BORÁSZATI ÉLESZTŐK: MIÉRT FONTOS A PREVALENCIA?

A kiválasztott élesztő a modern borászat egyik alapja, amely biztosította az erjedési folyamatok szabványosítását és azok hatékonyabb ellenőrzését.

Valójában a borászati erjesztésében, ellentétben más ágazatokkal, például a sörfőzéssel (amely a legtöbb esetben hasonló mikroba startereket alkalmaz), a mikrobák versengése olyan tényező, amely meghatározó szerepet játszhat a végtermék minőségében, mivel a szőlőhöz kapcsolódó vad mikroba fajok meghatározhatják a termék jellemzőinek jelentős változását vagy akár annak lehetséges károsodását.

Ezen erőfeszítések végeredménye az évek során az egyre jobban teljesítő, metabolikus és érzékszervi hibáktól mentes (megakadt vagy lelassult erjedés, megnövekedett illó savtartalom, szulfidok képződése) élesztőtörzsek kifejlesztése volt, amelyek jobban ellenállnak a táplálkozási stressznek és egyedi jellemzőkkel rendelkeznek (specifikus enzim aktivitások jelenléte, csökkent SO₂ termelés, killer fenotípus, specifikus aroma lenyomatok stb.).

A más szektoroktól kölcsönzött aktív száraz élesztő (LSA) bevezetésének köszönhető, hogy a fent említett fontos szelekciós munka a világ minden tájáról piacra került és így a borászatok számára is könnyen kezelhető formátumban elérhető, jelentős előnyökkel a hordozhatóság és mindenekelőtt a közép-hosszú távú eltarthatóság szempontjából.

Az LSA használatával az olyan vállalatok, mint az AEB, képesek garantálni az erjesztés során a kiválasztott élesztő prevalenciáját. A prevalencia fogalma alapvető fontosságú a fermentáció megfelelő technológiai teljesítménye szempontjából: egy mikrobiális starter prevalenssé válik, amikor átveszi a fermentáció elsődleges szereplőjének karakterét, számszerűen és anyagcserével kiszorítva a vad élesztő "vegyes" populációját.

A borászatban egy kiválasztott élesztő felhasználásának lehetősége jelentős javulást tett lehetővé a fermentációs folyamatokban, mivel az LSA lehetővé teszi:

A prevalencia fogalma nem csak a pincében zajló fermentációs folyamat ellenőrzésének, hanem a végtermék minőségének, valamint reprodukálhatóságának is szinonimája. Valójában megfelelő sejtszámra van szükség ahhoz, hogy a starter tulajdonságai teljes mértékben kifejeződjenek, és hogy a kész borban ugyanúgy kifejeződjenek a vad fajokkal kapcsolatos bizonyos érzékszervi vagy minőségi hibák.

Ahhoz, hogy megértsük az aktív száraz élesztő borászatban való felhasználásának fontosságát, röviden vissza kell térni egy átlagos must mikrobiológiai körülményeinek figyelembevételéhez. Valójában figyelembe kell venni, hogy a muston belül 10³-10⁵ sejt/ml "vad" mikroorganizmus lehet; ezért legalább 10⁶ élesztősejt populációra feltétlenül szükség van, ha a gyakoriságot akarjuk figyelembe venni, vagyis az élesztő populációja meghaladja a vad mikroorganizmusok tízszeresét. Ha figyelembe vesszük, hogy egy átlagos LSA készítmény körülbelül 10¹⁰ sejt/g-ból áll és ajánlott 20 g/hl-t használni, akkor a végső térfogategységhez viszonyított szám csak 10⁶ sejt/ml, ami valójában a technológiai cél, amely lehetővé teszi a starter számára, hogy kiszorítsa a lehetséges versenytársakat.

Ennek a megközelítésnek azonban fontos fogalmi és technikai korlátai vannak:

A "kézműves" multiplikációs technikák megtévesztő aspektusa az, hogy bármilyen módon, függetlenül attól, hogy a megfelelő módszereket alkalmazzák-e vagy sem, valamilyen eredményhez vezetnek. Mindig folyik a táptalaj fermentációja és ezért olyan sejtpopuláció termelődése, amelynek azonban nem ismerjük sem az eredetét, sem a mikrobiológiai tisztaság fokát.

Ezért a borászati ​​élesztő szaporítása a fent leírt szaporítók alkalmazásával semmilyen módon nem választható el az LSA alkalmazásától, amit ebben az összefüggésben is (jó gyakorlat szerint) a törzs eredeti genetikai integritásának időszakos helyreállítására kell használni.

Összefoglalva, a biomassza szaporítási folyamatainak alkalmazása a pincékben, ha ezt nem a megfelelő technikai óvintézkedésekkel hajtják végre (a biomassza mikrobiális terhelésének csökkentése, az élesztő populáció LSA-val történő időszakos reintegrációja), káros hatásokat okozhat és elárulja a borászati ​​starterek megvalósításának okát.

Ha ilyen típusú megközelítést kíván végrehajtani a pincéjében, akkor számos óvintézkedésre van szükség a takarítás, a fertőtlenítés és a folyamatváltozók (hőmérséklet, pH, keverés, sejtek vitalitása) ellenőrzése tekintetében és kategorikusan bizalmatlan a biomassza szaporításának minden leegyszerűsített megközelítésével szemben, amely nagy biotechnológiai tartalmú finom hozzájárulást igényel, a fermentációs folyamat minőségi és reprodukálhatósági jellemzőinek már középtávon történő elvesztésének büntetése mellett.

FEDEZZE FEL FERMENTÁCIÓS TERMÉKEINKET