Estudo em colaboração com
a Universidade de Turim

O IMPACTO DOS TANINOS ENOLÓGICOS NO VINHO

CARACTERÍSTICAS FENÓLICAS, ANTIOXIDANTES E SENSORIAIS

Os taninos enológicos são adjuvantes que podem ser utilizados em diferentes fases da produção com o objectivo de aumentar a capacidade antioxidante e promover a estabilidade da cor do mosto e do vinho.

Taninos enológicos

Uma vasta gama de formulações, tanto puras como misturadas, à base de taninos hidrolisáveis (galotaninas e elagitaninas), proantocianidinas de peles e sementes de uva (prodelfinidinas e procianidinas) e madeira exótica (proobinetinidinas e profisetinidinas) estão disponíveis para a vinificação. Nas uvas, os taninos condensados e as suas subunidades compostas, os monómeros flavan-3-ol, estão naturalmente presentes nas peles e sementes das uvas, das quais são extraídos no vinho mosto durante a maceração.

Além dos taninos naturalmente presentes nas uvas, outros taninos (isto é, exógenos) de uvas ou outras fontes botânicas podem ser usados no processo de vinificação como auxiliares de processamento e são chamados de "taninos enológicos". De acordo com o Código Internacional de Práticas Enológicas, a sua utilização é autorizada para melhorar a estabilização da cor dos mostos e vinhos e facilitar o envelhecimento do vinho através do aumento da capacidade antioxidante e antioxidase. Eles são produzidos através de uma extracção directa sólido-líquido de material vegetal e podem ser encontrados tanto como espécies únicas como misturas botânicas, tais como uvas, carvalho, castanheiro, quebracho, acácia e tara.

A eficácia da adição de taninos na vinificação está relacionada com a origem botânica da formulação, as suas características químicas, conteúdo polifenólico, e a fase e dose de adição.

As características químicas dos taninos

Considerando as suas características químicas, os taninos enológicos podem ser divididos em dois grupos: os taninos condensados e os hidrolisáveis.

Os taninos condensados, também chamados proantocianidinas, consistem em polímeros que diferem nas suas unidades estruturais monoméricas, os flavan-3-ols e os flavan-3-4-dióis.

Nas uvas, encontram-se polímeros à base de flavan-3-ols, ou seja, procianidinas e prodelfinidinas. As procianidinas consistem em (+)-catequina e (-)-epicatequina com um grau diferente de unidades gálicas, enquanto as procianidinas são também compostas por (-)-epigalocatequina e (+)-gallocatequina.

Outros tipos de taninos condensados com subunidades de flavan-3,4-diol foram caracterizados em madeiras exóticas comummente utilizadas na indústria vinícola: profisetinidinas de quebracho (Schinopsis spp.), que são principalmente compostas por unidades monoméricas de fisetinidol, e prorobinetinidinas contendo robinetidinol como subunidades, que são os principais componentes da família das Mimosaceae (por exemplo acacia) juntamente com prodelfinidinas e profisetinidinas numa percentagem menor.

Os taninos hidrolisáveis, por outro lado, são geralmente classificados em galotaninas e elagitanos. Os galotanos estão presentes nos frutos secos de origem vegetal e são ácido gálico e D-glucose, com um grau de substituição diferente com a fracção gálica.
Em contraste, os elagitanos consistem em D-glucose e elágicos, ácidos gálicos. São normalmente extraídos da castanha e do carvalho e as oito formas mais comuns são monómeros, ou seja, castalagina, vescalagina, grandinina, e dímeros, ou seja, roburina A, B, C, D.

O estudo e as notícias sobre o impacto dos taninos

O estudo sobre o impacto dos taninos foi conduzido pela nossa equipa de I&D em colaboração com a piscina da Universidade de Turim. Foram examinados dezassete taninos puros e misturados (ver Tabela 1).

Os taninos foram caracterizados em termos de teor polifenólico (ver Tabela 2) e capacidade antioxidante num vinho modelo e num vinho tinto após um mês de armazenamento, bem como as características sensoriais de aroma, adstringência e amargor na água e no vinho tinto. As características de cor do vinho tinto adicionado após um mês de armazenamento foram também analisadas.

Para melhor estimar a capacidade antioxidante dos diferentes taninos, o poder antioxidante (AP) de cada amostra foi calculado como a capacidade antioxidante sobre a concentração fenólica total medida pelo método Folin-Ciocalteu (FC) (ver Tabela 3). Esta padronização pode ser útil para compreender como algumas classes de taninos são mais antioxidantes do que outras.

Tabela 1
Taninos enológicos em estudo.

Amostra	Grupo	Tipo	Descrição
Sd1	Proc/prod	mono	Proantocianidinas de semente de uva Vitis vinifera L.
Sd2	Proc/prod	mono	Proantocianidinas de semente de uva Vitis vinifera L.
Sk1	Proc/prod	mono	Proantocianidinas de pele de uva branca Vitis vinifera L.
Q1	Prof/pror	mono	Proantocianidinas de quebracho
Q2	Prof/pror	mono	Proantocianidinas de quebracho
Ac	Prof/pror	mono	Proantocianidinas de Mimosaceae
Et1	Hidro	mono	T. ellagici
Et2	Hidro	mono	T. ellagici de Quercus spp.
Gt	Hidro	mono	Taninos de galo de Robina pseudoacacia galls
Mx1	Mix	mix	Proantocianidinas de pele de uva, quebracho, elágicos de Quercus spp.
Mx2	Mix	mix	Proantocianidinas e elágicas
Mx3	Mix	mix	Proantocianidinas a partir de peles de uva, elágicas
Mx4	Mix	mix	Proantocianidinas de pele de uva, sementes de uva e quebracho
Mx5	Mix	mix	Proantocianidinas de pele de uva, sementes de uva e quebracho
Mx6	Mix	mix	Proantocianidinas, elágicas e gálicas
Mx7	Mix	mix	Proantocianidinas e elágicas
Mx8	Mix	mix	Proantocianidinas e elágicas

Proc/prod = procianidinas/prodelfinidinas, Prof/Pror = profisetinidina/prorobinetinidina
Hidro = taninos hidrolisáveis, Mix = formulação da mistura

PELA PRIMEIRA VEZ, FORAM DEFINIDOS OS TANINOS ENOLÓGICOS MAIS ADEQUADOS PARA DIFERENTES APLICAÇÕES ENOLÓGICAS. A SUA CONTRIBUIÇÃO PARA A QUALIDADE DO VINHO ESTÁ LIGADA AO SEU PAPEL NO AROMA E NA LONGEVIDADE DO VINHO.

Tabela 2
Caracterização polifenólica das formulações em estudo.

Amostra	Grupo	Tipo	IPT (ácido gálico/100g)	FC (ácido gálico/100g)	BS (cianidina g/100g)	MTC (ácido gálicoo/100g)
Sd1	Proc/prod	mono	48.7+-5.7	89.8+-4.2	116.4+-5.7	36.5+-1.7
Sd2	Proc/prod	mono	28.7+-3.8	53.3+-2.2	71.3+-3.8	16.7+-3.0
Sk1	Proc/prod	mono	21.9+-1.5	33.1+-2.2	33.9+-1.5	6.0+-0.2
Q1	Prof/pror	mono	41.0+-0.9	77.0+-5.5	26.9+-0.9	19.7+-13.5
Q2	Prof/pror	mono	36.3+-2.1	64.4+-4.9	18.6+-2.1	27.8+-0.9
Ac	Prof/pror	mono	32.9+-1.7	54.4+-3.5	26.2+-1.7	22.0+-3.4
Et1	Hidro	mono	44.8+-2.0	52.2+-2.6		21.0+-7.3
Et2	Hidro	mono	37.5+-1.1	52.7+-4.1		19.1+-2.7
Gt	Hidro	mono	128.2+-4.6	101.4+-4.1		110.4+-1.2
Mx1	Mix	mix	39.1+-0.9	62.8+-4.2	25.9+-0.9	29.1+-1.4
Mx2	Mix	mix	36.6+-1.7	58.8+-2.9	14.9+-1.7	25.8+-2.9
Mx3	Mix	mix	36.8+-0.5	59.6+-4.0	23.8+-0.5	23.4+-3.2
Mx4	Mix	mix	32.9+-1.8	51.4+-2.0	22.2+-1.8	15.4+-5.7
Mx5	Mix	mix	32.2+-0.6	51.4+-1.0	20.9+-0.6	16.5+-7.3
Mx6	Mix	mix	35.2+-1.5	52.9+-1.4	10.6+-1.5	29.2+-0.8
Mx7	Mix	mix	28.2+-2.9	55.8+-2.6	20.8+-2.9	25.7+-0.6
Mx8	Mix	mix	34.0+-2.0	51.1+-4.8	5.9+-2.0	26.0+-0.8

Dados expressos como média e desvio padrão.
FC = Método Folin-Ciocalteu, BS = Método Bate-Smith, MTC = Método da metilcelulose

Tabella 3
Potência antioxidante (PA) calculada como capacidade antioxidante sobre a concentração fenólica total.

Amostra	Grupo	Tipo	ABTS AP	±	SD	DPPH AP	±	SD	FRAP AP	±	SD	CUPRAC AP	±	SD
Sd1	Proc/prod	mono	5.04	±	0.23	3.43	±	0.20	5.33	±	0.23	8.66	±	0.61
Sd2	Proc/prod	mono	6.95	±	0.24	4.83	±	0.23	8.53	±	0.42	10.96	±	0.15
Sk1	Proc/prod	mono	6.11	±	0.29	4.19	±	0.13	6.21	±	0.17	8.59	±	0.59
Q1	Prof/pror	mono	5.22	±	0.34	3.60	±	0.32	4.39	±	0.31	9.41	±	0.66
Q2	Prof/pror	mono	5.23	±	0.38	3.63	±	0.26	5.56	±	0.42	8.64	±	0.99
Ac	Prof/pror	mono	7.41	±	0.45	5.17	±	0.39	6.87	±	0.29	11.20	±	0.93
Et1	Hidro	mono	9.51	±	0.50	7.73	±	0.41	10.58	±	0.57	13.59	±	0.85
Et2	Hidro	mono	8.39	±	0.71	6.89	±	0.54	9.04	±	0.55	11.28	±	0.86
Gt	Hidro	mono	7.49	±	0.30	7.51	±	0.30	4.69	±	0.17	11.94	±	0.45
Mx1	Mix	mix	6.02	±	0.42	4.31	±	0.31	6.66	±	0.49	9.83	±	0.42
Mx2	Mix	mix	5.68	±	0.24	4.22	±	0.26	6.11	±	0.39	6.11	±	0.30
Mx3	Mix	mix	5.63	±	0.38	4.09	±	0.29	6.14	±	0.45	9.43	±	0.76
Mx4	Mix	mix	6.83	±	0.35	4.98	±	0.15	7.54	±	0.44	10.14	±	0.23
Mx5	Mix	mix	6.91	±	0.15	5.02	±	0.08	7.62	±	0.21	9.91	±	1.51
Mx6	Mix	mix	6.15	±	0.14	4.67	±	0.12	5.80	±	0.07	10.24	±	0.60
Mx7	Mix	mix	6.14	±	0.26	4.40	±	0.20	5.58	±	0.12	9.88	±	0.57
Mx8	Mix	mix	7.28	±	0.76	5.57	±	0.51	7.53	±	0.61	11.09	±	1.08

Dados expressos como média e desvio padrão.

OS RESULTADOS DO ESTUDO

Os resultados mostraram uma grande variabilidade entre as formulações estudadas em termos de conteúdo fenólico, que parece estar intimamente relacionada com a sua capacidade antioxidante. Em termos de origem, os taninos hidrolisáveis apresentaram a maior capacidade antioxidante, seguidos pelas formulações à base de madeira exótica. Foi encontrada uma forte correlação positiva na capacidade antioxidante dos taninos enológicos no vinho modelo e no vinho tinto após um mês de armazenamento, particularmente para os elagitanos, o que também confirmou a sua capacidade de aumentar a polimerização dos pigmentos.

Do ponto de vista do gosto, as diferenças são múltiplas e estão relacionadas com as características da própria matriz.

Os taninos Quebracho foram geralmente considerados como os mais amargos e adstringentes quando provados em água (40 g/hL), embora a sensação na boca e os descritores aromáticos dos taninos não se tenham correlacionado com os do vinho tinto adicionado.

Portanto, a escolha da formulação e da sua dose ideal requer caracterização em termos de teor polifenólico e capacidade antioxidante, uma vez que estas propriedades se correlacionaram bem com as dos vinhos adicionados num curto período de armazenamento, enquanto o impacto sensorial em doses enológicas depende principalmente das características do vinho.

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RELATIVE IMPACT OF OENOLOGICAL TANNINS IN MODEL SOLUTIONS AND RED WINE

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