AS ENZIMAS AEB

OTIMIZA A PRODUÇÃO E VALORIZA O AROMA DOS TEUS VINHOS

A utilização de enzimas em enologia revolucionou a qualidade dos vinhos. As enzimas podem ser utilizadas em diferentes fases do processo produtivo, consoante os objetivos pretendidos pelo enólogo: clarificação dos mostos, extração aromática, extração de cor, melhoramento da filtrabilidade, e muitas outras atividades que permitem maximizar o património presente nas uvas.

Porque é importante escolher a enzima certa para o teu vinho?

As enzimas que, sem dúvida, revolucionaram o setor enológico são as enzimas pectolíticas, que incluem as seguintes atividades:

• POLIGALACTURONASE (PG)
• PECTINLIASE (PL)
• PECTINMETILESTERASE (PME)

Os complexos enzimáticos constituídos por estas atividades são amplamente utilizados na indústria enológica para clarificar os mostos. As atividades acima citadas permitem elaborar formulações capazes de atuar em mostos mais simples e nas castas mais fáceis, mas também naquelas mais complexas como moscatel, traminer, etc.) e em condições tecnológicas extremas determinadas pelo pH, temperatura, etc.

Mesmo em mostos e em condições de aplicação diferenciadas, o alvo são pectinas com variados graus de ramificação, presentes na película das uvas. Os produtos enzimáticos, quando formulados de forma adequada, com as corretas atividades pectinásicas, além de favorecer a clarificação dos mostos, permitem aumentar a extração de precursores aromáticos presentes em muitas castas.

ESCOLHA A ENZIMA CORRETA PARA O TEU VINHO

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Enzimas AEB: uma gama completa para qualquer necessidade

Os nossos muitos anos de experiência no sector enológico permitiram-nos desenvolver enzimas pectolíticas com múltiplas atividades secundárias, entre as quais arabanásica e a ramnosidásica, que ajudam a clarificar mostos com pectina muito ramificada onde as normais pectolíticas não são eficazes. Também formulámos blends enzimáticos que, tendo por base a atividade PL, permitem clarificar os mostos rapidamente e a temperaturas extremas.

Por outro lado, a proposta enzimática da AEB inclui enzimas específicas para extração e revelação aromática, baseadas em atividades β-glucosidásica e cisteína-liásicas que ajudam a realçar e libertar, dos bagos, os precursores aromáticos.

Um exemplo único no seu género é ENDOZYM Cat-0, que graças às atividades poligalacturonase e arabanase permitem obter da maceração na prensa uma extração dos precursores presentes nas uvas, sem, no entanto, aumentar de modo significativo o teor de catequinas que, caso contrário, irão impactar negativamente a qualidade dos mostos e, por consequência, dos vinhos obtidos.

Outras enzimas utilizadas na produção do vinho em associação com as pectinases são as celulases e hemicelulases, que ajudam a extrair rapidamente a componente corante das uvas.

As beta-glucanases, por sua vez, melhoram a filtrabilidade do mosto através da degradação das glucanas e outros componentes fibrosos, ou, se usadas de outra forma, podem favorecer a lise das células de levedura durante o batonnage.

Por sua vez, um bom aproveitamento das atividades β-glucanásicas é dado por ENDOZYM Antibotrytis, uma formulação AEB que neutraliza os efeitos danosos da Botrytis cinerea. Esta enzima rompe as moléculas das glucanas inativando a lacase e a tirosinase, potentes oxidantes dos mostos que prejudicariam o vinho obtido.

A nova enzima AEB: ENDOZYM Velluto

Da colaboração e de ensaios desenvolvidos com a Universidade de Turim nasce ENDOZYM Velluto, uma nova formulação enzimática que permite aumentar significativamente a extração dos polissacáridos durante a maceração. A sua ação contribui para melhorar a estrutura do vinho acabado graças à libertação de polissacáridos naturais presentes no mosto que, de outra forma, seriam perdidos durante a transformação.

A partir de uma cuidadosa análise das atividades enzimáticas de algumas leveduras, a AEB compreendeu que a arabanase desempenha um papel importante na hidrólise das partes ramificadas das pectinas presentes nas películas, as quais são compostas por cadeias laterais de arabanas e arabano-galactanas. A sua ação permite aumentar a extração de polissacáridos durante a maceração dos vinhos tintos. Eis como foi desenvolvida nos nossos laboratórios franceses a primeira enzima específica para extração de polissacáridos, a nível mundial.

Os polissacáridos desempenham diferentes funções no vinho: contribuem na melhoria do conjunto sensorial, uma vez que influenciam a sensação de plenitude, maciez e persistência na boca, e ao mesmo tempo reduzem a perceção de adstringência aumentando a persistência e o equilíbrio.

É importante evidenciar que a utilização desta nova formulação enzimática durante a maceração não tem impacto na extração de antocianas, ou seja, na cor dos vinhos, como evidenciado durante os ensaios realizados.

Graças à presença da atividade arabanásica, ENDOZYM Velluto permite obter vinhos estruturados e equilibrados que apresentam características organoléticas bem equilibradas e uma agradável sensação aveludada. Incrementa ainda a extração de taninos condensados e oligoméricos, enriquecendo a complexidade e o equilíbrio do vinho acabado limitando ao mesmo tempo o impacto no perfil de antocianas e na extração da cor.

Enzimas: uma escolha sustentável

Como AEB estamos arduamente empenhados na promoção de práticas sustentáveis na indústria enológica.

As enzimas atuam positivamente no impacto ambiental do processo produtivo, reduzindo ao mínimo os desperdícios, o consumo hídrico e energético, maximizando a qualidade e o rendimento.

Não esqueçamos que as enzimas são substâncias naturais e biodegradáveis que não se acumulam no ambiente e não representam qualquer risco para a saúde ou a segurança dos trabalhadores e dos consumidores.

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