KOMBUCHA

UMA CRIAÇÃO CULTIVADA

A kombucha é uma recente e grande protagonista da revolução da fermentação, apesar de ter surgido na China nos anos 200 a.C . Trata-se de uma bebida fermentado à base de chá e, como uma bebida funcional não alcoólica, está firmemente enraizada no espaço de bem-estar "Good for you". Na verdade, o chá que é a bebida vegetal original de base, contém antioxidantes e polifenóis, e a fermentação é a forma mais antiga de processamento e conservação dos alimentos.

A Kombucha é obtida pela adição de uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (conhecida como SCOBY) a uma solução de chá e açúcar. Trata-se de um processo natural pelo qual estes microrganismos convertem os carboidratos (amido e açúcar) em álcool e ácidos. Estes microrganismos dão aos alimentos e bebidas fermentados a sua distinta nota ácida e pungente, com fragrâncias que lembram cascas de citrinos.

Na produção de kombucha,

a cultura dominante de acetobactérias, cuja bactéria primária do ácido acético é Gluconacetobacter xylinus, contém uma seleção de leveduras que podem incluir, entre outras, Saccharomyces cerevisiae, (levedura de cerveja) Schizosaccharomyces pombe (uma antiga levedura usada também na produção tradicional de cerveja em África), e/ou Brettanomyces bruxellensis (uma estraga-prazeres quando se trata de vinho, mas uma parte fundamental do sabor de alguns estilos de cerveja ácida, como as Lambics belgas). Após 10-30 dias de fermentação, obtém-se uma bebida frutada, agridoce e ligeiramente efervescente.

O controlo da temperatura e do pH são fatores-chave. Quanto mais longa for a fermentação, mais ácida será a kombucha, com níveis de acidez que variam entre pH 2,5 e 3,5. O característico perfil gustativo ácido e avinagrado da kombucha deriva da espécie acetobacter; todavia, com um maior tempo de fermentação do ácido lático resultará numa kombucha mais suave e menos ácida.

A natureza fermentada da kombucha

faz com que facilmente passe para a categoria das bebidas alcoólicas. Para a produção de hard kombucha, o aumento do teor alcoólico é obtido adicionando mais levedura e, com frequência, mais açúcar ao processo tradicional de produção da kombucha.

O açúcar de cana é o tipo de açúcar mais comumente utilizado para a produção de kombucha; no entanto, fontes de açúcar adicionais ou alternativas podem incluir cereais como a cevada, o trigo ou o centeio. Neste caso, a tecnologia enzimática pode ajudar a produzir os perfis de açúcar ideais necessários para a kombuchas parcialmente ou completamente fermentadas.

Produzir uma kombucha artesanal com o correto grau de acidez, com exatidão do processo e qualidade do produto pode ser um desafio.

AEB Next para a produção de kombucha

• Experiência em fermentação alcoólica, láctica e acética
• Biotecnologia para a correção do processo e qualidade do produto
• Desenvolvimento de produtos multissensoriais
• Soluções sustentáveis e seguras

As nossas equipas de bebidas e aplicações AEB Next podem ajudá-lo a criar perfis de sabor únicos e a melhorar o sabor e a sensação na boca da sua kombucha.

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