PEZSGŐK

A tiszta és hibamentes must elkészítése alapvető követelmény a minőségi pezsgők előállításához. Valójában a második erjesztés – jó vagy rossz – kihangsúlyozza a borokban jelenlévő összes jegyet.

A csendes boroktól eltérően, ahol fontos bizonyos jegyek fokozása, a habzóboroknál az aroma komplexitás az alapvető. Ennek az oka, hogy a CO₂ jelentősen javítja az összes jegy érzékelését. Egy alapbor illatérzékelési küszöbe valójában jelentősen alacsonyabb a pezsgőkben, különösen a hibákat illetően. Egy túl kifejezett illat ezért rontaná az illat egyensúly minőségét.

ALAPBOROK ÉS PEZSGŐBOROK

AZ EGYENSÚLY ÉS AZ ÉRZETEK ÉRZÉKELÉSÉNEK GRAFIKONJA

ALKOHOLOS ERJESZTÉS AZ ALAPBOR ELŐÁLLÍTÁSÁHOZ

Az első erjesztés megalapozza a cuveé profiljának vagy a pince stílusának meghatározását.

Az élesztő kiválasztása fontos mind a borász által meghatározott aromás orientáció, mind a kívánt kész bor típusa szerint. Emiatt az alkoholos erjesztést gondosan kell kezelni, hogy minimalizáljuk az erjedési eltérések kockázatát és minimalizáljuk az élesztők fermentációs stresszét.

Valójában egy megfelelő tápanyagellátású élesztő a szaporodásához kedvező környezetben olyan alapborokat eredményez, amelyek esetében minimális, ha egyáltalán fennáll az illat eltérések kockázata. Ezen túlmenően, a tápanyagok és érlelési segédanyagok kiválasztásánál figyelembe kell venni a második fermentáció során alkalmazott újraerjesztési és finomítási technikákat.

Ebben a szemléltető sémában grafikusan ábrázoljuk egyes élesztőink által visszaadott érzetek egyensúlyát és érzékelését.

ÉLESZTŐ KIVÁLASZTÁSA

AZ EGYENSÚLY ÉS AZ ÉRZETEK ÉRZÉKELÉSÉNEK GRAFIKÁJA

FERMOL Charmat kiemeli a gyümölcsök és citrusfélék enyhe árnyalatait, tiszteletben tartva a fajtaprofilt;
LEVULIA Cristal finom és elegáns pezsgők készítését teszi lehetővé;
FERMOL Chardonnay hajlamos arra a fajtára jellemző intenzív gyümölcsös jegyek kiemelésére, amelyekről a nevét kapta, és a finomabb virágos jegyeket;
FERMOL Fleur fehér virágokra emlékeztető, retronazálisan jól érzékelhető balzsamos és mentolos jegyekkel, míg FERMOL Lime a citrusok aromáit idézi, aromás fűszernövények jegyeivel. Mindkettő lehetővé teszi egy nagyon finom profilú bor kidolgozását;
FERMOL PB2033 kiemeli a virágos és gyümölcsös aromákat; különösen a rozé alapboroknál az erdei gyümölcsökre emlékeztet.

FINOMÍTÁS A MÁSODIK ERJESZTÉS ELŐTT

Az alkoholos erjedés befejeztével a következő lépés az érlelés, vagyis az élevage, ami szintén elengedhetetlen az aromaprofil optimalizálásához és a bor stílusának irányításához.

Az érlelés során lehetőség nyílik az erjedés végén esetlegesen fellépő apró tökéletlenségek kijavítására speciális derítőszerek használatával, mint például a növényi fehérjék és élesztő alapú VE-GEL, amely ideális a vegán pezsgőkhöz, és GELSOL, amely stabilizálja a színt és az ízt a proantocianidinek, az oxidációs folyamatokban leggyakrabban részt vevő molekulák jelenlétének modulálásával. Ezen kívül a bentonitokkal (pl. BENTOGRAN) való kombináció ideális fehérjementesítést garantál a pezsgők számára, és a SPINDASOL BK termékkel együtt tömörebbé teszi a derítési üledéket. Végül a WINEGLASS és a POLYGEL W tompítja a fehérborokban lévő polifenolok sárga jegyeit, és hosszabb ideig megőrzi az illatot és aromát.

A speciális derítőszerek használatának többféle célja van. Ezek közül nagyon fontosak a késztermék minősége szempontjából:

a kezdeti érzékelés keresése a szájban, amely tiszta és egyértelmű;
egy jó szerkezet;
egy hosszantartó és elegáns befejezés a szájban.

GRAFIKON AZ ÉRZÉKSZERVI JELLEMZŐK ÉRZÉKELÉSÉNEK TENDENCIÁJÁRÓL

A CUVÉE ÍZEGYENSÚLYA

A cuvée tökéletes egyensúlya növeli az eleganciát szinergiában a második fermentáció utáni "adagolással". Az egyensúly az alkohol és glicerin, a savasság és édesség, végül a polifenolok, tanninok és mannoproteinek között jön létre.

Különösen a savérzetet kell értékelni és korrigálni a borkészítés minden szakaszában egészen a palackozásig. Ennek az az oka, hogy pezsgőborokban a szájban fellépő savas érzetek összetett és jellegzetes szempontok, mivel a végtermékbe történő cukoradagoláshoz kapcsolódik.

I momenti chiave di gestione dell’acidità

1. Must frakcionálása,
amely lehetővé teszi a pH szabályozását, ami viszont befolyásolja a bor ízét és fejlődését.

2. Must és alapbor savemelése,
alapvető a kívánt borfajtákhoz, a borkőstabilitás miatt is.

3. Almasavas fermentáció,
amely a borok polifenolos érzékelésére hat a szájban, és meghatározza az ízérzetet a kóstolás pillanatában.

ELKÖTELEZETTSÉGÜNK

EGY CÉLZOTT ÉS FENNTARTHATÓ BORÁSZATÉRT

A cuvée életciklusa nem más, mint az addigi pincében végzett tevékenység és döntések eredménye.

A cuvée életciklusának mátrixa számos, sajátosságokban gazdag paraméterhez kötődik:

fermentatív, amelyek befolyásolhatják a buké tisztaságát és az aromás finomságot;
vágással és érleléssel kapcsolatos, amelyek a polifenolos szerkezetre, a finomságra és a keserű jegyek hiányára hatnak;
a pH kezelése, a savérzet szabályozása érdekében, mennyiségben és minőségben.

Mindezek az elemek a minőségi pezsgők alapját képezik, a pincészet borászati céljának eredménye, hogy egyedi pezsgőket állítsanak elő, amelyek érzékszervi tulajdonságai idővel érintetlenek maradnak.

A mi modern borászati megközelítésünk a borok célzott és természetes kezelése, tiszteletben tartva a fajtákat és a területet.

FEDEZZE FEL TERMÉKEINKET

Az oldalon ajánlott termékválaszték tájékoztató jellegű.

További információért forduljon a referencia ország fióktelepéhez vagy kereskedelmi szolgálatához.