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VERONICA VEZZANI
Especialista I&D Formulaciones Enzimáticas
BEBIDAS VEGETALES:
DESCUBRE LOS NUEVOS ENZIMAS AEB
Buenas, saludables y sostenibles. Las bebidas vegetales son las protagonistas de un extraordinario crecimiento entre los consumidores.
HEMOS CREADO UNA GAMA COMPLETA DE ENZIMAS SIN CONSERVANTES Y SIN OGM: IDEALES TAMBIÉN PARA BEBIDAS ECOLÓGICAS, los ENZIMAS AEB TE PERMITEN OBTENER UNA MAYOR EFICIENCIA EN LA PRODUCCIÓN SIN RENUNCIAR A LA CALIDAD.
Entre los alimentos de base vegetal destacan sin duda las bebidas vegetales, es decir, todas las bebidas consideradas alternativas a la leche. Estas bebidas, que alguna vez fueron un producto para un público específico, ahora son muy populares entre los consumidores, ya que hacen una contribución importante en términos de nutrición sostenible. Las bebidas vegetales y a base de cereales tienen un buen valor nutricional, buen sabor y muchos beneficios para la salud, además de una huella ecológica reducida respecto a la leche de vaca convencional.
PRODUCCIÓN Y SOSTENIBILIDAD
La producción y el consumo de bebidas vegetales tiene un vínculo muy estrecho con la sostenibilidad: los procesos de producción, de hecho, son de media mucho más sostenibles que los que caracterizan la leche de origen animal.
- 60%
Emisiones de gases de efecto invernadero
La leche de vaca tiene una huella de CO2 triple en comparación con las leches vegetales.
- 140%
Necesidad de agua
En comparación con la leche de vaca, la necesidad de agua es 12 veces mayor que para la producción de una bebida vegetal.
+ Respeto
al territorio
La producción de bebidas vegetales tiene menor impacto en la deforestación y explotación de la naturaleza.
Esto significa que la elección de consumir alternativas vegetales es y será siempre una buena práctica desde el punto de vista de nuestro impacto ambiental. Esto se combina con un buen valor nutricional, buen sabor y muchos beneficios para la salud.
EL PAPEL DE LOS ENZIMAS EN LA PRODUCCIÓN DE BEBIDAS VEGETALES
El proceso de producción de las distintas alternativas lácteas es en general bastante sencillo, y también similar para todo tipo de productos.
El ingrediente básico, ya sea arroz, avena, soja u otro cereal, se muele y se mezcla con agua. La molienda del cereal permite obtener una harina muy fina que se disuelve muy fácilmente. Seguidamente pasamos a la cocción del compuesto obtenido: la cocción determina una mejora del sabor, una disminución de la carga bacteriana y una mejor digestibilidad.
Finalmente, el compuesto se filtra para eliminar la fibra y todo lo que no sea soluble, que de lo contrario tendería a depositarse en el fondo del envase.
Sea cual sea el cereal de partida, es imprescindible el uso de enzimas para la producción de bebidas vegetales. Sin los enzimas, el proceso sería en general mucho más lento y absolutamente menos eficiente.
Cada enzima tiene propiedades específicas que benefician todo el proceso de producción.
+ DIGESTIBILIDAD
El uso de α-amilasa en la fase de cocción permite catalizar la hidrólisis del almidón para obtener azúcares más simples y fácilmente digeribles, reduciendo al tiempo la viscosidad del compuesto.
+ DULZURA NATURAL
Las amiloglucosidasas permiten obtener maltosa y extraer el dulzor natural de los cereales regulando el sabor de la bebida.
+ ESTABILIDAD
Celulasa, hemicelulasa y proteasa en la fase de prefiltración mejoran el proceso y estabilizan la estructura de la bebida evitando la formación de suspensiones una vez embotellada.
Los enzimas permiten trabajar con tiempos más rápidos y mayor eficiencia permitiendo bajar los costes del proceso. Esto se debe a que el productor obtiene mayores resultados en menos tiempo. Por ejemplo, gracias al enzima, es posible evitar trabajar con productos químicos y manteniendo las altas temperaturas, pero por menos tiempo. Por ello el consumo energético y producción de CO2 son inferiores.
Del co-diseño con nuestros clientes se diseñan nuestras 4 nuevas enzimas:
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ENDOZYM Alphamyl PF NaCl
Producto altamente concentrado a base de α-amilasa termoestable en forma líquida, cuyo uso en las primeras etapas del proceso permite una rápida reducción de la viscosidad de la masa de agua y cereales, y al mismo tiempo ayuda a crear el dulzor natural de bebidas.
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ENDOZYM Proteasi NP
Preparado a base de proteasa neutra que permite la parcial degradación de las estructuras polipeptídicas en el interior de las bebidas vegetales elaboradas a partir de materias primas muy ricas en proteínas, lo que podría provocar la formación de combinados y suspensiones no deseados.
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ENDOZYM Cellofruit IF
La acción sinérgica de las celulasas y pectinasas presentes en este producto conducen a la hidrólisis parcial de las fibras y carbohidratos complejos, ayudando a estabilizar a nivel coloidal la estructura de la bebida.
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ENDOZYM XLC
Las xilanasas y las celulasas actúan sobre estructuras diferentes pero muy interconectadas entre ellas. Las hemicelulosas, de hecho, son polisacáridos estrechamente asociados con la celulosa que si se tratan de manera específica ayudan no solo a mejorar la estabilidad de la bebida sino también su digestibilidad, poniendo a disposición estructuras ya parcialmente hidrolizadas que de otro modo permanecerían encadenadas a la celulosa.
