Vinificazione dei vini passiti

Ottenuti da uve sottoposte a processi di disidratazione, naturale o forzata, i vini passiti sono considerati dei vini speciali. Tuttavia, dal punto di vista normativo, si tratta di vini a tutti gli effetti “normali”: una volta conclusa la vinificazione, prima della commercializzazione, non vengono infatti sottoposti ad altri interventi tecnici e non vedono l’aggiunta di alcun aroma/componente speciale.  

Ricavabili da uve a bacca bianca oppure a bacca rossa, i vini passiti sono dei perfetti vini da meditazione e da dessert (ma possono essere abbinati anche a formaggi stagionati o erborinati). Gli esempi più illustri di vini passiti italiani sono l’Amarone della Valpolicella, lo Sforzato di Valtellina, il Passito di Pantelleria, il Sagrantino Montefalco e il Moscato di Scanzo. Tutti, si caratterizzano per l’appassimento delle uve prima della vinificazione. 

L’appassimento delle uve è una tecnica antichissima che, già millenni fa, veniva impiegata per conservare gli acini più a lungo. Tuttavia, affinché possano essere appassite, le uve devono provenire da vitigni ad alto contenuto di acidità e devono avere la buccia molto resistente: in caso contrario potrebbero formarsi delle muffe (i vini prodotti con uve vendemmiate molto tardivamente, su cui si forma la cosiddetta “muffa nobile”, vengono definitivi “vini muffati”).  

L’appassimento delle uve può avvenire sulla pianta oppure dopo la vendemmia.  

Nel primo caso, detto appassimento on-vine, l’uva viene lasciata sovra-maturare sulla vite: la vendemmia avviene dunque 10-30 giorni oltre il termine, secondo la tecnica della vendemmia tardiva.  

Nel secondo caso, l’uva appassisce dopo la vendemmia in modo naturale o forzato. L’appassimento naturale consiste in una lenta disidratazione degli acini che, una volta raccolti, vengono lasciati asciugare all’aria in un luogo che dipende dalla zona in cui ci si trova (al sole nel Sud Italia, su solai o sottotetti protetti più a nord): posti in diagonale su reti metalliche o grandi stuoie, oppure appesi in verticale, gli acini si disidratano gradualmente. L’appassimento forzato, altra tecnica di appassimento off-vine, prevede invece il posizionamento dei grappoli nei fruttai (ambienti areati ad hoc), con ventilazione a 30°C e umidità al 55-60%. Se l’appassimento naturale dura circa 80 giorni, l’appassimento forzato ne dura solo una decina. 

Un secondo metodo di appassimento on-vine è la torsione del peduncolo del grappolo, che viene spezzato ma senza essere staccato completamente dalla pianta: gli acini, che non ricevono più il nutrimento, vengono così lasciati appassire al caldo e al sole. La terza modalità di appassimento delle uve on-vine è l’attaccamento degli acini da parte della “muffa nobile” (Botrytis Cinerea): in speciali condizioni climatiche, gli acini ormai maturi vengono infettati dal fungo, la loro buccia si fa porosa e l’acqua evapora. Gli acini intaccati dalla muffa nobile vengono raccolti uno ad uno, per produrre i cosiddetti “vini botritizzati”. 

Rispetto ai vini appassiti off-vine, i vini appassiti on-vine sono più dolci. Questo perché, nel corso della sovra-maturazione, gli acini continuano ad essere nutriti dalla pianta: tale “legame” si oppone infatti alla disidratazione fornendo agli acini alcuni nutrienti, a cominciare dagli zuccheri. 

Una volta che gli acini sono appassiti, vengono pigiati e successivamente diraspati per eliminare i raspi da ciò che diventerà mosto. Solo a quel punto si procederà con la fermentazione, e dunque con la progressiva trasformazione degli zuccheri in alcol. È la fase, questa, che precede l’affinamento e l'imbottigliamento.  

Essendo il mosto ricavato dalle uve appassite molto ricco di zucchero, la sua fermentazione è estremamente lenta. Ci sono casi in cui neppure avviene o, se avviene, produce vini dal contenuto alcolico molto basso. Quando la fermentazione è terminata (mediante l’abbassamento della temperatura, l’aggiunta di anidride solforosa o la filtrazione), si procede con l’eventuale maturazione del vino in botti di legno e - da ultimo - con l’imbottigliamento. 

Spesso confusi, vini passiti e vini liquorosi sono in realtà ben diversi: 

• I vini passiti sono vini naturali prodotti con vinificazione tradizionale, eccezione fatta per l’essiccazione delle uve. Un passaggio, questo, che consente agli acini di raggiungere un contenuto zuccherino del 30-40%.  
• I vini liquorosi vengono invece ottenuti a partire da uve aromatiche. La fermentazione del mosto viene interrotta mediante l’aggiunta di alcol o acquavite e, il risultato, è un vino con gradazione alcolica compresa tra i 15° e i 22°. Sono dunque vini con titolo alcolometrico complessivo superiore a quello dei vini tradizionali, ma pari (al massimo) al doppio del titolo del vino da cui derivano.  

Alcuni vini liquorosi vengono ottenuti da uve appassite, al cui mosto si va però ad aggiungere sempre alcol o acquavite di vino.