Studie in Zusammenarbeit mit
die Universität von Turin

L’impatto dei tannini enologici sul vino

DIE AUSWIRKUNGEN DER ÖNOLOGISCHEN TANNINE AUF DEN WEIN

PHENOLISCHE, ANTIOXIDATIVE UND SENSORISCHE EIGENSCHAFTEN

Önologische Tannine sind Hilfsstoffe, die in verschiedenen Phasen der Produktion eingesetzt werden können, um die antioxidative Kapazität zu erhöhen und die Farbstabilität von Most und Wein zu fördern.

Önologische Tannine

In Weintrauben sind die kondensierten Tannine und ihre zusammengesetzten Untereinheiten, die Flavan-3-ol-Monomere, von Natur aus in den Schalen und Kernen der Trauben enthalten, aus denen sie während der Maischegärung im Most extrahiert werden.

Neben den in der Traube natürlich vorkommenden Tanninen können auch andere (d. h. exogene) Tannine aus Trauben oder anderen pflanzlichen Quellen bei der Weinbereitung als Verarbeitungshilfsstoffe verwendet werden und werden als "önologische Tannine" bezeichnet. Nach dem Internationalen Kodex für önologische Verfahren ist ihre Verwendung zur Verbesserung der Farbstabilisierung von Mosten und Weinen und zur Erleichterung der Weinalterung durch Erhöhung der Antioxidationsmittel- und Antioxidasekapazität zulässig. Sie werden durch direkte Fest-Flüssig-Extraktion aus Pflanzenmaterial gewonnen und kommen sowohl als einzelne Arten als auch als botanische Arten in Mischungen vor, wie z. B. Traube, Eiche, Kastanie, Quebracho, Akazie und Tara.

Die Wirksamkeit der Zugabe von Tanninen bei der Weinbereitung hängt von der botanischen Herkunft der Formulierung, den chemischen Eigenschaften, dem Polyphenolgehalt sowie der Phase und der Dosis der Zugabe ab.

Die chemischen Eigenschaften der Tannine

Aufgrund ihrer chemischen Eigenschaften lassen sich die önologischen Tannine in zwei Gruppen einteilen: konzentrierte und wasserlösliche Tannine.

Konzentrierte Tannine, auch Proanthocyanidine genannt, bestehen aus Polymeren, die sich in ihren monomeren Struktureinheiten, den Flavan-3-olen und Flavan-3-4-diolen, unterscheiden.

In Weintrauben finden sich Polymere auf der Basis von Flavan-3-olen, d.h. Procyanidine und Prodelphinidine. Die Procyanidine bestehen aus (+)-Catechin und (-)-Epicatechin mit einem unterschiedlichen Anteil an Gallensäureeinheiten, während die Prodelphinidine ebenfalls aus (-)-Epigallocatechin und (+)-Gallocatechin bestehen.

Andere Arten von konzentrierten Tanninen mit Flavan-3,4-diol-Untereinheiten wurden in exotischen Hölzern charakterisiert, die häufig in der Weinindustrie verwendet werden: Profisetinidine aus Quebracho (Schinopsis spp. ), die hauptsächlich aus monomeren Fisetinidol-Einheiten bestehen, und Prorobinetinidine, die Robinetidinol als Untereinheiten enthalten und die Hauptbestandteile der Mimosaceae-Familie (z. B. Akazie) sind, zusammen mit Prodelfinidinen und Profisetinidinen in einem geringeren Anteil.

Die hydrolysierbaren Tannine hingegen werden in der Regel in Gallotannine und Ellagitannine unterteilt. Gallotannine sind in Nüssen pflanzlichen Ursprungs enthalten und bestehen aus Gallussäure und D-Glukose, wobei die Gallussäurefraktion unterschiedlich stark substituiert ist.
Ellagitannine hingegen bestehen aus D-Glucose und Ellagsäure, Gallussäure. Sie werden häufig aus Kastanien und Eichen gewonnen, und die acht häufigsten Formen sind Monomere, d.h. Castalagin, Vescalagin, Grandinin, und Dimere, d.h. Roburin A, B, C, D.

Die Studie und die Neuigkeiten über die Auswirkungen von Tanninen

Die Studie über die Auswirkungen von Tanninen wurde von unserem F&E-Team in Zusammenarbeit mit dem Pool der Universität Turin durchgeführt. Es wurden siebzehn reine und gemischte Tannine untersucht (siehe Tabelle 1).

Die Tannine wurden hinsichtlich ihres Polyphenolgehalts (siehe Tabelle 2) und ihrer antioxidativen Kapazität in einem Modellwein und in einem Rotwein nach einmonatiger Lagerung sowie hinsichtlich der sensorischen Merkmale Aroma, Adstringenz und Bitterkeit in Wasser und Rotwein charakterisiert. Die Farbeigenschaften von Rotwein, der nach einmonatiger Lagerung hinzugefügt wurde, wurden ebenfalls analysiert.

Um die antioxidative Kapazität der verschiedenen Tannine besser einschätzen zu können, wurde die antioxidative Potenz (AP) jeder Probe als antioxidative Kapazität im Verhältnis zur Gesamtphenolkonzentration, gemessen mit der Folin-Ciocalteu (FC)-Methode, berechnet (siehe Tabelle 3). Diese Standardisierung kann nützlich sein, um zu verstehen, warum einige Tanninklassen antioxidativer sind als andere.

Tabelle 1
Untersucht werden önologische Tannine.

Probe	Gruppe	Typ	Beschreibung
Sd1	Proc/prod	pur	Proanthocyanidine aus Traubenkernen Vitis vinifera L.
Sd2	Proc/prod	pur	Proanthocyanidine aus Traubenkernen Vitis vinifera L.
Sk1	Proc/prod	pur	Proanthocyanidine aus weißen Traubenschalen Vitis vinifera L.
Q1	Prof/pror	pur	Proanthocyanidine aus Quebracho
Q2	Prof/pror	pur	Proanthocyanidine aus Quebracho
Ac	Prof/pror	pur	Proanthocyanidine von Mimosaceae
Et1	Hydro	pur	Ellagitannine
Et2	Hydro	pur	Ellagitannine von Quercus spp
Gt	Hydro	pur	Gallotannine von Robina pseudoacacia galls
Mx1	Mix	mix	Proanthocyanidine von Traubenschale, Quebracho, Ellagitannine aus Quercus spp
Mx2	Mix	mix	Proanthocyanidine und Ellagitannine
Mx3	Mix	mix	Proanthocyanidine von Traubenschale Vitis vinifera L.und Quebracho
Mx4	Mix	mix	Proanthocyanidine von Traubenschale und Samen von Vitis vinifera L. und Quebracho
Mx5	Mix	mix	Proanthocyanidine von Traubenschale und Samen von Vitis vinifera L. und Quebracho
Mx6	Mix	mix	Ellagitannine, Gallotannine, und Proanthocyanidine
Mx7	Mix	mix	Ellagitannine und Proanthocyanidine
Mx8	Mix	mix	Ellagitannine und Proanthocyanidine

Proc/prod = Procyanidine/Prodelphinidine, Prof/Pror = Profisetinidine/Prorobinetinidine;
Hydro = hydrolisierbare Tannine, Mix = Mischrezeptur

AUF DIESE WEISE WURDEN ZUM ERSTEN MAL DIE AM BESTEN GEEIGNETEN ÖNOLOGISCHEN TANNINE FÜR VERSCHIEDENE ÖNOLOGISCHE ANWENDUNGEN DEFINIERT. IHR BEITRAG ZUR WEINQUALITÄT IST MIT IHRER ROLLE FÜR DAS AROMA UND DIE LANGLEBIGKEIT DES WEINS VERBUNDEN.

Tabelle 2
Polyphenolische Charakterisierung der untersuchten Formulierungen.

Probe	Gruppe	Typ	IPT (Gallussäure /100g)	FC (Gallussäure /100g)	BS (Cyanidin g/100g)	MTC (Gallussäure /100g)
Sd1	Proc/prod	pur	48.7+-5.7	89.8+-4.2	116.4+-5.7	36.5+-1.7
Sd2	Proc/prod	pur	28.7+-3.8	53.3+-2.2	71.3+-3.8	16.7+-3.0
Sk1	Proc/prod	pur	21.9+-1.5	33.1+-2.2	33.9+-1.5	6.0+-0.2
Q1	Prof/pror	pur	41.0+-0.9	77.0+-5.5	26.9+-0.9	19.7+-13.5
Q2	Prof/pror	pur	36.3+-2.1	64.4+-4.9	18.6+-2.1	27.8+-0.9
Ac	Prof/pror	pur	32.9+-1.7	54.4+-3.5	26.2+-1.7	22.0+-3.4
Et1	Hydro	pur	44.8+-2.0	52.2+-2.6		21.0+-7.3
Et2	Hydro	pur	37.5+-1.1	52.7+-4.1		19.1+-2.7
Gt	Hydro	pur	128.2+-4.6	101.4+-4.1		110.4+-1.2
Mx1	Mix	mix	39.1+-0.9	62.8+-4.2	25.9+-0.9	29.1+-1.4
Mx2	Mix	mix	36.6+-1.7	58.8+-2.9	14.9+-1.7	25.8+-2.9
Mx3	Mix	mix	36.8+-0.5	59.6+-4.0	23.8+-0.5	23.4+-3.2
Mx4	Mix	mix	32.9+-1.8	51.4+-2.0	22.2+-1.8	15.4+-5.7
Mx5	Mix	mix	32.2+-0.6	51.4+-1.0	20.9+-0.6	16.5+-7.3
Mx6	Mix	mix	35.2+-1.5	52.9+-1.4	10.6+-1.5	29.2+-0.8
Mx7	Mix	mix	28.2+-2.9	55.8+-2.6	20.8+-2.9	25.7+-0.6
Mx8	Mix	mix	34.0+-2.0	51.1+-4.8	5.9+-2.0	26.0+-0.8

Die Daten sind als Durchschnittswert ± Standardabweichung angegeben.
FC = Folin-Ciocalteu-Methode, BS = Bate-Smith-Methode, MTC = Methylcellulose-Methode

Tabelle 3
Antioxidative Potenz (AP), berechnet als antioxidative Kapazität im Verhältnis zur Gesamtphenolkonzentration.

Probe	Gruppe	Typ	ABTS AP	±	SD	DPPH AP	±	SD	FRAP AP	±	SD	CUPRAC AP	±	SD
Sd1	Proc/prod	pur	5.04	±	0.23	3.43	±	0.20	5.33	±	0.23	8.66	±	0.61
Sd2	Proc/prod	pur	6.95	±	0.24	4.83	±	0.23	8.53	±	0.42	10.96	±	0.15
Sk1	Proc/prod	pur	6.11	±	0.29	4.19	±	0.13	6.21	±	0.17	8.59	±	0.59
Q1	Prof/pror	pur	5.22	±	0.34	3.60	±	0.32	4.39	±	0.31	9.41	±	0.66
Q2	Prof/pror	pur	5.23	±	0.38	3.63	±	0.26	5.56	±	0.42	8.64	±	0.99
Ac	Prof/pror	pur	7.41	±	0.45	5.17	±	0.39	6.87	±	0.29	11.20	±	0.93
Et1	Hydro	pur	9.51	±	0.50	7.73	±	0.41	10.58	±	0.57	13.59	±	0.85
Et2	Hydro	pur	8.39	±	0.71	6.89	±	0.54	9.04	±	0.55	11.28	±	0.86
Gt	Hydro	pur	7.49	±	0.30	7.51	±	0.30	4.69	±	0.17	11.94	±	0.45
Mx1	Mix	mix	6.02	±	0.42	4.31	±	0.31	6.66	±	0.49	9.83	±	0.42
Mx2	Mix	mix	5.68	±	0.24	4.22	±	0.26	6.11	±	0.39	6.11	±	0.30
Mx3	Mix	mix	5.63	±	0.38	4.09	±	0.29	6.14	±	0.45	9.43	±	0.76
Mx4	Mix	mix	6.83	±	0.35	4.98	±	0.15	7.54	±	0.44	10.14	±	0.23
Mx5	Mix	mix	6.91	±	0.15	5.02	±	0.08	7.62	±	0.21	9.91	±	1.51
Mx6	Mix	mix	6.15	±	0.14	4.67	±	0.12	5.80	±	0.07	10.24	±	0.60
Mx7	Mix	mix	6.14	±	0.26	4.40	±	0.20	5.58	±	0.12	9.88	±	0.57
Mx8	Mix	mix	7.28	±	0.76	5.57	±	0.51	7.53	±	0.61	11.09	±	1.08

Die Daten sind als Durchschnittswert ± Standardabweichung angegeben.

DIE ERGEBNISSE DER STUDIE

Die Ergebnisse zeigten eine große Variabilität zwischen den untersuchten Formulierungen in Bezug auf den Phenolgehalt, der offenbar eng mit ihrer antioxidativen Kapazität zusammenhängt. Was die Herkunft betrifft, so wiesen wasserlösliche Tannine die höchste antioxidative Kapazität auf, gefolgt von Formulierungen auf Basis exotischer Hölzer. Eine starke positive Korrelation wurde bei der antioxidativen Kapazität von önologischen Tanninen im Modellwein und im Rotwein nach einmonatiger Lagerung festgestellt, insbesondere für Ellagitannine, was auch ihre Fähigkeit zur Erhöhung der Pigmentpolymerisation bestätigt.

Aus geschmacklicher Sicht sind die Unterschiede vielfältig und hängen mit den Eigenschaften der Matrix selbst zusammen.

Die Quebracho-Tannine erwiesen sich bei der Verkostung in Wasser (40 g/hL) im Allgemeinen als am bittersten und adstringierendsten, obwohl das Mundgefühl und die aromatischen Eigenschaften der Tannine nicht mit denen des zugesetzten Rotweins korrelierten.

Die Wahl der Formulierung und ihrer optimalen Dosierung erfordert daher eine Charakterisierung hinsichtlich des Polyphenolgehalts und der antioxidativen Kapazität, da diese Eigenschaften gut mit denen von Weinen korrelieren, die während einer kurzen Lagerzeit zugesetzt wurden, während die sensorischen Auswirkungen bei önologischen Dosierungen hauptsächlich von den Eigenschaften des Weins abhängen.

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RELATIVER EINFLUSS DER ÖNOLOGISCHEN TANNINE IN MODELLLÖSUNGEN UND ROTWEIN

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