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VERONICA VEZZANI
Specialista R&S Formulazioni Enzimatiche
BEVANDE VEGETALI:
SCOPRI I NUOVI ENZIMI AEB
Buone, sane e sostenibili. Le bevande vegetali sono protagoniste di una straordinaria crescita tra i consumatori.
Noi abbiamo creato una gamma completa di enzimi senza conservanti e senza ogm: ideali anche per le bevande bio, gli enzimi AEB ti consentono di ottenere una maggiore efficienza produttiva senza rinunciare alla qualità.
Tra gli alimenti a base vegetale spiccano senza ombra di dubbio le bevande vegetali, ovvero tutte le bevande cosiddette alternative al latte. Queste bevande, un tempo prodotto di nicchia, sono oggi molto diffuse tra i consumatori, in quanto apportano un importante contributo in termini di nutrizione sostenibile. Le bevande vegetali e a base di cereali hanno infatti un buon valore nutritivo, un buon sapore e tanti benefici per la salute, oltre a un'impronta ecologica ridotta rispetto al convenzionale latte vaccino.
PRODUZIONE E SOSTENIBILITÀ
La produzione e il consumo di bevande vegetali ha un legame molto stretto con la sostenibilità: i processi produttivi, infatti, sono in media molto più sostenibili rispetto a quelli che caratterizzano il latte di origine animale.
- 60%
Emissioni di gas serra
ll latte vaccino ha un’impronta di CO2 tripla rispetto ai latti vegetali.
- 140%
Fabbisogno idrico
Rispetto al latte vaccino, il fabbisogno idrico è pari a 12 volte quello per la produzione di una bevanda vegetale.
+ Rispetto
del territorio
La produzione di bevande vegetali ha un minor impatto sulla deforestazione e sullo sfruttamento della natura.
Questo significa che la scelta di consumare alternative vegetali è e sarà sempre una buona pratica dal punto di vista del nostro impatto ambientale. A ciò si unisce un buon valore nutritivo, un buon sapore e tanti benefici per la salute.
IL RUOLO DEGLI ENZIMI NELLA PRODUZIONE DI BEVANDE VEGETALI
Il processo di produzione delle varie alternative al latte è in genere piuttosto semplice, e anche abbastanza simile per tutti i tipi di prodotto.
L’ingrediente base, che sia riso, avena, soia o un altro cereale, viene macinato e mischiato con acqua. La macinazione del cereale permette di ottenere una farina molto fine che si solubilizza con estrema facilità. Poi si passa alla cottura del composto ottenuto: la cottura determina un miglioramento del sapore, un abbassamento della carica batterica e una migliore digeribilità. Infine il composto viene filtrato per allontanare la fibra e tutto ciò che non è solubile, che altrimenti tenderebbe a depositarsi sul fondo della confezione.
Qualsiasi sia il cereale di partenza, è imprescindibile l’impiego di enzimi per la produzione di bevande vegetali. Senza gli enzimi il processo sarebbe in generale molto più lento e assolutamente meno efficiente.
Ogni enzima ha proprietà specifiche che vanno a vantaggio dell’intero processo produttivo.
+ DIGERIBILITÀ
L’impiego di α-amilasi in fase di cottura permette di catalizzare l'idrolisi dell’amido per ottenere zuccheri più semplici e facilmente digeribili, riducendo allo stesso tempo la viscosità del composto.
+ NATURALE DOLCEZZA
Le amiloglucosidasi permettono di ottenere maltosio e di estrarre la naturale dolcezza dai cereali regolando il gusto della bevanda.
+ STABILITÀ
Cellulasi, emicellulasi e proteasi in fase di prefiltrazione migliorano il processo e stabilizzano la struttura della bevanda evitando la formazione di sospensioni una volta che viene imbottigliata.
Gli enzimi consentono di lavorare con tempistiche più rapide e maggior efficienza permettendo di abbassare i costi del processo. Questo perché il produttore ottiene maggiori risultati in tempi minori. Ad esempio, grazie all’enzima, è possibile evitare di operare con prodotti chimici e vengono mantenute temperature elevate ma per un tempo inferiore. Quindi consumo energetico e produzione di CO2 inferiori.
Dal co-design con i nostri clienti nascono i nostri 4 nuovi enzimi:
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ENDOZYM Alphamyl PF NaCl
Prodotto altamente concentrato a base di α-amilasi termostabile in forma liquida, il cui utilizzo nelle prime fasi di processo permette una rapida riduzione della viscosità della massa di acqua e cereali, e allo stesso tempo, contribuisce a creare la naturale dolcezza della bevande.
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ENDOZYM Proteasi NP
Preparato a base di proteasi neutra che permette la parziale degradazione delle strutture polipeptidiche all’interno di bevande vegetali realizzate partendo da materie prime molto ricche di proteine, che potrebbero quindi causare la formazione di aggregati e sospensioni indesiderate.
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ENDOZYM Cellofruit IF
L’azione sinergica delle cellulasi e delle pectinasi presenti all’interno di questo prodotto portano alla parziale idrolisi delle fibre e dei carboidrati complessi aiutando a stabilizzare a livello colloidale la struttura della bevanda.
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ENDOZYM XLC
Xilanasi e cellulasi agiscono su strutture diverse ma molto interconnesse tra loro. Le emicellulose, infatti, sono polisaccaridi strettamente associati alla cellulosa che se trattati in modo specifico aiutano non solo a migliorare la stabilità della bevanda ma anche la sua digeribilità, andando a rendere disponibili e già parzialmente idrolizzate strutture che altrimenti rimarrebbero incatenate alla cellulosa.
