UNE APPROCHE ARTISANALE
POUR CRÉER DES

UNE APPROCHE ARTISANALE POUR CRÉER DES
HARD SELTZER

Un mélange rafraîchissant d'eau pétillante, d'arômes de fruits et d'alcool a pris d'assaut l'industrie des boissons. Pauvre en calories et en glucides et sans gluten.

Il s’agit du phénomène Hard Seltzer.

La catégorie continue sa forte croissance, stimulée par la demande des consommateurs pour des boissons savoureuses avec des attributs « better-for-you ». La popularité des Hard Seltzer est liée à l'évolution des préférences de consommation des consommateurs, où l'accent est mis sur le bien-être et la santé, la réduction de la consommation de sucre, les ingrédients entièrement naturels et la durabilité - un moteur d'achat important pour le comportement des consommateurs.

Les Hard Seltzer représentent une alternative intéressante aux boissons alcoolisées traditionnelles. De nouvelles combinaisons de saveurs telles que basilic et citron vert, genévrier et pamplemousse, fraise et bois de santal, les options à faible teneur en alcool (de 1 % à 4 % d'alcool), des variantes à teneur réduite en sucre et le positionnement innovant de la marque sont des facteurs attrayants pour les Hard Seltzer, et ces derniers gagnent rapidement du terrain parmi les millenials et la Gen Z.

L'ART ET LA SCIENCE DE LA CRÉATION D'UN HARD SELTZER

La principale caractéristique d'un Hard Seltzer est qu'il est clair, propre, pétillant et contient de l'alcool (généralement de 4% à 7% ABV) avec un arôme de fruit. Une portion de 355 ml (12 oz) contiendra en moyenne 90 à 100 calories (la grande majorité provenant de l'alcool) et quelques grammes de glucides. Les Hard Seltzer sont fortement gazeux.

Il y a quatre ingrédients simples : sucre, eau, levure et arôme. Ensuite, il faut les savoir-faire de production innovants et de la créativité pour délivrer une proposition de produit différente basée sur la qualité et le goût. En tant qu'expert en fermentation avec un héritage de 60 ans dans la vinification et désormais dans le brassage, chez AEB, nous concevons des solutions innovantes pour les applications optimales des levures et des nutriments de levure, des enzymes et des technologies de filtration. Nous développons des solutions biotechnologiques guidées par notre croyance fondamentale en des opérations sûres, durables et responsables.

C’est tout donc, tout naturellement, en prenant ces quatre ingrédients, que AEB a développé une approche artisanale pour créer des Hard Seltzer artisanaux.

Jetez un œil au protocole de production artisanal
des Hard Seltzer de AEB

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TOUT COMMENCE PAR LA FERMENTATION

L'accent est mis sur la méthodologie dans un protocole de production et sur les solutions qui aideront les brasseurs et les producteurs de boissons à créer la base d'alcool neutre parfaite pour un hard seltzer.

La première étape de la production d'un Hard Seltzer consiste à mélanger de l'eau et du sucre. Les sources typiques de sucre sont le sucre de canne (saccharose), le glucose ou le sucre inverti liquide (un mélange de glucose et de fructose). Il est important de garder le tout propre et stérile ; par conséquent, comme meilleure pratique, nous recommandons de stériliser ou de pasteuriser le moût de sucre.

Il est important que le pH soit correct. Le processus de fermentation aura tendance à acidifier le moût de sucre, il faut donc l'ajuster... à un pH8 parfait et nous l'avons fait en utilisant Deacid.

L'étape suivante consiste à faire fermenter le moût de sucre. Vu que l'objectif est de produire une base d'alcool neutre, la souche de levure spécifique est particulièrement importante - nous en recommandons une qui est très atténuante mais qui contribue peu à l’arôme et la saveur, comme le FERMOL Charmat. de AEB. Cette levure, couramment utilisée dans la production de vins effervescents, est parfaite pour une fermentation rapide et régulière, jusqu'à 15% ABV.

Le sucre seul offre peu de nutriments pour soutenir les réactions métaboliques vitales pour que la levure fasse son travail. Les nutriments de levure fonctionnent comme des auxiliaires de fermentation, ils contiennent les acides aminés essentiels et d'autres composés contenant de l'azote, une source de minéraux (sels) et de vitamines. Donc, ici, nous recommandons le nutriment de levure FERMOPLUS Integrateur 20 KD.

TEMPS DE FILTRATION

C'est le moment de nettoyer la solution fermentée et de la clarifier. Tous les matériaux colloïdaux, arômes, saveurs et couleurs doivent être éliminés pour laisser une base d'alcool claire, inodore et ultra propre.

La vaste sélection de solutions de clarification et de filtration de AEB offre au producteur artisanal une gamme d'options rentables ; en fait, en tant que brasseur, vous disposerez de la plupart des équipements nécessaires pour fabriquer des Hard Seltzer. Ici encore, nous apportons notre expertise de la vinification où la clarification, la correction de la texture et de la sensation en bouche, et l'ajustement des nuances d'arôme et de saveur déterminent la qualité du produit final.

LA PARTIE ARÔME

Vous disposez maintenant d'une toile vierge à partir de laquelle créer un Hard Seltzer qui se distingue et se transforme en une marque unique. La gamme d'infusions de fruits et d'arômes naturels, tels que les jus de fruits, les amers, les herbes, le houblon et les épices, ainsi que leurs combinaisons, est infinie. Les agrumes ont tendance à accentuer le goût rafraîchissant car ils ajoutent un peu d'acidité. Lors de l'aromatisation des Hard Seltzer, nous recommandons l'ajout de l'Arabinol Arôme de AEB, un mélange de gommes arabiques sélectionnées qui améliorent le profil sensoriel, en augmentant la sensation en bouche perçue et la douceur sans ajouter de calories et en améliorant la stabilité des bulles.

ET MAINTENANT LE PÉTILLANT

Ce ne serait pas un Hard Seltzer s'il n'y avait pas de bulles. Les Hard Seltzer en canette sont généralement gazéifiés à environ 2,8 volumes de dioxyde de carbone. Dans cette circonstance également, nous apportons notre savoir-faire pour une bonne carbonatation en utilisant le Stripping Control System.

Maintenant que vous avez une idée de la façon dont AEB peut vous aider à créer un Hard Seltzer artisanal, découvrons notre gamme complète de solutions.

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