Enzimas AEB potenciación del aroma del vino

LOS ENZIMAS AEB

OPTIMIZA LA PRODUCCIÓN Y POTENCIA EL AROMA DE TUS VINOS

el uso de enzimas en enología ha revolucionado la calidad de los vinos. Las enzimas se pueden utilizar en diferentes fases del proceso de elaboración, en función de los objetivos deseados por el enólogo: clarificación de los mostos, extracción aromática, extracción del color, mejora de la filtrabilidad, y muchas otras actividades que permiten aprovechar al máximo el patrimonio presente en la uva.

¿Por qué es importante elegir el enzima justo para tu vino?

Los enzimas que sin duda han revolucionado el sector enológico son los enzimas pectolíticos, que incluyen las siguientes actividades:

• POLIGALACTURONASAS (PG)
• PECTINLIASAS (PL)
• PECTINMETILESTERASAS (PME)

Los complejos enzimáticos formados por estas actividades son ampliamente utilizados en la industria del vino para clarificar los mostos. Las actividades mencionadas permiten desarrollar formulaciones capaces de actuar sobre los mostos más simples y sobre las variedades de uva más fáciles, pero también sobre las más complejas (muscat, Gewürztraminer, etc.) y en condiciones tecnológicas extremas determinadas por el pH, las temperaturas, etc.

Incluso en diferentes mostos y condiciones de uso, el objetivo son las pectinas con un grado variable de ramificación, presentes en la piel de la uva. Los productos enzimáticos, si se formulan de forma adecuada, con las actividades pectinasicas adecuadas, además de favorecer el desfangado de los mostos, permiten aumentar la extracción de los precursores aromáticos presentes en muchas variedades.

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Enzimas AEB: una línea completa para cualquier exigencia

Nuestra gran experiencia en el sector enológico nos ha permitido desarrollar enzimas pectolíticas con múltiples actividades secundarias, entre ellas arabinasas y ramnosidasas, que ayudan a clarificar uvas con pectina muy ramificada donde los enzimas pectolíticos normales no son tan efectivos. Como AEB también hemos formulado combinaciones enzimáticas que, estructuradas sobre la actividad PL, permiten la clarificación de los mostos de forma rápida y a temperaturas extremas.

Además, la propuesta enzimática de AEB incluye enzimas específicos para la extracción y expresión aromática, basadas en actividades β-glucosidasa y cisteín-liasica que ayudan a potenciar y liberar de la uva los precursores aromáticos.

Un ejemplo único en su género es ENDOZYM Cat-0, que, gracias a las actividades poligalacturonasa y arabanasa, permite obtener de la maceración en prensa una extracción de los precursores presentes en la uva, sin por ello aumentar significativamente el nivel de catequinas, que de lo contrario, repercutiría negativamente en la calidad de los mostos y en consecuencia en los vinos obtenidos.

Otros enzimas utilizados en la producción de vino en asociación con pectinasas son las celulasas y hemicelulasas, que ayudan a extraer rápidamente el componente colorante de las uvas

Por otro lado, las betaglucanasas mejoran la filtrabilidad del mosto mediante la degradación de glucanos y de otros componentes fibrosos; o si se utilizan de otra forma, pueden favorecer la lisis de las células de levadura durante el batonage.

En este sentido, un buen aprovechamiento de las actividades de la β-glucanasa se encuentra en ENDOZYM Antibotrytis, una formulación de AEB que contrarresta los efectos nocivos de la Botrytis cinerea. El enzima descompone la molécula de glucano e inactiva la lacasa y la tirosinosidasa, potentes oxidantes de los mostos que echarían a perder el vino obtenido.

El nuevo enzima AEB: ENDOZYM Velluto

De la colaboración y experimentación con la Universidad de Turín, ha nacido ENDOZYM Velluto, una nueva formulación enzimática que permite aumentar significativamente la extracción de polisacáridos durante la fase de maceración. Su acción ayuda a mejorar la estructura del vino acabado gracias a la liberación de polisacáridos naturales presentes en el mosto que de otro modo se perderían durante la elaboración.

A partir de un cuidadoso análisis de las actividades enzimáticas de algunas levaduras, AEB ha entendido cómo la arabanasa desarrolla un papel importante en la función de hidrolizar las partes ramificadas de las pectinas presentes en los hollejos, que están formadas por cadenas laterales de arábanos y arabinogalactanos. Su acción permite aumentar la extracción de polisacáridos durante la fase de maceración de los vinos tintos. De ahí la formulación en nuestros laboratorios franceses del primer enzima del mundo específico para la extracción de polisacáridos.

Los polisacáridos cumplen diversas funciones en el vino: contribuyen a mejorar la experiencia sensorial, ya que influyen en la sensación de plenitud, suavidad y persistencia en boca, y al mismo tiempo reducen la percepción de astringencia aumentando la persistencia y el equilibrio.

Es importante destacar que el uso de esta nueva formulación enzimática durante la fase de maceración no tiene impacto en la extracción de antocianos y por tanto en el color de los vinos, tal y como se ha evidenciado durante las fases experimentales.

Gracias a la presencia de la actividad arabanasa, ENDOZYM Velluto permite obtener vinos estructurados y equilibrados, con características organolépticas equilibradas y una agradable sensación aterciopelada. También aumenta la extracción de taninos condensados y oligoméricos, enriqueciendo la complejidad y el equilibrio del vino terminado, al tiempo que limita el impacto en el perfil de antocianos y la extracción de color.

Los Enzimas: una elección sostenible

En AEB estamos constantemente comprometidos con la promoción de prácticas sostenibles en la industria enológica.

Los enzimas actúan positivamente sobre el impacto ambiental del proceso de producción, minimizando los residuos, el consumo de agua y energía, al tiempo que maximizan la calidad y el rendimiento.

No olvidemos que las enzimas son sustancias naturales y biodegradables que no se acumulan en el medio ambiente y no suponen ningún riesgo para la salud ni la seguridad de los trabajadores y consumidores.

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