Come si produce il vino biologico

La produzione di vino biologico, nell’Unione Europea, è disciplinata dal Regolamento 848/2018/UE. 

Fino al 2012, in Italia non si poteva neppure parlare di vino biologico: la dicitura corretta era “vino prodotto con uve biologiche”, ad indicare i vini prodotti con uve coltivate secondo i principi della bioagricoltura. Il regolamento attualmente in uso, al contrario, disciplina l’intero processo di vinificazione. 

Per parlare di normativa, in tema di vino biologico, è necessario ripercorrere le varie tappe che hanno condotto fino al quadro attuale. 

Il primo riconoscimento della viticoltura biologica in Europa risale al 1991. Il Regolamento n. 2092/91 della Comunità Economica Europea disciplina ancora oggi la produzione biologica degli alimenti, ivi compresa l’uva: affinché i loro prodotti siano certificati bio, i coltivatori devono evitare l’impiego di insetticidi, fertilizzanti e prodotti chimici.  

A seguito delle continue richieste da parte dei viticoltori, che volevano una più specifica regolamentazione della bio-viticoltura, nel 2004 l’Unione Europea ha introdotto il progetto ORWINE con lo scopo di arrivare entro il 2009 all’elaborazione di basi scientifiche per la produzione di vino biologico. Il risultato fu il Reg. (CE) n 834/2007, poi aggiornato con il Reg. (UE) N. 203/2012. Tale Regolamento vietava le seguenti pratiche:  

• eliminazione dell’anidride solforosa attraverso un processo fisico; 
• stabilizzazione tartarica con elettrodialisi; 
• dealcolizzazione parziale; 
• concentrazione parziale a freddo.  

L’impiego delle sopracitate tecniche impediva ad un vino di poter essere etichettato come biologico. 

Il Regolamento 203/2012/UE stabiliva inoltre il limite di 70°C per i trattamenti termici, una dimensione minima di 0,2 micrometri dei pori per la filtrazione e specifici limiti per l’anidride solforosa: 100 mg/L per i vini rossi, 150 mg/L per i vini bianchi. Infine, elencava le sostanze ammesse nel processo di vinificazione: proteine ricavate da frumento e legumi, colla di pesce, gelatina, albumina, tannini. 

Tuttavia, il regolamento del 2012 non è più in vigore. È stato infatti sostituito dal Reg. UE n. 2018/848, pubblicato in Gazzetta Ufficiale il 16 luglio 2021 ed entrato ufficialmente in vigore il 1° gennaio 2022. 

Nello specifico, il vino biologico deve essere prodotto a partire da uve biologiche e deve presentare le seguenti caratteristiche: 

• anidride solforosa inferiore o uguale a 100 mg/L per i vini rossi e a 150 mg/L per i vini bianchi e rosati (50 mg in meno rispetto ai livelli tollerati nei vini tradizionali); 
• assenza di specifiche pratiche di vinificazione: elettrodialisi per la stabilizzazione tartarica dei vini, crioconcentrazione parziale, eliminazione dell’anidride solforosa, scambiatori di cationi, dealcolizzazione parziale dei vini; 
• confermata la possibilità di impiegare il trattamento termico (fino a un massimo di 70°C) e le filtrazioni (con pori delle membrane non inferiori a 2 micron). 

Affinché un vino possa essere certificato bio, dunque, è necessario che segua le sopraelencate regole di vinificazione. Non solo: anche l’uva riveste un ruolo di primaria importanza, in quanto è necessario che sia coltivata senza l’uso di sostanze chimiche come fertilizzanti e pesticidi, e con modalità rispettose dell’ecosistema che nel vigneto si è sviluppato (è però concesso l’idrossido di rame, a sola funzione fungicida). 

Il vino biologico si differenzia dal vino tradizionale per diversi aspetti, a cominciare dalle uve e fino al processo produttivo. 

Il terreno utilizzato per produrre vino biologico può essere concimato solo con concimi organici e naturali, e difeso dai parassiti per mezzo di antiparassitari e antifungini naturali.  

Inoltre, il vino biologico è senza solfiti aggiunti: il ridotto contenuto di anidride solforosa è una tra le sue principali caratteristiche. Ancor diverse sono le modalità di produzione del vino biodinamico e del vino naturale: il primo deve avere una quantità di anidride solforosa inferiore (70 mg/L nei vini rossi, 90 mg/L nei vini bianchi e 60 mg/L in quelli frizzanti), il secondo non prevede l’uso di additivi chimici, manipolazioni o aggiunte. 

Nei confronti dei vini biologici, peraltro, c’è un’attenzione sempre maggiore. I consumatori sono sempre più attenti ad uno stile di vita e ad abitudini di consumo salutari, prediligono alimenti e bevande non trattati chimicamente, e considerano di primaria importanza il rispetto dell’ambiente e dei ritmi della natura.