VINHO ROSÉ, UM MUNDO CHEIO DE TONALIDADES E AROMAS PARA DESCOBRIR

O vinho rosé é «o vinho para o momento, para partilhar, um vinho social, sem compromissos». Protagonistas de ocasiões de convívio, os vinhos rosés conquistaram uma importante fatia de mercado, representando uma verdadeira tendência enológica.

Muitos produtores, a nível mundial, começaram a projetar o rosé como um vinho distinto, pondo em campo todas as operações necessárias para propor uma oferta cada vez mais sofisticada e orientada para a qualidade, de forma a atingir produções importantes em termos de volume e valor do vinho produzido.

Atualmente, o mercado oferece uma vasta escolha de rosés privilegiados pelas múltiplas tonalidades cromáticas, típicas desta categoria. No conjunto são vinhos com aromas delicados e agradáveis, fáceis de beber e dotados de uma frescura que os torna ecléticos acompanhamentos para aperitivos e muitas outras combinações gastronómicas. Graças a estas notáveis qualidades organoléticas, eles já conquistaram o palato dos amantes do vinho em todo o mundo.

Isto porque, à medida que o grau de intensidade da cor rosa aumenta, há uma maior extração de substâncias fenólicas e de compostos aromáticos que irão caracterizar a estrutura e o aroma final.

Os ácidos hidroxicinâmicos, por outro lado, estão entre as primeiras substâncias a serem oxidadas pelos radicais livres que geram as quinonas responsáveis pela inibição dos aromas (devido à ligação com os compostos) e pelo acastanhamento, conferindo ao vinho tonalidades alaranjadas ou acastanhadas.

Para evitar estes problemas, nas primeiras fases é preciso fazer uma limpeza fenólica com coadjuvantes proteicos como gelatinas animais ou vegetais (Ve-Gel, Ve-Gel Liquid). Depois da prensagem e da maceração é importante executar uma excelente clarificação para reduzir o teor fenólico do mosto. Outra solução para neutralizar o risco de defeitos olfativos é a utilização de leveduras POF negativo, evitando a formação de vinil fenóis malcheirosos.

As possibilidades de elaboração de um vinho rosé são diversas. Para dar resposta a todas as exigências, desenvolvemos uma gama ad hoc, estudada especificamente para a produção de rosés de alta qualidade, que englobam plenamente as características do terroir e valorizam as peculiaridades das castas autóctones.

Identificámos assim três principais estilos produtivos, dos quais nasceu a nossa gama para os vinhos rosés: o rosé com aroma amílico, o rosé tiólico e a especiarias e o rosé frutado.

Comecemos então, a partir da vindima, a identificar os aspetos críticos que irão influenciar o produto final. Além do grau de maturação das uvas e as diferentes castas utilizadas, o que distingue as três classificações acima citadas são a prensagem e a maceração. Na verdade, existem diferenças importantes dependendo da duração e da temperatura em que são conduzidas estas fases.

Concluída a clarificação, passa-se à fermentação alcoólica do mosto, fase muito importante do processo pois irá condicionar todas as propriedades organoléticas como estrutura, perfumes e aromas do vinho rosé acabado.

Para uma correta vinificação é importante escolher a estirpe de levedura ideal para a libertação de precursores aromáticos específicos. Além disso, é preciso avaliar o estado nutricional do mosto, porque a falta de componentes azotados e vitaminas pode levar a paragens de fermentação e ao desenvolvimento de defeitos olfativos. A escolha da levedura, juntamente com o objetivo final da vinificação, modulará por fim a temperatura ideal de fermentação.

Passemos à descoberta dos segredos e das boas práticas a seguir para a produção de vinhos rosés com base na tipologia que temos identificado:

Para a fermentação, recomendamos temperaturas à volta de 14-16ºC que favorecem a produção de ésteres como acetato de isoamila, acetato de hexilo, acetato de feniletilo. Neste caso sugerimos as nossas leveduras Fermol Candy e Fermol Cryofruit, ambas dotadas de elevada capacidade de produção de ésteres fermentativos. Enquanto, para um aporte azotado correto aconselhamos Fermoplus Integratéur ou Fermoplus Rosé, que podem ser fracionados durante o processo fermentativo.

Neste caso, o contato das películas com o mosto vai de 2 a 6 horas, consoante a casta e, a temperatura é mantida entre 10 e 14ºC para evitar extrações excessivas de cor.

A fermentação de um rosé tiólico e a especiarias é feita a temperaturas semelhantes às da vinificação em branco (16-18ºC): durante esta fase é importante libertar os precursores tiólicos e os terpenos ligados. Para este objetivo enológico, pensámos em estirpes de leveduras perfeitas que façam realçar os precursores aromáticos por meio das atividades liásica e glicosídica específicas. As nossas leveduras para rosés aromáticos (Fermol Red Bouquet, Fermol PMD 53, Fermol Tropical, Fermol Lime, Fermol Iper R) são dotadas de atividade enzimática que permite libertar os precursores inodoros aprisionados nas uvas. Como nutrição azotada recomendámos Fermoplus Tropical, Fermoplus Sauvignon ou Fermoplus Rosé imediatamente após o início da fermentação alcoólica, para potenciar as notas varietais.

Isto permite uma maior difusão dos polifenóis e confere ao vinho produzido características semelhantes aos tintos, com aromas um pouco mais doces e menos frescos em relação aos outros dois vinhos descritos anteriormente. O mosto retirado, geralmente repousa por 24 a 48 horas sobre o bagaço, a uma temperatura entre 16-18ºC.

Nesta fase, o uso de enzimas de extração é particularmente importante a fim de facilitar a extração do mosto, aumentando seu rendimento e permitindo otimizar a libertação dos precursores aromáticos presentes na película. Neste sentido, na nossa gama dedicada aos rosés colocamos à disposição preparados enzimáticos como Endozym Éclair, Endozym ICE e Endozym Cat-0 que ajudam a encurtar os ciclos de prensagem e melhorar o rendimento.

Após a maceração, o mosto precisa ser clarificado para melhorar a limpidez e reduzir o teor de compostos fenólicos: manter a turvação em níveis médios (100-200 NTU) favorece a expressão dos precursores aromáticos. Também aqui a utilização de enzimas é uma ajuda válida e por isso, na nossa gama existem enzimas de clarificação (por exemplo Endozym Active, Endozym Rapid e Endozym Cat-0) que permitem melhorar a limpidez, reduzir os tempos de decantação e aumentar o rendimento em mosto.

Os rosés de estilo frutado são vinificados a altas temperaturas (20-25ºC) a fim de obter uma maior produção de notas aromáticas que recordam os frutos vermelhos. Para incrementar esta evolução aromática recomendamos as nossas leveduras Fermol PB 2033 e Fermol Red Fruit, estirpes particularmente indicadas para a produção de vinhos rosés, capazes de fermentar num amplo intervalo de temperatura e valorizar os aromas florais e frutados, especialmente aqueles a frutos silvestres e pequenos frutos vermelhos. Ideais em conjunto com as nossas leveduras secas ativas são os nutrientes Fermoplus Spicy Fruit e Fermoplus Rosé.

Após a conclusão da fermentação é fundamental proteger o vinho de eventuais alterações como a redução precoce do carater aromático, redução da frescura e o surgimento de compostos castanhos responsáveis pela coloração amarelada. A gama rosé foi estudada especificamente para proteger os vossos vinhos rosés destas alterações através do uso de produtos nas fases extra-fermentativas.

Para remover do vinho os polifenóis oxidados e/ou aqueles potencialmente oxidáveis, estão disponíveis bentonites enológicas como Majorbenton B, clarificantes à base de albumina de ovo (Clarouge), gelatinas alimentares (Gelsol) e preparados proteicos vegetais (Ve-Gel). Dispomos ainda de uma proposta específica para proteger o vinho de oxidações e para assegurar-lhe a estabilização em cada fase: o coadjuvante para o afinamento Elevage Glu, taninos com ação antioxidante como Gallovin, Protan AC, Gallovit C e produtos complexos com função antioxidante à base de ácido ascórbico como Aromax Gal.