KOMBUCHA

UNA CREAZIONE COLTIVATA

Il Kombucha è un grande protagonista della rivoluzione della fermentazione degli ultimi anni, sebbene sia nato in Cina nel 200 a.C. circa. Si tratta di una bevanda fermentata a base di tè e, in quanto bevanda funzionale analcolica, è saldamente radicata nello spazio del benessere "Good for you". Infatti, il tè è la bevanda originale a base vegetale, contiene antiossidanti e polifenoli e la fermentazione è la forma più antica di lavorazione e conservazione degli alimenti.

Il Kombucha si ottiene aggiungendo una coltura simbiotica di batteri e lieviti (nota come SCOBY) a una soluzione di tè e zucchero. Si tratta di un processo naturale attraverso il quale questi microrganismi convertono i carboidrati (amido e zucchero) in alcol e acidi. Essi conferiscono agli alimenti e alle bevande fermentate la loro spiccata nota acida, pungente con note che ricordano la buccia di agrumi.

Nella produzione del kombucha,

la coltura a dominanza di acetobatteri, il cui batterio primario dell'acido acetico è il Gluconacetobacter xylinus, contiene una selezione di lieviti che possono includere, tra gli altri, il Saccharomyces cerevisiae, (lievito di birra), Schizosacchararomyces pombe (un antico lievito usato anche nella produzione tradizionale di birra in Africa), e/o Brettanomyces bruxellensis (un guastafeste quando si parla di vino, ma una parte fondamentale del sapore di alcuni stili di birra acida, come i Lambic belgi). Dopo 10-30 giorni di fermentazione si ottiene una bevanda fruttata, agrodolce e leggermente effervescente.

Il controllo della temperatura e del pH sono fattori chiave. Più lunga è la fermentazione, più aspro è il kombucha, con livelli di acidità che variano tra pH 2,5 e 3,5. Il caratteristico profilo gustativo aspro e acetoso del kombucha deriva dalla specie acetobacter; tuttavia, una maggiore fermentazione dell'acido lattico darà un kombucha più blando e meno acido.

La natura fermentata del kombucha

lo fa passare facilmente alla categoria delle bevande alcoliche. Per la produzione di hard kombucha, l'aumento del contenuto alcolico si ottiene aggiungendo più lievito e spesso più zucchero al processo di produzione tradizionale del kombucha.

Lo zucchero di canna è il tipo di zucchero più comunemente utilizzato per la produzione di kombucha; tuttavia, fonti di zucchero aggiuntive o alternative possono includere cereali come orzo, grano o segale. In questo caso la tecnologia enzimatica può aiutare a produrre i profili zuccherini ottimali richiesti per i kombucha a fermentazione completa o parziale.

Realizzare un kombucha artigianale con il giusto grado di acidità e con la correttezza del processo e la qualità del prodotto può essere una sfida.

AEB Next per la produzione di kombucha

• Esperienza di fermentazione alcolica, lattica e acetica
• Biotecnologie per la correttezza del processo e la qualità del prodotto
• Sviluppo di prodotti multisensoriali
• Soluzioni sostenibili e sicure

I nostri team di AEB Next per le bevande e le applicazioni possono aiutarvi a creare profili aromatici unici e a migliorare il sapore e il mouthfeel del vostro kombucha.

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