Mazsolaborok készítése

A természetes vagy kényszerített dehidratációs eljárásnak alávetett szőlőből nyert mazsolaborok különleges boroknak számítanak. Mindazonáltal szabályozási szempontból ezek minden tekintetben "normális" borok: a borkészítés befejezése után, a forgalomba hozatal előtt nem vetik alá más technikai beavatkozásnak, és semmilyen különleges aromát/komponenst nem adnak hozzá.  

A fehér vagy fekete bogyójú szőlőből nyerhető mazsolaborok tökéletes meditációs és desszert borok (de érett vagy kéksajtokkal is párosíthatók). Az olasz mazsolaborok legkiemelkedőbb példái az Amarone della Valpolicella, a Sforzato di Valtellina, a Passito di Pantelleria, a Sagrantino Montefalco és a Moscato di Scanzo. Mindegyikre jellemző, hogy a szőlőt a borkészítés előtt megszárítják. 

A szőlő aszalása egy ősi technika, amelyet már évezredekkel ezelőtt alkalmaztak a bogyók hosszabb tartósítására. Ahhoz azonban, hogy aszalódjanak, a szőlőnek magas savtartalmú szőlőből kell származnia, és nagyon ellenálló héjúnak kell lennie: ellenkező esetben penész képződhet (a nagyon későn szüretelt szőlőből készült borok, amelyeken az úgynevezett "nemes penész" képződik, a "penészes borok").  

A szőlő aszalása történhet a növényen vagy a szüret után.  

Az első esetben, az úgynevezett on-vine aszalásnál hagyják a szőlőt túlérni a tőkén: a betakarítás tehát a határidő után 10-30 nappal, késői betakarítási technikával történik.  

A második esetben a szőlő a szüret után természetes vagy kényszerített módon aszalódik. A természetes aszalás a bogyók lassú kiszáradásából áll, amelyeket a betakarítás után hagynak levegőn megszáradni egy olyan helyen, amely attól függ, hogy melyik területen található (napon Dél-Olaszországban, vagy északabbra lévő napos vagy védett helyen): fémhálóra vagy nagy gyékényre átlósan elhelyezve, vagy függőlegesen felakasztva a bogyók fokozatosan kiszáradnak. A kényszerített aszalás, egy másik, off-vine szárítási technika, a fürtöket a termőhelyiségekbe (ad hoc szellőztetett helyiségekbe) helyezik, 30°C-os szellőztetéssel és 55-60%-os páratartalommal. Ha a természetes aszalás körülbelül 80 napig tart, a kényszerített aszalás csak körülbelül tíz napig.

Az on-vine aszalás másik módja a fürt szárának megcsavarása, amely eltörik, de anélkül, hogy teljesen leválna a növényről: a bogyókat, amelyek már nem kapnak tápanyagellátást, így hagyják aszalódni a melegben és a napon. Az on-vine aszalás harmadik módja a szőlő "nemes penész" általi megtámadása (Botrytis Cinerea): különleges éghajlati viszonyok között az érett bogyókat megfertőzi a gomba, héjuk porózussá válik, a víz elpárolog. A nemes penész által megtámadott szőlőt egyenként szüretelik le, hogy az úgynevezett "botrytises" borokat állítsák elő. 

Az off-vine mazsolaborokhoz képest az on-vine mazsolaborok édesebbek. Ennek az oka, hogy a túlérés során a bogyókat továbbra is táplálja a növény: ez a "kötés" valójában gátolja a kiszáradást azáltal, hogy a bogyókat bizonyos tápanyagokkal látja el, kezdve a cukrokkal. 

Miután a bogyók aszalódtak, összezúzzák, majd szárukat eltávolítják, hogy ne kerüljön a mustba. Csak ezen a ponton folytatják az erjesztéssel, vagyis a cukrok alkohollá való fokozatos átalakításával. Ez az a fázis, amely megelőzi az érlelést és a palackozást.  

Mivel az aszalt szőlőből nyert must nagyon gazdag cukorban, erjedése rendkívül lassú. Vannak esetek, amikor ez meg sem történik, vagy ha mégis, akkor nagyon alacsony alkoholtartalmú borok készülnek. Az erjedés befejeztével (hőmérséklet csökkentésével, kén-dioxid hozzáadásával vagy szűréssel) a bor fahordókban érlelhető, és végül palackozható.

A gyakran összetéveszthető mazsolaborok és likőrborok valójában egészen mások: 

• A mazsolaborok természetes borok, amelyeket hagyományos borkészítéssel állítanak elő, kivéve a szőlő szárítását. Ez a lépés lehetővé teszi, hogy a szőlőszemek elérjék a 30-40%-os cukortartalmat.  
• A likőrborokat viszont aromás szőlőből készítik. A must erjedését alkohol vagy brandy hozzáadásával megszakítják, és az eredmény 15 és 22° közötti alkoholtartalmú bor lesz. Tehát ezek olyan borok, amelyek összesített alkoholtartalma magasabb, mint a hagyományos boroké, de legfeljebb kétszerese annak a bornak, amelyből származnak.  

Egyes likőrborokat aszalt szőlőből állítanak elő, amelyhez azonban mindig adnak alkoholt vagy brandy-t.