Studio in collaborazione con
l’Università di Torino

L’IMPATTO DEI TANNINI ENOLOGICI SUL VINO

CARATTERISTICHE FENOLICHE, ANTIOSSIDANTI E SENSORIALI

I tannini enologici sono coadiuvanti che possono essere utilizzati in fasi diverse della produzione con lo scopo di aumentare la capacità antiossidante e di promuovere la stabilità del colore del mosto e del vino.

I tannini enologici

Per la vinificazione è disponibile un'ampia gamma di formulazioni, sia pure sia in miscela, a base di tannini idrolizzabili (gallotannini ed ellagitannini), proantocianidine di bucce e semi d'uva (prodelfinidine e procianidine) e di legno esotico (prorobinetinidine e profisetinidine). Nell'uva, i tannini condensati e le loro sottounità compositive, i monomeri flavan-3-oli, sono naturalmente presenti nelle bucce e nei semi, da cui vengono estratti nel mosto-vino durante la macerazione.

Oltre ai tannini naturalmente presenti nell'uva, altri (i.e esogeni) provenienti dall'uva o da altre fonti botaniche possono essere utilizzati nel processo di vinificazione come coadiuvanti tecnologici e sono denominati ‘tannini enologici’. Secondo il Codice Internazionale delle Pratiche Enologiche, il loro uso è autorizzato per migliorare la stabilizzazione del colore dei mosti e dei vini e facilitare l'affinamento dei vini, aumentando la capacità antiossidante e antiossidasica. Sono prodotti tramite un'estrazione diretta solido-liquida di materiale vegetale e si possono trovare sia come singola specie che come specie botaniche in miscela, come uva, quercia, castagno, quebracho, acacia e tara.

L'efficacia dell'aggiunta di tannini nella vinificazione è correlata all'origine botanica della formulazione, alle caratteristiche chimiche, al contenuto polifenolico, nonché a dalla fase e dalla dose di aggiunta.

Le caratteristiche chimiche dei tannini

Considerando le caratteristiche chimiche, i tannini enologici possono essere suddivisi in due gruppi: tannini condensati e idrolizzabili.

I tannini condensati, denominati anche proantocianidine, sono costituiti da polimeri che si differenziano per le unità strutturali monomeriche, i flavan-3-oli e i flavan-3-4-dioli.

Nell'uva si trovano polimeri a base di flavan- 3-oli, ovvero procianidine e prodelfinidine. Le procianidine sono costituite da (+)-catechina e (-)-epicatechina con un diverso grado di unità galliche, mentre le prodelfinidine sono sono composte anche da (-)-epigallocatechina e (+)-gallocatechina.

Altri tipi di tannini condensati che presentano subunità flavan-3,4-dioli sono stati caratterizzati nei legni esotici comunemente utilizzati nell'industria enologica: le profisetinidine dal quebracho (Schinopsis spp.), che sono principalmente composte da unità monomeriche di fisetinidolo, e prorobinetinidine contenenti robinetidinolo come subunità, che sono i componenti principali della famiglia delle Mimosaceae (ad esempio, l'acacia) insieme a prodelfinidine e profisetinidine in percentuale minore.

I tannini idrolizzabili, invece, sono solitamente classificati in gallotannini ed ellagitannini. I gallotannini sono presenti nelle noci di origine vegetale e sono acido gallico e D-glucosio, con un diverso grado di sostituzione con la frazione gallica.
Gli ellagitannini sono invece formati da D-glucosio e acidi ellagico, gallico. Sono comunemente estratti da castagno e quercia e le otto forme più comuni sono monomeri, ovvero castalagina, vescalagina, grandinina, e dimeri, cioè roburina A, B, C, D.

Lo studio e le novità sull’impatto dei tannini

Lo studio sull’impatto dei tannini è stato condotto dal nostro team di Ricerca e Sviluppo in collaborazione con il pool dell’Università di Torino. Sono stati presi in esame 17 tannini puri e formulati in miscela (vedi Tabella 1).

I tannini sono stati caratterizzati in termini di contenuto polifenolico (vedi Tabella 2) e capacità antiossidante in un vino modello e in un vino rosso dopo un mese di conservazione, nonché di caratteristiche sensoriali di aroma, astringenza e amarezza in acqua e vino rosso. Sono state analizzate anche le caratteristiche cromatiche del vino rosso aggiunto dopo un mese di conservazione.

Per meglio stimare la capacità antiossidante dei diversi tannini, è stato calcolato il potere antiossidante (AP) di ciascun campione come capacità antiossidante sulla concentrazione fenolica totale misurata con il metodo Folin-Ciocalteu (FC) (vedi Tabella 3). Questa standardizzazione può essere utile per capire come alcune classi di tannini risulatano essere più antiossidanti di altre.

Tabella 1
Tannini enologici oggetti di studio.

Campione	Gruppo	Tipologia	Descrizione
Sd1	Proc/prod	mono	Proantocianidine da vinacciolo d'uva Vitis vinifera L.
Sd2	Proc/prod	mono	Proantocianidine da vinacciolo d'uva Vitis vinifera L.
Sk1	Proc/prod	mono	Proantocianidine da vinacciolo d'uva bianca Vitis vinifera L.
Q1	Prof/pror	mono	Proantocianidine da quebracho
Q2	Prof/pror	mono	Proantocianidine da quebracho
Ac	Prof/pror	mono	Proantocianidine da Mimosaceae
Et1	Idro	mono	T. ellagici
Et2	Idro	mono	T. ellagici da Quercus spp
Gt	Idro	mono	Gallo tannini da Robina pseudoacacia galls
Mx1	Mix	mix	Proantocianidine da buccia d'uva, quebracho, ellagici da Quercus spp
Mx2	Mix	mix	Proantocianidine ed ellagici
Mx3	Mix	mix	Proantocianidine da buccia d'uva, ellagici
Mx4	Mix	mix	Proantocianidine da buccia d'uva, vinaccioli e quebracho
Mx5	Mix	mix	Proantocianidine da buccia d'uva, vinaccioli e quebracho
Mx6	Mix	mix	Proantocianidine, ellagici e gallici
Mx7	Mix	mix	Proantocianidine ed ellagici
Mx8	Mix	mix	Proantocianidine ed ellagici

Proc/prod = procianidine/prodelfinidine, Prof/Pror = profisetinidine/prorobinetinidine
Idro = tannini idrolizzabili, Mix = formulazione in blend

Per la prima volta, sono stati quindi definiti quali siano i tannini enologici più adatti per le diverse applicazioni enologiche. Il loro contributo alla qualità del vino è legato al loro ruolo nell'aroma e nella longevità del vino.

Tabella 2
Caratterizzazione polifenolica dei formulati oggetto di studio.

Campione	Gruppo	Tipologia	IPT (acido gallico/100g)	FC (acido gallico/100g)	BS (cianidina g/100g)	MTC (acido gallico/100g)
Sd1	Proc/prod	mono	48.7+-5.7	89.8+-4.2	116.4+-5.7	36.5+-1.7
Sd2	Proc/prod	mono	28.7+-3.8	53.3+-2.2	71.3+-3.8	16.7+-3.0
Sk1	Proc/prod	mono	21.9+-1.5	33.1+-2.2	33.9+-1.5	6.0+-0.2
Q1	Prof/pror	mono	41.0+-0.9	77.0+-5.5	26.9+-0.9	19.7+-13.5
Q2	Prof/pror	mono	36.3+-2.1	64.4+-4.9	18.6+-2.1	27.8+-0.9
Ac	Prof/pror	mono	32.9+-1.7	54.4+-3.5	26.2+-1.7	22.0+-3.4
Et1	Idro	mono	44.8+-2.0	52.2+-2.6		21.0+-7.3
Et2	Idro	mono	37.5+-1.1	52.7+-4.1		19.1+-2.7
Gt	Idro	mono	128.2+-4.6	101.4+-4.1		110.4+-1.2
Mx1	Mix	mix	39.1+-0.9	62.8+-4.2	25.9+-0.9	29.1+-1.4
Mx2	Mix	mix	36.6+-1.7	58.8+-2.9	14.9+-1.7	25.8+-2.9
Mx3	Mix	mix	36.8+-0.5	59.6+-4.0	23.8+-0.5	23.4+-3.2
Mx4	Mix	mix	32.9+-1.8	51.4+-2.0	22.2+-1.8	15.4+-5.7
Mx5	Mix	mix	32.2+-0.6	51.4+-1.0	20.9+-0.6	16.5+-7.3
Mx6	Mix	mix	35.2+-1.5	52.9+-1.4	10.6+-1.5	29.2+-0.8
Mx7	Mix	mix	28.2+-2.9	55.8+-2.6	20.8+-2.9	25.7+-0.6
Mx8	Mix	mix	34.0+-2.0	51.1+-4.8	5.9+-2.0	26.0+-0.8

Dati espressi come media e deviazione standard.
FC = metodo Folin-Ciocalteu, BS = metodo Bate-Smith, MTC = metodo Metilcellulosa

Tabella 3
Potenza antiossidante (AP) calcolata come capacità antiossidante sulla concentrazione fenolica totale.

Campione	Gruppo	Tipologia	ABTS AP	±	SD	DPPH AP	±	SD	FRAP AP	±	SD	CUPRAC AP	±	SD
Sd1	Proc/prod	mono	5.04	±	0.23	3.43	±	0.20	5.33	±	0.23	8.66	±	0.61
Sd2	Proc/prod	mono	6.95	±	0.24	4.83	±	0.23	8.53	±	0.42	10.96	±	0.15
Sk1	Proc/prod	mono	6.11	±	0.29	4.19	±	0.13	6.21	±	0.17	8.59	±	0.59
Q1	Prof/pror	mono	5.22	±	0.34	3.60	±	0.32	4.39	±	0.31	9.41	±	0.66
Q2	Prof/pror	mono	5.23	±	0.38	3.63	±	0.26	5.56	±	0.42	8.64	±	0.99
Ac	Prof/pror	mono	7.41	±	0.45	5.17	±	0.39	6.87	±	0.29	11.20	±	0.93
Et1	Idro	mono	9.51	±	0.50	7.73	±	0.41	10.58	±	0.57	13.59	±	0.85
Et2	Idro	mono	8.39	±	0.71	6.89	±	0.54	9.04	±	0.55	11.28	±	0.86
Gt	Idro	mono	7.49	±	0.30	7.51	±	0.30	4.69	±	0.17	11.94	±	0.45
Mx1	Mix	mix	6.02	±	0.42	4.31	±	0.31	6.66	±	0.49	9.83	±	0.42
Mx2	Mix	mix	5.68	±	0.24	4.22	±	0.26	6.11	±	0.39	6.11	±	0.30
Mx3	Mix	mix	5.63	±	0.38	4.09	±	0.29	6.14	±	0.45	9.43	±	0.76
Mx4	Mix	mix	6.83	±	0.35	4.98	±	0.15	7.54	±	0.44	10.14	±	0.23
Mx5	Mix	mix	6.91	±	0.15	5.02	±	0.08	7.62	±	0.21	9.91	±	1.51
Mx6	Mix	mix	6.15	±	0.14	4.67	±	0.12	5.80	±	0.07	10.24	±	0.60
Mx7	Mix	mix	6.14	±	0.26	4.40	±	0.20	5.58	±	0.12	9.88	±	0.57
Mx8	Mix	mix	7.28	±	0.76	5.57	±	0.51	7.53	±	0.61	11.09	±	1.08

Dati espressi come media e deviazione standard.

I RISULTATI DELLO STUDIO

I risultati hanno mostrato una grande variabilità tra le formulazioni studiate in termini di contenuto fenolico che risulta essere strettamente correlato alla loro capacità antiossidante. Per quanto riguarda l'origine, i tannini idrolizzabili hanno presentato la capacità antiossidante più elevata, seguiti dai formulati a base di legno esotico. È stata riscontrata una forte correlazione positiva nella capacità antiossidante dei tannini enologici nel vino modello e nel vino rosso dopo un mese di conservazione, in particolare per gli ellagitannini, che hanno confermato anche la loro capacità di aumentare la polimerizzazione dei pigmenti.

Dal punto di vista gustativo le differenze sono molteplici e vanno correlate alle caratteristiche della matrice stessa.

I tannini di quebracho sono risultati generalmente i più amari e astringenti, quando assaggiati in acqua (40 g/hL), sebbene i descrittori in bocca e aromatici dei tannini non fossero correlati con quelli del vino rosso aggiunto.

Pertanto, la scelta del formulato e della sua dose ottimale richiede una caratterizzazione in termini di contenuto polifenolico e capacità antiossidante, poiché queste proprietà sono risultate ben correlate con quelle dei vini aggiunti in un breve periodo di conservazione, mentre l'impatto sensoriale alle dosi enologiche dipende principalmente dalle caratteristiche del vino.

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RELATIVE IMPACT OF OENOLOGICAL TANNINS IN MODEL SOLUTIONS AND RED WINE

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