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SCHAUMWEINE
Die Herstellung von Grundweinen folgt einem klaren Produktionsprozess, der mit der Ernte beginnt und mit dem Abfüllen endet.
Es gibt jedoch einen wesentlichen Unterschied zwischen dem Ansatz für die Herstellung von Stillweinen und von Schaumweinen: Im ersten Fall wird der Weg von der Traube bis zur Flasche beschritten, sobald das zu erreichende Ziel feststeht. Bei Schaumweinen hingegen ist der Weg umgekehrt und sieht als letzten Punkt die Auswahl der am besten geeigneten Traube vor.
Die wichtigsten Parameter, die für eine gute Pressung zu berücksichtigen sind:
- den Schwellendruck zum Aufbrechen der Trauben;
- der Prallheitsgrad der Traube;
- die Homogenität des Reifegrades;
- die Dicke der Schale.
Das richtige Management des Mostes und der Kelterung sind die Grundpfeiler für einen guten Schaumwein.
Durch die Fraktionierung des Saftes können wir gezielt eingreifen, um jeden einzelne Anteil mit einer anderen Qualität zu optimieren: den abgetropften Most, den Trester, die zweite Fraktion und den Trester.
Der abgetropfte Most, definiert als "Most zum Waschen der Schalen", kann reich an Rückständen von Pflanzenschutzmitteln, Kupfer, Hefen und einheimischen Bakterien sein. Da er nicht für die Flaschengärung geeignet ist, muss er separat verarbeitet werden, um seine Verwendung zu bewerten. Diese Art von Most muss gereinigt werden, um alle Rückstände von Pflanzenschutzmitteln, pflanzlichen und polyphenolischen Noten zu beseitigen. Wir empfehlen daher die Verwendung von Enzymen und Klärmitteln mit einem breiten Wirkungsspektrum, einschließlich pflanzlicher, veganer und allergenfreier Klärmittel.
Der Trester, der auch als erste Fraktion bezeichnet wird, ist der wertvollste Teil der Traube und zeichnet sich durch einen hohen Säuregehalt und eine geringe polyphenolische Belastung aus. Er macht etwa 40-50 % des Gewichts der gesamten Traube aus und erfordert bei guter Verarbeitung nur den Zusatz von Enzymen, die den Proteingehalt des Mostes berücksichtigen, um sein natürliches Potenzial für die Flaschengärung zu erhalten.
Die zweite Fraktion des Mostes stammt aus dem äußersten und aromatischsten Teil der Traube, der sich zwischen dem Mesokarp und dem Endokarp befindet: Sie enthält einige Polyphenole und hat einen höheren pH-Wert als der Most aus dem Freilauf. Bei der zweiten Fraktion ist es eine gute Regel, gezielte Klärmittel zu verwenden, um die Beseitigung der oxidierbaren Polyphenole zu gewährleisten.
Der Trester ist der Most, der dem höchsten Druck ausgesetzt ist, er hat eine höhere polyphenolische Ladung als die anderen Moste und ist auch stärker oxidiert. Der Kaliumgehalt ist hoch und der Säuregehalt ist niedrig. Wir empfehlen die Verwendung von Klärmitteln mit breitem Wirkungsspektrum für diesen Most, um oxidierbare und oxidierte Polyphenole zu entfernen.
UNSER ENGAGEMENT
FÜR EINE GEZIELTE UND NACHHALTIGE ÖNOLOGIE
Die Gewinnung sauberer Moste ist die Grundlage für die Herstellung eines guten Schaumweins: Unter Berücksichtigung der chemisch-physikalischen Eigenschaften der Moste ist es unserem Expertenteam im Laufe der Zeit gelungen, die Klärung zu perfektionieren, um die Menge an festen Partikeln zu reduzieren und die organoleptischen Eigenschaften zu verbessern.
Wir verfolgen einen modernen Ansatz in der Önologie, der darauf abzielt, die Moste zu verwalten und natürlich zu behandeln, um die Frucht der Rebe, die der Mensch seit jeher mit großer Leidenschaft kultiviert, zu verbessern.
Die auf dieser Seite empfohlene Produktpalette ist ein Vorschlag.
Für weitere Informationen wenden Sie sich bitte an die Niederlassung oder den Vertriebsdienst des jeweiligen Landes.
