VINO ROSADO, UN MUNDO LLENO DE MATICES Y AROMAS POR DESCUBRIR

El vino rosado es «el vino del momento, para compartir, un vino social, sin compromisos». Protagonista de ocasiones agradables, los vinos rosados ​​han ganado un importante espacio en el mercado en los últimos años, representando una verdadera tendencia enológica.

Numerosos productores de todo el mundo han empezado a diseñar el rosado como un vino en sí mismo, poniendo en marcha todas las operaciones necesarias para presentar una oferta cada vez más sofisticada y orientada a la calidad; para llegar a una producción importante en términos de volumen y de valor del vino elaborado.

Hoy el mercado ofrece una amplia selección de rosados ​ con múltiples tonalidades cromáticas, típicas de esta categoría. En conjunto son vinos de aromas delicados y agradables, fáciles de beber y dotados de una frescura que los convierte en eclécticos acompañantes de aperitivos y muchas otras combinaciones gastronómicas. Gracias a estas notables cualidades organolépticas han conquistado el paladar de los amantes del vino de todo el mundo.

Esto se debe a que a medida que aumenta el grado de intensidad del color rosa, tendremos una mayor extracción de sustancias fenólicas y compuestos aromáticos, que caracterizarán el cuerpo y el aroma final.

Ya desde las primeras fases de la vinificación en rosado es importante comprobar la presencia de ácidos fenólicos. Estos compuestos, de hecho, al unirse al ácido tartárico forman ácidos hidroxicinámicos que al interactuar con el metabolismo de las levaduras enológicas dotadas de actividad cinamato-descarboxilasa (POF +), generan fenoles volátiles, responsables de los olores desagradables.

Los ácidos hidroxicinámicos, también se encuentran entre las primeras sustancias en ser oxidadas por los radicales libres que generan quinonas responsables de la inhibición de aromas (debido a la unión con compuestos tiólicos) y pardeamiento, dando al vino tonalidades anaranjadas o marrones.

Para evitar estos problemas, se debe realizar en las primeras fases de elaboración una limpieza fenólica mediante coadyuvantes proteicos como gelatinas animales o vegetales (Ve-Gel, Ve-Gel Liquid). Tras el prensado y la maceración es importante realizar una clarificación óptima para reducir el contenido fenólico del mosto. Otra solución para contrarrestar el riesgo de defectos olfativos es el uso de levaduras POF negativas, evitando la formación de vinilfenoles malolientes

Las posibilidades de elaboración de un vino rosado pueden ser variadas. Para satisfacer cada necesidad, hemos desarrollado una gama ad hoc, específicamente diseñada para la elaboración de vinos rosados ​​de alta calidad, que contienen plenamente las características del terruño, valorizando las peculiaridades de las variedades autóctonas.

Hemos así identificado tres principales estilos de elaboración, de los que nace nuestra gama para vinos rosados: el rosado con aroma amílico, el rosado tiólico y especiado y el rosado afrutado.

Hemos partido de la vendimia identificando los aspectos críticos que influirán en el producto final. Además del grado de madurez de la uva y de las distintas variedades utilizadas, lo que distingue a las tres clasificaciones mencionadas son el prensado y la maceración. De hecho, existen importantes diferencias en función de la duración y la temperatura a la que se llevan a cabo estas fases.

Una vez finalizada la clarificación se lleva a cabo la fermentación alcohólica del mosto, la fase más importante del proceso ya que afectará a todas las propiedades organolépticas como el cuerpo y el aroma del vino rosado terminado. Para una correcta vinificación es importante elegir la cepa de levadura idónea para la liberación de los precursores aromáticos específicos. Además, es necesario evaluar el estado nutricional del mosto, ya que la falta de componentes nitrogenados y vitaminas puede provocar paradas de fermentación y el desarrollo de defectos olfativos. La elección de la levadura, unida al objetivo final de la vinificación, determinará en última instancia la temperatura ideal de fermentación.

Pasemos ahora al descubrimiento de los secretos y buenas prácticas a seguir para la elaboración de vinos rosados ​​en función de la tipología que hemos identificado.

Para la fermentación aconsejamos temperaturas bajas en torno a 14-16°C, que favorecen la producción de ésteres como acetato de isoamilo, acetato de hexilo, acetato de feniletilo. En este caso, sugerimos nuestra levadura Fermol Cryofruit, ambas con alta capacidad para producir ésteres fermentativos. Para un correcto aporte de nitrógeno aconsejamo Fermoplus Integrateur o Fermoplus Rosé, que se pueden fraccionar durante el proceso de fermentación.

En este caso, el tiempo de contacto de los hollejos con el mosto oscila entre 2 y 6 horas, dependiendo de la variedad de uva, y la temperatura se mantiene entre 10 y 14°C para evitar extracciones de color excesivas.

La fermentación de un rosado tiólico y especiado se realiza a temperaturas similares a la vinificación en blanco (16-18°C): durante esta fase es importante liberar los precursores tiólicos y los terpenos relacionados. Para este objetivo enológico hemos pensado en cepas de levadura perfectas para potenciar los precursores aromáticos mediante una específica actividad liásica y glucosídica. Nuestras levaduras para rosado aromático (Fermol Red Bouquet, Fermol Tropical, Fermol Lime, Fermol Iper R) están dotadas de una actividad enzimática que permite liberar los precursores inodoros atrapados en la uva. Como nutrición nitrogenada aconsejamos el uso de Fermoplus Tropical, Fermoplus Sauvignon o Fermoplus Rosé inmediatamente después del inicio de la fermentación alcohólica, para realzar las notas varietales.

Esto permite una mayor difusión de polifenoles y confiere al vino elaborado características similares a los tintos, con aromas ligeramente más dulces y menos frescos que los otros dos vinos descritos. El mosto retirado generalmente reposa durante 24 - 48 horas sobre la pasta en maceración, a una temperatura en torno a los 16-18°C.

En esta fase es de especial importancia el uso de enzimas de extracción, con el fin de facilitar la extracción del zumo, aumentando su rendimiento y permitiendo optimizar la liberación de los precursores aromáticos presentes en el hollejo. En este sentido, en nuestra gama dedicada a los rosados ​​ofrecemos preparaciones enzimáticas como Endozym Éclair, Endozym ICE y Endozym Cat-0 que ayudan a acortar los ciclos de prensado y mejorar el rendimiento.

Tras la maceración, es necesario clarificar el mosto para mejorar su limpidez y reducir el contenido de compuestos fenólicos: conservar la turbidez a niveles medios (100-200 NTU) favorece la expresión de los precursores aromáticos. También el uso de enzimas resulta una ayuda válida y por este motivo, en nuestra gama, están presentes enzimas de clarificación (como, por ejemplo: Endozym Éclair y Endozym Cat-0), que permiten mejorar la limpidez, reducir los tiempos de desfangado y aumentar el rendimiento en zumo.

Los vinos rosados ​​de estilo afrutado se vinifican a altas temperaturas (20-25°C) con el fin de obtener una mayor producción de notas aromáticas que recuerdan a la fruta roja. Para incrementar esta evolución olorosa aconsejamos nuestras levaduras Fermol PB 2033 y Fermol Red Fruit, cepas especialmente indicadas para la elaboración de vinos rosados, capaces de fermentar en un amplio rango de temperatura y potenciar los aromas florales y afrutados, especialmente los de frutos del bosque y pequeñas frutas.  Ideal en combinación con nuestras levaduras secas activas  también son los nutrientes Fermoplus Spicy Fruit y Fermoplus Rosé.

Después de la fermentación, es fundamental proteger el vino de cualquier alteración, como la reducción precoz del carácter aromático, la reducción de la frescura y la aparición de compuestos marrones responsables del amarilleo. La gama Rosè ​​está específicamente diseñada para proteger los vinos rosados ​​de estas alteraciones mediante el uso de los productos adecuados en las fases extra-fermentativas.

Para eliminar del vino los polifenoles oxidados y/o potencialmente oxidables están disponibles las bentonitas enológicas como Majorbenton B, clarificantes a base de albúmina de huevo (Clarouge), gelatinas alimentarias (Gelsol) y preparados de proteínas vegetales (Ve-Gel). Tenemos también una propuesta específica para proteger el vino de la oxidación y garantizar su estabilización en cada fase: el coadyuvante para el afinado Elevage Glu, taninos con acción antioxidante como Gallovin, Protan AC, Gallovit C y productos complejos con función antioxidante a base de ácido ascórbico como Aromax Gal.