SPUMANTI

FOCUS SULLA PRESSATURA E IL TRATTAMENTO DEI MOSTI

L’ottenimento di mosti puliti e privi di difetti è requisito fondamentale per produrre spumanti di qualità. La presa di spuma accentua infatti, nel bene e nel male, tutte le note presenti nei vini.

A differenza dei vini tranquilli, dove è importante esaltare certe note, nei vini effervescenti ciò che è fondamentale è la complessità aromatica. Questo perchè la CO₂ aumenta sensibilmente la percezione di tutte le note. La soglia di percezione olfattiva di un vino base, infatti, si abbassa notevolmente nei vini effervescenti, soprattutto per quanto riguarda i difetti. Un bouquet troppo marcato andrebbe quindi a discapito della qualità dell’equilibrio olfattivo.

VINI BASE E SPUMANTI

GRAFICO DELL’EQUILIBRIO E DELLA PERCEZIONE DELLE SENSAZIONI

LA FERMENTAZIONE ALCOLICA PER LA PRODUZIONE DEL VINO BASE

Con la prima fermentazione si pongono le basi per la definizione del profilo, della cuveé o dello stile della cantina.

La scelta del lievito è importante sia in funzione dell’orientamento aromatico definito dall’enologo che del tipo di vino finito desiderato. Per questo, la fermentazione alcolica deve essere gestita in maniera accurata, al fine di limitare al massimo il rischio di deviazioni fermentative e ridurre al minimo lo stress fermentativo dei lieviti.

Infatti, un lievito ben nutrito in un ambiente favorevole per la sua moltiplicazione, darà origine a vini base dal rischio minimo, se non nullo, di deviazioni olfattive. Inoltre, la scelta nutrizionale e di agenti di affinamento deve avvenire considerando le tecniche di rifermentazione e di affinamento che verranno attuate prima della presa di spuma.

In questo schema esemplificativo rappresentiamo graficamente l’equilibrio e la percezione delle sensazioni restituite da alcuni dei nostri lieviti.

SCELTA DEL LIEVITO

GRAFICO DELL’EQUILIBRIO E DELLA PERCEZIONE DELLE SENSAZIONI

FERMOL Charmat accentua i leggeri sentori riconducibili alla frutta e agli agrumi, rispettando il profilo varietale;
LEVULIA Cristal consente di produrre vini spumanti fini ed eleganti;
FERMOL Chardonnay tende a sviluppare intense note fruttate, tipiche della varietà da cui prende il nome, e più tenui note floreali;
FERMOL Fleur ricorda i fiori bianchi, con note balsamiche e mentolate ben percepibili in via retronasale, mentre FERMOL Lime richiama gli aromi di agrumi, con note di erbe aromatiche. Entrambi permettono di elaborare un vino dal profilo molto delicato;
FERMOL PB2033 evidenzia gli aromi floreali e fruttati; in particolare nei vini base rosati ricorda le bacche di bosco.

L’AFFINAMENTO PRIMA DELLA PRESA DI SPUMA

Una volta conclusa la fermentazione alcolica si passa all’affinamento, o élevage, anch’esso fondamentale per ottimizzare il profilo aromatico e indirizzare lo stile del vino.

Durante l’affinamento è possibile correggere piccole imperfezioni che si sono eventualmente verificate a fine fermentazione grazie all'impiego di chiarificanti specifici, come VE-GEL, a base di proteine vegetali e lievito, ideale per spumanti vegani, e GELSOL, che stabilizza colore e gusto andando a modulare la presenza delle proantocianidine, le molecole più spesso coinvolte nei processi d’ossidazione. Inoltre, l’abbinamento con bentoniti (come BENTOGRAN) garantisce una deproteinizzazione ideale per gli spumanti, rendendo, insieme a SPINDASOL BK, i fondi di chiarifica più compatti. Infine, WINEGLASS e POLYGEL W attenuano le note gialle dei polifenoli nei vini bianchi e mantengono più a lungo la fragranza e l’aroma.

L’impiego di chiarificanti specifici ha molteplici finalità. Tra queste ricoprono una grande importanza per la qualità del prodotto finito:

la ricerca di una percezione iniziale in bocca franca e netta;
una buona struttura;
un finale di bocca lungo ed elegante.

GRAFICO DELL'ANDAMENTO DELLA PERCEZIONE ORGANOLETTICA DEL VINO

L’EQUILIBRIO GUSTATIVO DELLA CUVÉE

Un perfetto bilanciamento della cuvée aumenta l’eleganza in sinergia con il «dosage» dopo la presa di spuma. Il bilanciamento avviene fra alcol e glicerina, acidità e dolcezza, e infine polifenoli, tannini e mannoproteine.

In particolare, la sensazione acida dovrà essere valutata e corretta durante tutte le fasi della vinificazione fino all’imbottigliamento. Questo perchè le sollecitazioni acide in bocca, nei vini spumanti, rappresentano un aspetto complesso e distintivo, essendo legate al dosaggio degli zuccheri nel prodotto finale.

I momenti chiave di gestione dell’acidità

1. Frazionamento del mosto,
che permette di gestire il pH, il quale a sua volta influenza il gusto e l’evoluzione del vino.

2. Acidificazione del mosto e del vino base,
fondamentali per le tipologie di vino desiderate, in virtù anche della stabilità tartarica.

3. Fermentazione malolattica,
che agisce sulla percezione polifenolica dei vini in bocca e definisce la sensazione gustativa all’atto dell’assaggio.

IL NOSTRO IMPEGNO

PER UN’ENOLOGIA MIRATA E SOSTENIBILE

Il ciclo di vita della cuvée non è altro che il risultato dell’attività e delle scelte fatte in cantina fino a quel momento.

La matrice del ciclo di vita della cuvée è legata a numerosi parametri ricchi di peculiarità:

fermentativi, che possono influenzare la purezza del bouquet e la finezza aromatica;
legati al taglio e all’affinamento, che agiscono sulla struttura polifenolica, la finezza e l’assenza di note amare;
la gestione del pH, al fine di regolare le sensazioni acide, in quantità e qualità.

Tutti questi elementi sono alla base di spumanti di qualità, frutto dell’obiettivo enologico della cantina, per l’ottenimento di spumanti unici le cui proprietà organolettiche rimangono intatte nel tempo.

Il nostro è un approccio moderno all’enologia, mirato alla gestione e al trattamento naturale dei vini, nel rispetto delle varietà e del terroir.

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