ROZÉ BOR, EGY ÁRNYALATOKBAN ÉS ILLATOKBAN GAZDAG FELFEDEZENDŐ VILÁG

A rozè bor «a bor a pillanathoz, a megosztáshoz, egy társasági bor kompromisszumok nélkül». A rozé borok kellemes események főszereplői és az elmúlt években fontos szerephez jutottak a piacon, ami igazi bortrendet képvisel.

A világ számos termelője a rozét önálló borként kezdte megtervezni és mindent megtett annak érdekében, hogy egyre kifinomultabb és minőségorientáltabb kínálatot nyújtson; egészen odáig, hogy egyre fontosabbá váltak az előállítási folyamatok, mind a megtermelt bor mennyiségét, mind az értékét tekintve.

Ma a piac kiváló rozé borok széles választékát kínálja, több kromatikus árnyalattal, ami jellemzője ennek a kategóriának. Összességében finom és kellemes aromájú borok, könnyen ihatók és olyan frissességgel rendelkeznek, amely választékos kísérővé teszi akár aperitifként és sok más gasztronómiai kombináció számára. Ezeknek a figyelemre méltó érzékszervi tulajdonságoknak köszönhetően mára meghódították a bor szerelmeseinek szájpadlását a világ minden tájáról.

A rózsaszín intenzitásának fokozódásával ugyanis nagyobb a fenolos anyagok és az aromás vegyületek kivonása, amelyek a testet és a végső aromát jellemzik.

Már a rozé bor készítésének első szakaszától kezdve fontos ellenőrizni a fenol savak jelenlétét. Ezek a vegyületek a borkősavhoz kötődve hidroxi-fahéjsavat képeznek, amelyek hatással vannak a cinnamát-dekarboxiláz (POF +) aktivitással felruházott borászati ​​élesztők anyagcseréjére, illékony fenolokat létrehozva, amelyek felelősek a kellemetlen szagokért.

Ezen kívül a hidroxi-fahéjsavak az elsők között olyan anyagok, amelyeket szabad gyökök oxidálnak, amelyek kinonokat generálnak, amelyek felelősek az aromák gátlásáért (a tiol vegyületekkel való kötődés miatt) és a barnulásért, így a bornak narancssárga vagy barna tónust adva.

E problémák elkerülése érdekében a korai szakaszban fenolos tisztítást kell végezni fehérjetartalmú segédanyagok, például állati vagy növényi zselatinok felhasználásával (Ve-Gel, Ve-Gel Liquid). Préselés és áztatás után fontos egy optimális derítést végezni a must fenol tartalmának csökkentése érdekében. Az illat hibák kockázatának ellensúlyozására szolgáló másik megoldás negatív POF élesztők használata, elkerülve a kellemetlen szagú vinil-fenolok képződését.

A rozé bor elkészítésének lehetőségei változatosak. Minden igény kielégítésére kifejlesztettünk egy ad hoc termékkínálatot, amelyet kifejezetten kiváló minőségű rozé borok gyártására terveztünk, amelyek teljes mértékben magukban foglalják a terület jellemzőit, fokozva az őshonos fajták sajátosságait.

Három fő gyártási stílust azonosítottunk, amelyekből a rozé borok kínálata született: az amil aromájú rozé, a tiolos és fűszeres rozé, valamint a gyümölcsös rozé.

A szüretből kiindulva a végterméket befolyásoló kritikus szempontok azonosításával kezdtük. A szőlő érettségi fokán és a különböző fajtákon kívül a három fent említett osztályozást a préselés és az áztatás különbözteti meg. Valójában fontos különbségek vannak a fázisok időtartamától és hőmérsékletétől függően.

A derítés után áttérünk a must alkoholos fermentációjára, amely a legfontosabb folyamatfázis, mivel hatással lesz az összes érzékszervi tulajdonságra, például a kész rozé bor testére, illatára és aromájára. A helyes borkészítés érdekében fontos kiválasztani az ideális élesztőtörzset bizonyos aromás prekurzorok felszabadításához. Ezen kívül értékelni kell a must tápanyagellátásának állapotát, mivel a nitrogénes komponensek és vitaminok hiánya az erjedés leállásához és érzékszervi hibák kialakulásához vezethet. Az élesztő kiválasztása és a borkészítés végső célja fogja meghatározni az ideális fermentációs hőmérsékletet.

Most térjünk át a titkok és a bevált gyakorlatok felfedezésére, amelyeket az általunk azonosított típusok alapján követhetünk a rozé borok gyártása során.

Ebben az esetben a Fermol Candy és a Fermol Cryofruit élesztőinket javasoljuk, amelyek mind kiváló képességgel rendelkeznek fermentációs észterek előállítására. A helyes nitrogénellátáshoz a Fermoplus Integratéur vagy a Fermoplus Rosé tápanyagokat javasoljuk, amelyek hozzáadhatók részletekben az erjesztési folyamat során.

Ebben az esetben a héj musttal való érintkezési ideje a szőlőfajtától függően 2 és 6 óra között mozog, és a hőmérsékletet 10 és 14°C között tartják a túlzott színkivonások elkerülése érdekében.

A tiolos és fűszeres rozé erjesztését a fehér borhoz hasonló hőmérsékleten hajtják végre (16-18°C): ebben a fázisban fontos a tiolos prekurzorok és a kötött terpének felszabadítása. Erre a borászati ​​célra olyan élesztő törzseket gondoltunk, amelyek tökéletesek az aromás prekurzorok fokozására specifikus liáz és glikozid aktivitással. Élesztőink aromás rozé borokhoz (Fermol Red Bouquet, Fermol PMD 53, Fermol Tropical, Fermol Lime, Fermol Iper R) enzim aktivitással rendelkeznek, amely lehetővé teszi a szőlőben maradt szagtalan prekurzorok felszabadítását. Nitrogén tápanyagként a Fermoplus Tropical, Fermoplus Sauvignon vagy a Fermoplus Rosé használatát javasoljuk azonnal az alkoholos erjedés megkezdése után, a fajtajellegek fokozása érdekében.

Ez lehetővé teszi a polifenolok nagyobb diffúzióját és a bornak a vörösekhez hasonló tulajdonságokat ad, kissé édesebb és kevésbé friss aromákkal, mint a másik két leírt bor. A kivett must általában 24–48 órán át pihen az erjedő törkölyben, 16-18°C körüli hőmérsékleten.

Ebben a fázisban különösen fontos az extrakciós enzimek használata a gyümölcslé kivonásának megkönnyítése, a hozam növelése és a héjban lévő aromás prekurzorok felszabadulásának optimalizálása érdekében. Ebből a szempontból a rozé számára szentelt kínálatunkban olyan enzim készítményeket kínálunk, mint az Endozym Éclair, Endozym ICE és az Endozym Cat-0 amelyek segítenek lerövidíteni a préselési ciklusokat és javítják a hozamot.

Az áztatást követően szükséges a must derítése a tisztaság növelése és a fenolos vegyületek tartalmának csökkentése érdekében: a zavarosság közepes szinten (100-200 NTU) történő megőrzése kedvez az aromás prekurzorok kifejeződésének. Az enzimek használata itt is hasznos segítség, ezért termékkínálatunk olyan derítési enzimeket tartalmaz (például Endozym Active, Endozym Rapid és Endozym Cat-0), amelyek lehetővé teszik a tisztaság javítását, a sztrippelési idők csökkentését és a gyümölcslé hozam növelését.

A gyümölcsös stílusú rozékat magas hőmérsékleten (20-25°C) készítik, hogy a piros gyümölcsre emlékeztető aromás jegyek nagyobb mennyiségben képződjenek. Ennek az illat evolúciónak a fokozásához ajánljuk a Fermol PB 2033 és a Fermol Red Fruit élesztőinket, amelyek különösen alkalmasak a rozé borok előállítására, képesek széles hőmérsékleti tartományban fermentálni, és fokozni a virágos és gyümölcsös aromákat, különösen az erdei gyümölcsökét és az apró piros gyümölcsökét. A Fermoplus Spicy Fruit és a Fermoplus Rosé tápanyagok ideálisak aktív száraz élesztőinkkel kombinálva.

Az erjedés után elengedhetetlen, hogy megvédjük a bort minden olyan változástól, mint az aroma karakter korai csökkenésétől, a frissesség csökkenésétől és a sárgulásért felelős barna vegyületek megjelenésétől. A rozé termékcsaládot kifejezetten arra tervezték, hogy megvédje a rozé borokat ezektől a változásoktól különböző termékek használatával a fermentáció után.

Az oxidált és/vagy potenciálisan oxidálható polifenolok borból történő eltávolítása céljából borászati ​​bentonitok, például Majorbenton B, tojásfehérjén alapuló derítőszerek (Clarouge), étkezési zselatinok (Gelsol) és növényi fehérje készítmények (Ve-Gel) állnak rendelkezésre. Külön javaslatunk van a bor oxidációval szembeni védelme és a stabilizálás biztosítása érdekében is Elevage Glu finomítási segédanyag, antioxidáns hatású tanninok, például Gallovin, Protan AC, Gallovit C és aszkorbinsavon alapuló antioxidáns funkciójú komplex termékek, például Aromax Gal.