UM MÉTODO ARTESANAL PARA PRODUZIR

UM MÉTODO ARTESANAL PARA PRODUZIR
HARD SELTZER

Uma mistura refrescante e deliciosa à base de água com gás, aromas de frutas e álcool conquistou a indústria de bebidas. Baixa em calorias e carboidratos e isenta de glúten.

Este é o fenômeno Hard Seltzer.

A categoria continua a liderar o crescimento, impulsionada pela demanda dos consumidores por bebidas aromatizadas com características "bom para a saúde". A popularidade das Hard Seltzers está ligada às mudanças nas preferências de consumo dos consumidores, onde o foco está direcionado para o bem-estar e a saúde, na redução do consumo de açúcar, aos ingredientes totalmente naturais e à sustentabilidade - um importante fator de compra para o comportamento dos consumidores.

As hard seltzer são uma atraente alternativa às tradicionais bebidas alcoólicas. Novas combinações de sabores, como manjericão e lima, zimbro e toranja, morango e sândalo, opções de baixo teor alcoólico (1% a 4% ABV), variantes reduzidas de açúcar e um inovador posicionamento da marca são os fatores de sucesso das hard seltzers, e foram estas que rapidamente ganharam força entre a geração do milénio e a geração Z.

A ARTE E A CIÊNCIA NA CRIAÇÃO DE UMA HARD SELTZER

A característica-chave de uma hard seltzer é ser clara, límpida, frisante e que contenha álcool (tipicamente 4% a 7% ABV) com aromas de frutas. Uma porção de 355 mL tem em média de 90-100 calorias (a maior parte proveniente do álcool) e alguns gramas de carboidratos. As hard seltzers são altamente gaseificadas.

São necessários apenas quatro ingredientes: açúcar, água, levedura e aromatizante. Chegados a este ponto, é preciso ter conhecimento tecnológico e criatividade para oferecer uma proposta de produto diferenciada baseada em qualidade e sabor. Na perspetiva de especialistas no setor da fermentação, com uma herança de 60 anos em vinificações e agora na produção de cerveja, nós da AEB desenvolvemos soluções inovadoras para a utilização de leveduras e nutrientes para leveduras, enzimas e tecnologias de filtração. Também desenvolvemos soluções biotecnológicas orientadas para operações seguras, sustentáveis e responsáveis.

E assim, naturalmente, fazendo uso dos quatro ingredientes referidos, a AEB desenvolveu um método artesanal para produzir hard seltzers artesanais.

Conheça o nosso protocolo de produção de uma
Hard Seltzer artesanal

DOWNLOAD PROTOCOLO

TUDO COMEÇA COM A FERMENTAÇÃO

Está presente uma particular atenção para a metodologia no protocolo de produção e uma grande atenção nas soluções que podem auxiliar os cervejeiros e os produtores de bebidas na criação de uma perfeita base alcoólica neutra para uma hard seltzer.

O primeiro passo a fazer na produção de uma hard seltzer é misturar água e açúcar. As fontes típicas de açúcar são açúcar de cana (sacarose), glucose ou açúcar invertido líquido (uma mistura de glucose e frutose). Manter tudo limpo e estéril é importante; portanto, como melhor prática, recomenda-se esterilizar ou pasteurizar a preparação de açúcar.

É importante que o pH esteja correto. O processo de fermentação tende a acidificar a mistura de açúcar; ou seja, deverá ser corrigido para um perfeito pH 8 e nós fazemos isto usando Deacid.

O passo sucessivo é a fermentação da preparação de açúcar. Considerando que o objetivo é produzir uma base alcoólica neutra, o uso de uma estirpe de levedura específica é particularmente importante - recomendamos uma levedura que seja altamente atenuante, mas que em pouco ou nada contribua para o aroma e o sabor, como FERMOL Charmat da AEB. Esta levedura, comumente utilizada na produção de vinhos espumantes, é perfeita para uma fermentação rápida e consistente, até 15% ABV.

A mistura em fermentação, sozinha, proporciona poucos nutrientes essenciais e necessários para as reações metabólicas básicas para que a levedura faça o seu trabalho. Os nutrientes para leveduras funcionam como auxiliares de fermentação; são aminoácidos essenciais e outros compostos contendo azoto, uma fonte de sais minerais e vitaminas. Neste caso, recomendamos o nutriente para leveduras FERMOPLUS Integrateur 20 KD.

TEMPO DE FILTRAÇÃO

É chegado o momento de clarificar a solução fermentada e torná-la transparente. Todos os materiais coloidais, os aromas, os sabores e as cores devem ser removidos para deixar uma base alcoólica límpida, inodora e extremamente limpa.

A ampla seleção de soluções de clarificação e filtração da AEB oferece à cervejaria artesanal uma gama de opções acessíveis; na verdade, o produtor de cerveja tem à disposição a maior parte dos equipamentos necessários para uma hard seltzer. Também neste caso usufruímos da nossa experiência das vinificações, onde a filtração, a correção de estrutura e maciez ao paladar e a calibração de aromas e nuances de sabores determinam a qualidade do produto final.

A FASE DE AROMATIZAÇÃO

Agora, o produtor tem diante de si uma tela em branco onde pode desenhar a hard seltzer pretendida e caracterizá-la, transformando-a num produto único. O produtor pode escolher entre uma ampla gama de sabores naturais e infusões de frutas, ervas amargas, lúpulo e especiarias, e, as combinações são infinitas. As frutas cítricas tendem a acentuar o sabor refrescante porque adicionam alguma acidez. Ao aromatizar as hard seltzers recomendamos a dosagem de Arabinol Arôme da AEB, um mix de gomas arábicas selecionadas que melhoram o perfil sensorial, acrescentando estrutura e doçura sem adicionar calorias e melhorando a estabilidade das borbulhas.

E AGORA A EFERVESCÊNCIA

Não é uma hard seltzer se não tiver borbulhas. As hard seltzers em lata são gaseificadas, tipicamente, com cerca de 2,8 volumes de anidrido carbónico. Também nesta circunstância, incorporamos o nosso conhecimento para uma correta gaseificação através do uso do nosso Stripping Control System.

Agora que tens uma ideia de como a AEB te pode auxiliar na elaboração de hard seltzers artesanais, conheça a gama completa de soluções.

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