La flottation du moût pour clarification rapide en cave

Opération vouée à clarifier le moût, la flottation est le process par lequel les solides sont séparés du liquide (moût ou vin) dans lesquel ils sont contenus. 

L’objectif de l’opération est d’éviter que le moût ne contienne des substances indésirables qui compromettent la qualité du produit et qui pourraient affecter négativement la fermentation, surtout en ce qui concerne les vins blancs. C’est pourquoi, la flottation du moût est indispensable. 

La flottation du moût est réalisée à l’aide de bulles de différents gaz ou d’azote et d’enzymes pectolytiques, de bentonite, de sol de silice et de colle protéique: leur utilisation permet faire remonter à la surface les parties solides afin de les séparer du liquide. 

Les différentes activités menées durant le processus de vinification, notamment les opérations destinées à extraire le moût du raisin, donnent naissance à un produit trouble. Un produit qui contient généralement de la terre, des pépins, des peaux et tout ce qui peut rester du travail de la vigne. Si elles étaient laissées dans le liquide, ces substances auraient un effet négatif sur le corps et les arômes du vin obtenu. 

Par la flottation, le moût est donc clarifié et "stabilisé" en ce qui concerne sa teneur en protéines et en substances phénoliques. 

Le choix du gaz est un aspect fondamental: l'azote est généralement préféré à l'air comprimé. En fonction des caractéristiques du raisin et du millésime, d'autres adjuvants peuvent être ajoutés tels que: 

• la PVPP (Polyvinylpolypyrrolidone) pour éliminer les composés oxydés et affiner le goût et l’odeur; 
• la Bentonite pour éliminer la partie protéique et les enzymes oxydatives; 
• la Colle protéique pour compacter les lies. 

Pour effectuer la flottation du moût dans les règles de l’art, il est donc nécessaire de respecter la bonne température et de choisir le gaz et l’enzyme pectolytique les plus appropriés. 

Pour la flottation du moût il est important d’utiliser des produits spécifiques. 

E-Flot est une gamme d’équipement pour la flottation qui permet de clarifier les moûts plus efficacement et plus rapidement. Grâce à la mise en place de clarifications plus rapides, l’utilisation des systèmes de refroidissement est réduite et la dépense énergétique en cave est donc diminuée. 

L'équipement spécial de flottation ajoute un gaz (azote ou air comprimé) au moût ainsi qu'un agent clarifiant: les solides floculants montent ainsi à la surface du réservoir, tandis que dans la partie inférieure le moût reste limpide et prêt pour la fermentation. L’utilisation de produits et de machines spécifiques pour la flottation du moût permet en effet d’avoir une clarification plus rapide et plus rentable en exploitant le principe de l’incorporation d’un gaz aux solides (responsables de la turbidité du liquide). 

Le choix des enzymes est fondamental. Les enzymes pectolytiques optimisent la clarification des moûts et des vins, mais il existe également des enzymes liquides pour la flottation qui réduisent le temps de processus et augmentent son efficacité.