AEB BREWING Creative Collab: Craft Rock Brewing & Busa dei Briganti

En el corazón del Parque Nacional de las Colinas Euganeas, en la provincia de Padua, hemos visto el nacimiento de una extraordinaria Cold IPA de las manos expertas de Ryo Suzuki (Head Brewer de CRAFTROCK Brewing de Tokio) y Davide Salvalaio (Head Brewer de Busa dei Briganti, Padua). Su experiencia y competencia han guiado la creación de una receta que incluye arroz local (producido por una empresa de la provincia de Padua) y un tipo de levadura de baja fermentación, el FERMOLAGER W, para realizar este estilo que está ganando aceptación e interés en todo el mundo, produciendo la XYZ Cold IPA.

First of all: ¿Qué son las COLD IPA?

La Cold IPA es un estilo de cerveza reciente que combina el sabor intenso y lupulado de una West Coast IPA con el acabado limpio y crujiente de una Lager. Este estilo fue desarrollado por Kevin Davey de Wayfinder Beer en Portland, Oregon. Para elaborar una Cold IPA se utiliza un tipo de levadura de baja fermentación/Lager a temperaturas más altas de lo normal. A menudo también se agregan ingredientes como arroz o maíz, que aligeran el cuerpo de la cerveza.

El resultado es una cerveza con un perfil aromático fresco, un sabor lupulado pronunciado y un final seco, sin la dulzura maltosa típica de otras IPA. Está pensada para ser una cerveza más refrescante, manteniendo la intensidad del lúpulo, lo que la hace ideal para quienes buscan una cerveza ligera pero rica en sabor.

Aquí encontrarás la fuente y más información.

Demos ahora la palabra a los dos cerveceros, que se presentarán y compartirán sus aprendizajes sobre esta nueva AEB Brewing Creative Collab, incluyendo consejos sobre como elaborar una excelente Cold IPA:

1) Ryo Suzuki ¿Podrías contarnos algo sobre tu formación, tu trayectoria en la industria de la cerveza y lo que más te gusta de tu trabajo?

Hablar de mí podría no parecer muy emocionante principalmente porque la cerveza lo es todo para mí. Mi viaje comenzó en 2011 en un bar de cerveza llamado DevilCraft, y empecé a hacer cerveza en 2015, cuando DevilCraft comenzó a producir sus propias cervezas. Desde 2019 he visitado casi 1.000 cervecerías en Japón y en el extranjero, ampliando constantemente mis conocimientos a través del intercambio con cerveceros de todo el mundo. Transmito estas experiencias en la creación de cervezas innovadoras y originales.
2) ¿Puedes hablarnos un poco de CraftRock Brewery: su visión, valores, historia y qué la hace especial?

CRAFTROCK BREWING está situada en el centro de Tokio, en Nihombashi, desde 2019. Tenemos una pasión por la música, colaborando a menudo con bandas y organizando un festival de rock cada año. Desde 2011 también gestionamos 18 pubs en todo Japón bajo el nombre de Craft Beer Market, lo que nos convierte en una de las mayores empresas independientes de cerveza artesanal del país. Nos dedicamos a producir cervezas limpias, bebibles y creativas.

3) ¿Cómo nació la colaboración con Busa dei Briganti y qué os inspiró a utilizar FERMOLAGER W con el arroz para esta cerveza?
Viajé a Italia para participar en el Historical Beer Festival de Padua, donde Vincenzo Matterazzo, el organizador del evento me presentó a Davide. Para la elección de la levadura, con su carácter limpio y una baja esterificación, Fermolager W parecía perfecto para resaltar las cualidades únicas del lúpulo y el arroz.

4) ¿Cómo desarrollaron la receta de la Rice Cold IPA y abordaron la producción y gestión de cada fase del proceso?
Últimamente estoy fascinado con la idea de elaborar cervezas utilizando diferentes tipos de arroz. He notado que el arroz para sake, el de mesa y el de varias regiones confieren cualidades únicas a la cerveza. La Cold IPA es popular en el extranjero, pero generalmente se produce con arroz en copos o jarabe de arroz; por lo tanto, se presta poca atención al arroz en sí. Estoy entusiasmado de explorar un enfoque al estilo japonés que ponga el arroz en el centro.
Mientras discutíamos la receta, Davide estaba de visita en una granja de lúpulos alemanes para la cosecha, y decidimos experimentar con nuevas variedades de lúpulo alemán. El arroz utilizado es una variedad local cultivada desde el siglo XVI en el monasterio de Grumolo delle Abbadesse, que Davide ha seleccionado especialmente para este proyecto. Cuando se utiliza arroz crudo, es necesario hervirlo durante 20 minutos para gelatinizarlo, pero este paso es desafiante con el equipo de producción típico, por lo que tuvimos que adaptarnos.

5) Consejos para elaborar la Rice Cold IPA perfecta / Cold IPA
Aún no he explorado a fondo esta área, pero mi estrategia apunta a una cerveza con un perfil seco y crujiente. Utilizar el arroz y el lúpulo de manera específica ayuda a crear un equilibrio. El arroz aporta un cuerpo ligero y un acabado limpio, mientras que el lúpulo añade aroma y sabor pronunciados. El resultado es una cerveza refrescante, seca, con un sabor pleno, satisfactoria pero ligera, que invita a tomar otro vaso.

1) Davide Salvalaio ¿Nos cuentas cómo comenzó y cómo está progresando tu trayectoria en el mundo de la cerveza?

Mi viaje en el mundo de la cerveza comenzó en 2009 para un distribuidor nacional de cerveza para el cual creé y gestioné su primera tienda de cerveza. Consecuentemente, impulsado por el interés, obtuve una maestría en tecnologías cerveceras que me abrió las puertas de la cervecería Birra del Borgo, para luego encargarme de la producción y calidad en cervecerías de diferentes tamaños por toda Italia. En última instancia, Busa Dei Briganti, donde aún me encuentro. Esta nueva etapa de mi carrera se caracteriza por la investigación y la expansión de mis fronteras profesionales gracias a la colaboración con importantes empresas y la colaboración creativa con otras cervecerías.
2) Cómo definirías la Cervecería Busa dei Briganti (y brevemente cuándo nació y dónde se encuentra) y cómo definirías las cervezas que producís?

La cervecería Busa Dei Briganti nació en Padua primero como un nano brewpub y luego se concretó en 2019 como una cervecería agrícola ubicada en el municipio de Cinto Euganeo, en el corazón de los Colli Euganei. Definiría la cervecería y la visión que hay detrás con dos adjetivos: consciente de sus propios medios, del contexto del que proviene y en el que opera, de la importancia de la dimensión agrícola como de la artesanal y empresarial, del equilibrio y la gratificación de la bebida. Anticonvencional porque producimos cervezas que principalmente nos gustan a nosotros que las hacemos, sin preocuparnos demasiado por las tendencias y las modas, trabajando de manera independiente tanto de las limitaciones del pensamiento tradicional, como de las igualmente estrictas de ir contracorriente a toda costa.

3) ¿Habías usado FERMOLAGER W en otras recetas? Si es así, ¿qué te gustó de esta levadura y por qué tú y Ryo la evaluaron como la correcta para este tipo de cerveza?
He tenido la oportunidad de probar FERMOLAGER W en algunas fermentaciones bajas que hemos producido, especialmente en una Belles. Luego, durante la fase de escritura de la receta con Ryo, surgió que para sus Cold IPA él ya utilizaba este tipo y por lo tanto decidimos optar por una solución fácil confiando en una levadura que ambos conocíamos para poder comprender mejor las otras variables en juego. Las Cold IPA son un subestilo de las IPA que prevé un grist y una lupulación similar a una IPA canónica, pero cambiando la levadura de una de alta fermentación con un perfil neutro a una de baja con las mismas características. Otra característica es que declinan en su mayoría en lupulaciones de estilo americano.

4) ¿Nos describes la cerveza terminada y nos cuentas la historia detrás del nombre?
La idea básica era recrear una cerveza que tuviera las características distintivas de una Cold IPA de estilo americano pero utilizando exclusivamente materias primas continentales. De hecho, la base de cereal está compuesta exclusivamente por malta pils cultivada por nuestra empresa y arroz carnaroli originario de Grumolo delle Abbadesse (presidio Slow Food). Para los lúpulos, quisimos utilizar Tango, Ariana y Callista; nuevas variedades de lúpulo seleccionadas en los últimos años que reproducen características americanas aunque sean seleccionadas y cultivadas en Alemania. La cerveza terminada resulta en nariz llena de notas cítricas y tropicales con un carácter herbáceo típico de los lúpulos alemanes; en boca se reproduce el bouquet olfativo acompañado de la sequedad conferida por el arroz sin caer en una sensación acuosa. La levadura ha sabido resaltar, con su limpieza, tanto el aporte organoléptico de los cereales como el de los lúpulos. El nombre nace de los mangas de City Hunter, donde para llamarlo en auxilio se debía escribir en la pizarra de la estación de Shinjuku XYZ. La idea me vino porque el protagonista y el cervecero de CRAFTROCK tienen el mismo nombre (Ryo) y lo llamé para que me ayudara en esta colaboración creativa.
5) ¿Qué otros productos de AEB utilizas y cuál es (si hay) tu favorito?
Encuentro excelente el Brewmix Plus lo utilizo especialmente en cervezas donde el poder diastático de los cereales es escaso, pero sobre todo cuando, gracias al uso de sustitutos de la cebada, tengo altas concentraciones de beta-glucanos y quiero evitar que la alta viscosidad del mosto perjudique la calidad de la filtración en la lauter tun.

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