Vinificação dos vinhos provenientes de uvas passas

Obtidos a partir de uvas submetidas a processos de desidratação, natural ou forçada, os vinhos passitos são considerados vinhos especiais. No entanto, do ponto de vista de legislação, em todos os aspetos, são vinhos "normais". Uma vez concluída a vinificação, antes da comercialização, não são submetidos a outras intervenções técnicas e não são adicionados de qualquer aroma ou componente especial. 

Obtidos a partir de uvas brancas ou tintas, os vinhos passitos são perfeitos vinhos para meditação e vinhos de sobremesa (mas podem também ser combinados com queijos envelhecidos ou azuis). Os exemplos mais ilustres de vinhos passitos italianos são o Amarone della Valpolicella, Sforzato di Valtellina, Passito di Pantelleria, Sagrantino Montefalco e Moscato di Scanzo. Todos são caracterizados pela desidratação das uvas antes da vinificação. 

A desidratação/secagem das uvas é uma técnica muito antiga e era utilizada para conservar os bagos por mais tempo. Todavia, para estarem aptas para este processo, as uvas devem ser provenientes de castas com elevado teor de acidez e devem possuir uma película muito resistente, caso contrário, podem formar-se bolores (os vinhos produzidos com uvas vindimadas muito tardiamente, onde se forma o conhecido "bolor nobre", são chamados "vinhos de podridão nobre"). 

A desidratação/secagem das uvas pode ocorrer no vinhedo ou após a colheita. 

No primeiro caso, o chamado apassimento on-vine (desidratação/secagem na vinha), as uvas são deixadas a amadurecer no vinhedo e a colheita ocorre de 10 a 30 dias após a vindima tradicional, consoante a técnica de vindima tardia. 

No segundo caso, após a colheita, as uvas são colocadas a desidratar de forma natural ou forçada. O apassimento natural consiste em uma lenta desidratação das uvas que, depois de vindimadas, são deixadas a secar ao ar em locais específicos consoante as zonas (no sul da Itália ao sol, mais a norte em terraços ou sótãos resguardados): colocadas na diagonal sobre redes metálicas ou grandes esteiras, ou penduradas na vertical, os bagos desidratam gradualmente. O apassimento forçado, outra técnica de desidratação off-vine, envolve a colocação dos cachos em salas de secagem/desidratação, com ventilação a 30°C e humidade a 55-60%. Se na desidratação natural a secagem prolonga-se por cerca 80 dias, na secagem forçada dura apenas cerca de dez dias. 

Um segundo método de desidratação/secagem na vinha é a torção do pedúnculo do cacho, onde é partido sem ser desprendido completamente do sarmento: os bagos, que já não recebem nutrição, são deixados a desidratar ao sol.  

A terceira modalidade de desidratação das uvas na vinha é a desvitalização dos bagos pela "podridão nobre" (Botrytis Cinerea): em condições climáticas especiais, os bagos já amadurecidos são infetados pelo fungo, a sua película torna-se porosa e a água evapora. Os bagos afetados pela podridão nobre são colhidos um a um, para produzir os chamados "vinhos de podridão nobre". 

Comparados com os vinhos “passitos off-vine”, os vinhos “passitos on-vine” são mais doces. Isso porque, durante a sobre-maturação, os bagos continuam a ser nutridos pela planta: na verdade, esta "ligação" opõe-se à desidratação, fornecendo aos bagos alguns nutrientes, a começar pelos açúcares. 

Depois de desidratados/secos, os bagos são esmagados e posteriormente desengaçados para retirar os engaços. O mosto obtido é submetido à fermentação, ou seja, à transformação progressiva dos açúcares em álcool.  

Esta é a fase que precede o afinamento/elevage e o engarrafamento. 

Sendo um mosto obtido a partir de uvas desidratadas/passas, é muito rico em açúcar e a sua fermentação é extremamente lenta. Há casos em que isto não ocorre ou, a ocorrer, produz vinhos com muito baixo teor alcoólico. Quando a fermentação é concluída (através da diminuição da temperatura, da adição de anidrido sulfuroso ou filtração), o vinho pode ser submetido a envelhecimento em barricas de madeira e, finalmente, engarrafado. 

Muitas vezes confundidos, os vinhos “passitos” e os vinhos licorosos são, na verdade, muito diferentes: 

• Os vinhos “passitos” são vinhos naturais produzidos com vinificação tradicional, à exceção da desidratação/secagem das uvas. Esta etapa permite que as uvas atinjam um teor de açúcar de 30-40%.   
• Os vinhos licorosos, por sua vez, são obtidos a partir de uvas aromáticas. A fermentação do mosto é interrompida mediante adição de álcool ou aguardente e, o resultado é um vinho com graduação alcoólica entre 15° e 22°. São, então, vinhos com um título alcoólico global superior ao dos vinhos tradicionais, mas igual (no máximo) ao dobro do teor alcoólico do vinho dos quais derivam.  

Alguns vinhos licorosos são obtidos a partir de uvas “passitas”, a cujo mosto é sempre adicionado álcool ou aguardente vínica.