Gallovin a Fehér akác (vagy Tara fa, másképpen Tövises pillangófa) gubacsából kivont tannin, mely
nem ad semmilyen keserű ízérzetet a bornak.
A galla tannin a proteinekkel szembeni magas reakcióképességének köszönhetően csökkenti a lakkázok
és tirozinázok aktivitását az antociánokon és polifenolokon, megvédve a mustot ezen enzimeknek az
oxigénnel közösen gyakorolt hatásaitól. Ebből az okból kifolyólag Gallovin alkalmazása fermentációkor
megvédi a borok polifenoljait, megelőzve az oxidációt.
Boroknál alkalmazva, főleg fehéreknél, ahol nem jelent problémát a szín megváltozása, Gallovin
lehetővé teszi az aromás frissesség megtartását kiküszöbölve az esetleges kellemetlen szagokat.