AEB BREWING Creative Collab: Craft Rock Brewing & Busa dei Briganti

Em pleno Parque Nacional Colli Euganei, na província de Pádua, vimos nascer uma extraordinária COLD IPA das mãos experientes de Ryo Suzuki (cervejeiro-chefe da CRAFTROCK Brewery, de Tóquio) e Davide Salvalaio (cervejeiro-chefe da Busa dei Briganti, Pádua).

A experiência e o conhecimento guiaram as suas mãos na criação de uma receita que inclui arroz local (produzido por uma empresa da província de Pádua) e uma estirpe de levedura de baixa fermentação, FERMOLAGER W, na produção de um estilo de cerveja que está a ganhar interesse e aprovação em todo o mundo: a XYZ Cold IPA.

First of all: MAS O QUE SÃO AS COLD IPA??

A Cold IPA é um estilo de cerveja recente que combina o sabor intenso e lupulado de uma West Coast IPA com o final limpo e crocante de uma Lager. Este estilo foi desenvolvido por Kevin Davey da Wayfinder Beer em Portland, Oregon. Para produzir uma Cold IPA, é utilizada uma estirpe de levedura de baixa fermentação/lager a temperaturas mais elevadas que o normal. Muitas vezes, também são adicionados ingredientes como arroz ou milho, que suavizam a estrutura da cerveja. .

O resultado é uma cerveja com um perfil aromático fresco, um sabor lupulado pronunciado e um final seco, sem a doçura maltada típica das demais IPA. Foi desenvolvida para ser uma cerveja mais refrescante, mas que mantenha a intensidade do lúpulo, sendo ideal para quem procura uma cerveja leve mas cheia de sabor.

Aqui encontrarão a fonte e mais informações.

Passemos agora a palavra aos dois cervejeiros, que se apresentarão e partilharão as suas ideias sobre esta nova AEB Brewing Creative Collab, incluindo sugestões sobre como preparar uma excelente Cold IPA:

1) Ryo, podes falar-nos um pouco sobre a tua formação, o teu percurso na indústria da cerveja e o que mais gostas no teu trabalho?

Falar sobre mim pode não ser muito entusiasmante, principalmente porque a cerveja é tudo para mim! O meu percurso começou em 2011, num bar de cerveja chamado DevilCraft, e comecei a fabricar cerveja em 2015, quando o DevilCraft começou a fabricar as suas próprias cervejas.

Desde 2019, já visitei quase 1.000 cervejarias no Japão e no estrangeiro, ampliando constantemente os meus conhecimentos através de encontros e conversas com cervejeiros de todo o mundo. Transponho estas experiências para a criação de cervejas inovadoras e originais.
2) Pode falar-nos um pouco sobre a CRAFTROCK Brewery: a sua visão, valores, história e o que a torna especial?

A CRAFTROCK BREWING está localizada no centro de Tóquio, em Nihombashi, desde 2019. Somos apaixonados por música, colaborando frequentemente com bandas e organizando um Festival de Rock todos os anos.

Desde 2011, também fazemos a gestão de 18 bares em todo o Japão sob o nome Craft Beer Market, o que nos torna uma das maiores empresas independentes de cerveja artesanal no país. Dedicamo-nos a produzir cervejas limpas, apetecíveis e criativas!

3) Como surgiu a colaboração com a Busa dei Briganti e o que vos levou a utilizar FERMOLAGER W com arroz para esta cerveja?

Viajei para Itália para participar no Historical Beer Festival em Pádua, onde fui apresentado ao Davide por Vincenzo Matterazzo, o organizador do evento.

Devido ao seu carácter limpo e baixa esterificação, a levedura Fermolager W pareceu-me perfeita para valorizar as qualidades únicas do lúpulo e do arroz
4) Como é que desenvolveu a receita da Rice Cold IPA e como é que abordou a produção e a gestão de cada etapa do processo?

Ultimamente, tem-me fascinado a ideia de produzir cervejas utilizando diferentes tipos de arroz. Observei que o arroz para sake, o arroz de mesa e o arroz de diferentes regiões conferem qualidades únicas à cerveja. A Cold IPA é popular no estrangeiro, mas normalmente é produzida com flocos ou xarope de arroz, pelo que não é dada muita atenção ao arroz em si. Estou entusiasmado por explorar uma abordagem em estilo japonês que coloca o arroz no centro do processo.

Enquanto discutíamos a receita, o Davide estava a visitar uma quinta de lúpulo, na Alemanha, para a colheita e decidimos experimentar novas variedades de lúpulo alemão. E o arroz utilizado é uma variedade local cultivada desde o século XVI no mosteiro Grumolo delle Abbadesse, que Davide selecionou especificamente para este projeto.

Ao utilizar arroz cru, é necessário fervê-lo durante 20 minutos para o gelatinizar, mas esta etapa é desafiante com o equipamento de produção típico, por isso tivemos de nos adaptar.

5) Conselhos para preparar a Rice Cold IPA perfeita /Cold IPA
Ainda não explorei a fundo esta área, mas a minha estratégia aponta para uma cerveja com um perfil seco e crocante. Utilizar arroz e lúpulo de forma direcionada ajuda a criar equilíbrio. O arroz proporciona uma estrutura leve e um final limpo, enquanto o lúpulo aporta aroma e sabor pronunciados. O resultado é uma cerveja refrescante e seca, com um sabor encorpado e leve, que satisfaz e que convida a beber mais um copo.

Davide Salvalaio ¿Nos cuentas cómo comenzó y cómo está progresando tu trayectoria en el mundo de la cerveza?

O meu percurso no mundo da cerveja começou em 2009 para um distribuidor nacional de cerveja onde criei e administrei a sua primeira beer shop. Sucessivamente e impulsionado pelo interesse, obtive um mestrado em tecnologia cervejeira o qual abriu-me as portas da cervejaria Birra del Borgo, e depois, fui trabalhar na área de produção e qualidade em cervejarias de diferentes dimensões em Itália. Por fim, a Busa Dei Briganti, onde ainda hoje me encontro. Esta nova etapa da minha carreira tem a ver com a investigação e a expansão das minhas fronteiras profissionais através da colaboração com empresas importantes e colaborações criativas com outras cervejeiras.
2) Como definiria a Cervejaria Busa dei Briganti (e resumindo, quando nasceu, onde se localiza) e como definiria as cervejas que produz?

A cervejaria Busa Dei Briganti inicialmente nasceu como um nano brewpub em Pádua e depois, em 2019, materializou-se como uma cervejaria agrícola localizada no município de Cinto Euganeo, no meio das Colinas Euganeianas.

Eu definiria a cervejaria e a visão que lhe está subjacente com estes dois adjetivos: Consciente: dos seus próprios meios, do contexto de onde vem e onde opera, da importância da dimensão agrícola, bem como da dimensão artesanal e empresarial, do equilíbrio e da gratidão de beber. Não convencional: porque produzimos cervejas que agradam principalmente a nós que as fazemos, sem nos preocuparmos muito com as tendências e as modas, trabalhando de forma independente sem as restrições do pensamento tradicional e outras tendências igualmente rigorosas.

3) Já tinhas utilizado a FERMOLAGER W noutras receitas? Se sim, o que é que gostou nesta levedura e porque é que você e o Ryo a avaliaram como sendo a mais adequada para este tipo de cerveja?
Tive a oportunidade de testar a FERMOLAGER W em algumas cervejas de baixa fermentação por nós produzidas, especialmente uma Belles. Depois, durante a fase de elaboração da receita com o Ryo, verificou-se que ele já utilizava esta estirpe para as suas Cold IPA, por isso decidimos avançar de forma fácil ao confiar numa levedura que ambos conhecíamos, deixando mais espaço para melhor compreender as outras variáveis envolvidas. As Cold IPA são um subestilo das IPA que incluem grãos e lúpulo semelhantes a uma IPA canónica mas alterando a levedura, de uma de alta fermentação com perfil neutro para uma de baixa fermentação com as mesmas características. Outra peculiaridade é que utilizam principalmente lúpulo de estilo americano.

4) Podes descrever a cerveja e contar-nos a história por trás do nome?
A ideia de base era recriar uma cerveja que tivesse as características distintivas de uma Cold IPA em estilo americano e utilizar exclusivamente matérias-primas continentais. De facto, a base de cereais é composta exclusivamente por malte Pils cultivado pela nossa empresa e por arroz da variedade carnaroli proveniente de Grumolo delle Abbadesse (com selo Slow Food) e para o setor do lúpulo pensamos em utilizar Tango, Ariana e Callista (variedades de lúpulo muito recentes e que reproduzem características americanas, mas selecionadas e cultivadas na Alemanha). A cerveja final, ao olfato, resulta repleta de notas cítricas e tropicais com um herbáceo típico do lúpulo alemão; na boca, o bouquet olfativo repete-se, acompanhado pela secura dada pelo arroz, mas sem cair numa sensação de mouthfeel watery. A levedura conseguiu, com a sua limpeza, valorizar quer o aporte organolético dos cereais quer o do lúpulo.
Por sua vez, o nome vem dos mangás de City Hunter onde, para pedir ajuda, devia-se escrever no quadro negro da estação Shinjuku XYZ. Tive esta ideia porque o protagonista principal e o cervejeiro da CraftRock Brewery têm o mesmo nome (Ryo) e eu convidei-o para ajudar-me nesta parceria criativa.
5) Que outros produtos AEB utiliza e qual (se é que existe algum) prefere?
Considero o Endozym Brewmix Plus muito bom, utilizo-o especialmente em cervejas onde o poder diastásico dos grãos é baixo, mas sobretudo quando, graças à utilização de substitutos da cevada, tenho elevadas concentrações de betaglucanas e quero evitar que a elevada viscosidade do mosto prejudique a qualidade da filtração no lauter tun.

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