Tanulmány a következő szervezetekkel
együttműködésben a Torinói Egyetem

L’impatto dei tannini enologici sul vino

BORÁSZATI TANNINOK HATÁSA A BORRA

FENOLOS, ANTIOXIDÁNS ÉS ÉRZÉKSZERVI TULAJDONSÁGOK

A borászati tanninok a termelés különböző szakaszaiban felhasználható segédanyagok, amelyek célja az antioxidáns kapacitás növelése, valamint a must és a bor színstabilitásának elősegítése.

Borászati tanninok

A borkészítéshez a hidrolizálható tanninok (gallotanninok és ellagitanninok), szőlőhéjból és magból származó proantocianidinek (prodelfinidinek és procianidinek) és egzotikus fából származó (prorobinetinidinek és profisetinidinek) készítmények széles választéka áll rendelkezésre, tisztán és keverékben egyaránt.
A szőlőben, a kondenzált tanninok és összetételi alegységeik, a flavan-3-ol monomerek természetesen jelen vannak a héjban és a magvakban, amelyekből az áztatás során a mustban-borban kivonásra kerülnek.

A szőlőben természetesen előforduló tanninok mellett más (azaz exogén) szőlőből vagy más botanikai forrásból származó tanninok is felhasználhatók a borkészítési folyamatban feldolgozási segédanyagként, és ezeket ‘borászati tanninoknak’ nevezik. A Nemzetközi Borászati Gyakorlati Kódex szerint használatuk engedélyezett a mustok és borok színstabilizálásának javítására, valamint a borok érlelésének elősegítésére, növelve az antioxidáns és antioxidáz kapacitást. A növényi anyagok közvetlen szilárd-folyadék extrakciójával állítják elő, és megtalálhatóak különálló fajként és kevert botanikai fajokként is, például szőlő, tölgy, gesztenye, quebracho, akác és tara.

A tanninok hozzáadásának hatékonysága a borkészítés során összefügg a készítmény botanikai eredetével, a kémiai jellemzőkkel, a polifenoltartalommal, valamint az adagolás fázisával és dózisával.

A tanninok kémiai jellemzői

A borászati tanninok kémiai jellemzőik alapján két csoportra oszthatók: kondenzált és hidrolizálható tanninok.

A kondenzált tanninok, más néven proantocianidinek, olyan polimerekből állnak, amelyek monomer szerkezeti egységeikben különböznek, flavan-3-ol és flavan-3-4-diol.

A szőlőben flavan-3-ol alapú polimerek, azaz procianidinek és prodelfinidinek találhatók. A procianidinek (+)-katekinből és (-)-epikatechinból állnak különböző fokú gallikus egységekkel, míg a prodelfinidinek (-)-epigallocatechinből és (+)-gallocatechinből állnak.

Más típusú, flaván-3,4-diol alegységeket mutató kondenzált tanninokat a boriparban általánosan használt egzotikus fák tartalmaznak: a quebracho-ból (Schinopsis spp.) származó profisetinidinek, amelyek főként fisetinidol monomer egységeiből állnak, és a robinetidinolt alegységként tartalmazó prorobinetinidinek, amelyek a Mimosaceae család fő alkotóelemei (például akác) a prodelfinidinekkel és a profisetinidinekkel együtt kisebb százalékban.

A hidrolizálható tanninokat viszont általában gallotanninokra és ellagitanninokra osztják. A gallotanninok növényi eredetű diófélékben vannak jelen, galluszsav és D-glükóz, a galluszfrakcióval eltérő mértékben helyettesítve.
Az ellagitanninokat ehelyett D-glükóz, valamint ellagsav és galluszsav alkotja. Általában gesztenyéből és tölgyfából nyerik ki, és a nyolc leggyakoribb forma a monomerek, azaz a castalagin, a vescalagin, a grandinin és a dimerek, azaz a roburin A, B, C, D.

Tanulmány és újdonságok a tanninok hatásáról

A tanninok hatásáról szóló tanulmányt kutatási és fejlesztési csapatunk végezte a Torinói Egyetemmel együttműködve. 17 tiszta és kevert tannint vizsgáltunk (lásd 1. táblázat).

A tanninokat polifenoltartalommal (lásd 2. táblázat) és antioxidáns kapacitással jellemezték modellborban és vörösborban egy hónapos tárolás után, valamint az aroma, fanyarság és keserűség érzékszervi jellemzőivel vízben és vörösborban. Az egy hónapos tárolás után a vörösbor kromatikus tulajdonságait is elemeztük.

A különböző tanninok antioxidáns képességének pontosabb becslése érdekében az egyes minták antioxidáns képességét (AP) a Folin-Ciocalteu (FC) módszerrel mért összes fenolkoncentráció antioxidáns kapacitásaként számítottuk ki (lásd 3. táblázat). Ez a szabványosítás hasznos lehet annak megértésében, hogy egyes tanninok miként antioxidánsabbak, mint mások.

1.táblázat
Vizsgált borászati tanninok.

Minta	Csoport	Típus	Leírás
Sd1	Proc/prod	mono	Proantocianidinek Vitis vinifera L szőlőmagból
Sd2	Proc/prod	mono	Proantocianidinek Vitis vinifera L szőlőmagból
Sk1	Proc/prod	mono	Vitis vinifera L fehér szőlő héjából származó proantocianidinek
Q1	Prof/pror	mono	Quebracho proantocianidinek
Q2	Prof/pror	mono	Quebracho proantocianidinek
Ac	Prof/pror	mono	Proantocianidinek a Mimózafélékből
Et1	Hidro	mono	Ellagitanninok
Et2	Hidro	mono	Quercus spp ellagitanninok
Gt	Hidro	mono	Gallotanninok Fehér akácból
Mx1	Mix	mix	Proantocianidinek szőlőhéjból, quebracho.ból, ellag Tölgyből
Mx2	Mix	mix	Proantocianidinek és ellag
Mx3	Mix	mix	Proantocianidinek szőlőhéjból, ellag
Mx4	Mix	mix	Proantocianidinek szőlőhéjból, szőlőmagból és quebracho-ból
Mx5	Mix	mix	Proantocianidinek szőlőhéjból, szőlőmagból és quebracho-ból
Mx6	Mix	mix	Proantocianidinek, ellag és gallo
Mx7	Mix	mix	Proantocianidinek és ellag
Mx8	Mix	mix	Proantocianidinek és ellag

Proc/prod = procianidinek/prodelfinidinek, Prof/Pror = profisetinidinek/prorobinetinidinek
Hidro = hidrolizálható tanninok, Mix = keverék készítmény

ELSŐ ALKALOMMAL KERÜLT MEGHATÁROZÁSRA, MELYEK A LEGMEGFELELŐBB BORÁSZATI TANNINOK A KÜLÖNBÖZŐ BORÁSZATI FELHASZNÁLÁSOKRA. A BOR MINŐSÉGÉHEZ VALÓ HOZZÁJÁRULÁSUK A BOR AROMÁJÁBAN ÉS ELTARTHATÓSÁGÁBAN VALÓ SZEREPÜKHÖZ KAPCSOLÓDIK.

2.táblázat
A vizsgált készítmények polifenolos jellemzése.

Minta	Csoport	Típus	IPT (galluszsav/100g)	FC (galluszsav/100g)	BS (cianidin g/100g)	MTC (galluszsav/100g)
Sd1	Proc/prod	mono	48.7+-5.7	89.8+-4.2	116.4+-5.7	36.5+-1.7
Sd2	Proc/prod	mono	28.7+-3.8	53.3+-2.2	71.3+-3.8	16.7+-3.0
Sk1	Proc/prod	mono	21.9+-1.5	33.1+-2.2	33.9+-1.5	6.0+-0.2
Q1	Prof/pror	mono	41.0+-0.9	77.0+-5.5	26.9+-0.9	19.7+-13.5
Q2	Prof/pror	mono	36.3+-2.1	64.4+-4.9	18.6+-2.1	27.8+-0.9
Ac	Prof/pror	mono	32.9+-1.7	54.4+-3.5	26.2+-1.7	22.0+-3.4
Et1	Hidro	mono	44.8+-2.0	52.2+-2.6		21.0+-7.3
Et2	Hidro	mono	37.5+-1.1	52.7+-4.1		19.1+-2.7
Gt	Hidro	mono	128.2+-4.6	101.4+-4.1		110.4+-1.2
Mx1	Mix	mix	39.1+-0.9	62.8+-4.2	25.9+-0.9	29.1+-1.4
Mx2	Mix	mix	36.6+-1.7	58.8+-2.9	14.9+-1.7	25.8+-2.9
Mx3	Mix	mix	36.8+-0.5	59.6+-4.0	23.8+-0.5	23.4+-3.2
Mx4	Mix	mix	32.9+-1.8	51.4+-2.0	22.2+-1.8	15.4+-5.7
Mx5	Mix	mix	32.2+-0.6	51.4+-1.0	20.9+-0.6	16.5+-7.3
Mx6	Mix	mix	35.2+-1.5	52.9+-1.4	10.6+-1.5	29.2+-0.8
Mx7	Mix	mix	28.2+-2.9	55.8+-2.6	20.8+-2.9	25.7+-0.6
Mx8	Mix	mix	34.0+-2.0	51.1+-4.8	5.9+-2.0	26.0+-0.8

Az adatok átlagban és szórásban kifejezve.
FC = Folin-Ciocalteu módszer, BS = Bate-Smith módszer, MTC = Metilcellulosa módszer

3.táblázat
Az antioxidáns hatás (AP) a teljes fenolkoncentráció antioxidáns kapacitásaként számítva.

Minta	Csoport	Típus	ABTS AP	±	SD	DPPH AP	±	SD	FRAP AP	±	SD	CUPRAC AP	±	SD
Sd1	Proc/prod	mono	5.04	±	0.23	3.43	±	0.20	5.33	±	0.23	8.66	±	0.61
Sd2	Proc/prod	mono	6.95	±	0.24	4.83	±	0.23	8.53	±	0.42	10.96	±	0.15
Sk1	Proc/prod	mono	6.11	±	0.29	4.19	±	0.13	6.21	±	0.17	8.59	±	0.59
Q1	Prof/pror	mono	5.22	±	0.34	3.60	±	0.32	4.39	±	0.31	9.41	±	0.66
Q2	Prof/pror	mono	5.23	±	0.38	3.63	±	0.26	5.56	±	0.42	8.64	±	0.99
Ac	Prof/pror	mono	7.41	±	0.45	5.17	±	0.39	6.87	±	0.29	11.20	±	0.93
Et1	Hidro	mono	9.51	±	0.50	7.73	±	0.41	10.58	±	0.57	13.59	±	0.85
Et2	Hidro	mono	8.39	±	0.71	6.89	±	0.54	9.04	±	0.55	11.28	±	0.86
Gt	Hidro	mono	7.49	±	0.30	7.51	±	0.30	4.69	±	0.17	11.94	±	0.45
Mx1	Mix	mix	6.02	±	0.42	4.31	±	0.31	6.66	±	0.49	9.83	±	0.42
Mx2	Mix	mix	5.68	±	0.24	4.22	±	0.26	6.11	±	0.39	6.11	±	0.30
Mx3	Mix	mix	5.63	±	0.38	4.09	±	0.29	6.14	±	0.45	9.43	±	0.76
Mx4	Mix	mix	6.83	±	0.35	4.98	±	0.15	7.54	±	0.44	10.14	±	0.23
Mx5	Mix	mix	6.91	±	0.15	5.02	±	0.08	7.62	±	0.21	9.91	±	1.51
Mx6	Mix	mix	6.15	±	0.14	4.67	±	0.12	5.80	±	0.07	10.24	±	0.60
Mx7	Mix	mix	6.14	±	0.26	4.40	±	0.20	5.58	±	0.12	9.88	±	0.57
Mx8	Mix	mix	7.28	±	0.76	5.57	±	0.51	7.53	±	0.61	11.09	±	1.08

Az adatok átlagban és szórásban kifejezve.

A VIZSGÁLAT EREDMÉNYEI

Az eredmények nagy eltérést mutattak a vizsgált készítmények között a fenoltartalom tekintetében, ami úgy tűnik, szorosan összefügg antioxidáns képességükkel. Ami az eredetet illeti, a hidrolizálható tanninok mutatták a legnagyobb antioxidáns kapacitást, ezt követték az egzotikus fa alapú készítmények. Erős pozitív korrelációt találtak a borászati tanninok antioxidáns kapacitásában a modellborban és a vörösborban egy hónapos tárolás után, különösen az ellagitanninok esetében, ami szintén megerősítette a pigment polimerizációt fokozó képességét.

Ízlelési szempontból a különbségek sokfélék, és magának a mátrixnak a jellemzőivel kell összefüggésben lennie.

A quebracho tanninok voltak általában a legkeserűbbek és fanyarabbak, amikor vízben kóstolták (40 g/hl), bár a tanninok érzete és aromaleírói nem korreláltak a hozzáadott vörösboréval.

Ezért a készítmény és annak optimális dózisának megválasztása megköveteli a polifenoltartalom és az antioxidáns kapacitás jellemzését, mivel ezek a tulajdonságok jól korreláltak a rövid tárolási idő alatt hozzáadott borok tulajdonságaival, míg a borászati adagok érzékszervi hatása elsősorban a bor tulajdonságaitól függ.

FEDEZZE FEL AZ AEB TANNINOKAT

Dokumentáció

Download

RELATIVE IMPACT OF OENOLOGICAL TANNINS IN MODEL SOLUTIONS AND RED WINE

KAPCSOLÓDÓ TARTALMAK

R&D

Our Research & Development structure is distinguished by its breadth and strength due to both an efficient internal organization and numerous partnerships with universities and research institutes.

Tudjon meg többet

R&D