Dopo 24 ore di trattamento con il 10% v/v di etanolo, il ceppo S. cerevisiae (UMCC 2592) ha mostrato un aumento significativo della fluidità di membrana rispetto al controllo non trattato. Tuttavia, a concentrazioni di etanolo dal 14% v/v al 18% v/v, i valori di fluidità sono diminuiti (Fig. 1). Tale comportamento, sembrerebbe essere ascrivibile ad una risposta adattiva delle cellule di lievito messa in atto per ridurre l’impatto fluidificante indotto dall’etanolo.

La rivitalizzazione dei ceppi LSA a basse temperature, non ottimali per i lieviti, rappresenta una delle sfide in cantina, per ragioni sia pratiche che economiche. A tal proposito, sono stati testati due nutrienti per la reidratazione al fine di valutare il loro effetto sul processo di rivitalizzazione del ceppo LSA S. cerevisiae UMCC 2592.

I risultati mostrano che il ceppo rivitalizzato a 20°C in tutte le condizioni presenta una ridotta fluidità di membrana rispetto allo stesso ceppo coltivato a 25°C per 24 ore. Questo comportamento è coerente con quanto riportato in letteratura, che attribuisce l’irrigidimento della membrana alla rivitalizzazione avvenuta a temperature più basse rispetto a quelle ideali per il lievito. Tuttavia, dopo 24 ore alla temperatura di 25°C, si osserva una riduzione della rigidità di membrana e valori di GP più bassi. In particolare, il ceppo rivitalizzato con il nutriente FERMOPLUS Energy Glu 4.0 presenta variazioni dell’indice GP meno significative rispetto alle altre due condizioni, suggerendo una maggiore efficacia di questo nutriente nel ridurre la rigidità di membrana a 20°C, e, di conseguenza, minori fluttuazioni di fluidità dopo 24 ore a 25°C (Fig. 2).