Innovazioni

“Così come l'energia è la base della vita stessa e le idee la fonte dell'innovazione, così l'innovazione è la scintilla vitale di tutti i cambiamenti, i miglioramenti e il progresso umano.” 
Theodore Levitt

Lo spirito di innovazione è uno dei cardini del nostro operato. Da sempre siamo attenti alla ricerca e alla sperimentazione finalizzata al miglioramento dei prodotti esistenti ma anche all’introduzione di novità in linea con le esigenze del mercato.

Tra i nostri meriti c’è quello di aver introdotto la tecnologia dei vini bianchi e dei vini rossi per migliorare la qualità dei prodotti, come anche degli enzimi per la liberazione della frazione aromatica dei vini e l’inibizione delle laccasi e delle tirosinasi.

Una delle prime innovazioni biotecnologiche è rappresentata dal caseinato di potassio, introdotto nel 1988: usato nel processo di illimpidimento dei mosti, è un chiarificante di origine proteica derivato dal latte capace di assorbire le molecole ossidate, quali le catechine, le proantocianidine e i metalli pesanti. Esso, in associazione a bentoniti e a cellulose attivate ad alto potere assorbente, viene impiegato su mosti e vini per esaltarne il patrimonio aromatico. Il caseinato di potassio è in grado di restituire quindi i nobili riflessi verdognoli propri dei vini bianchi e le tonalità più nette che caratterizzano i rosati, conferendo maggior longevità ai vini.

Un altro passo in avanti, questa volta nell’ambito della bioprotezione, è stato possibile grazie all’invenzione di Primaflora, un lievito biologico non-Saccharomyces presente naturalmente nelle uve. Questo prodotto inibisce la flora microbica indesiderata, che causa la produzione di ammine biogenee e di odori di acetamide. La sua azione contribuisce quindi al mantenimento della complessità gustativa e aromatica dei vini, preservando la purezza espressiva del territorio.
Il suo impiego permette di ridurre quello di anidride solforosa durante il processo di vinificazione, aspetto particolarmente importante nei vini biologici, per i quali la normativa prevede il rispetto di soglie legali di anidride solforosa.

La ricerca si è concentrata anche sulle attrezzature. Su questo fronte, innovazione di spicco è il Reactivateur (2003), macchinario all’avanguardia che consente di migliorare la reidratazione dei lieviti al fine di esprimere al meglio le loro caratteristiche fermentative e la loro attività cellulare. Si tratta di un supporto utilizzato anche durante la fase di rifermentazione, sia nel settore enologico che in quello della birra.

Ultima novità tecnologica in ordine di tempo è il Ctrl-Ferm, presentato in occasione del Simei 2015. Si tratta di un sistema di controllo automatico della fermentazione tramite il monitoraggio di anidride carbonica e idrogeno solforato.