moûts pour valoriser le fruit de la vigne que l'homme a toujours cultivé avec passion.
La gamme de produits conseillés sur cette page est indicative.
Pour plus d'informations, veuillez contacter la filiale ou le service commercial de votre pays de référence.
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