Hogyan készül a biobor

Az Európai Unióban a biobor termelését a 848/2018/EU rendelet szabályozza. 

2012-ig Olaszországban még beszélni sem lehetett bioborról: a helyes megfogalmazás "ökológiai szőlőből készült bor" volt, az ökológiai mezőgazdasági elvek szerint termesztett szőlőből készült borok jelzésére. A jelenleg érvényben lévő szabályozás ezzel szemben a teljes borkészítési folyamatot szabályozza. 

Ahhoz, hogy a biobor témájában jogalkotásról beszélhessünk, újra kell követni azokat a különböző szakaszokat, amelyek a jelenlegi keretrendszerhez vezettek. 

Az ökológiai szőlőtermesztés első európai elismerése 1991-ből származik. Az Európai Gazdasági Közösség 2092/91 rendelete továbbra is szabályozza az ökológiai élelmiszer-termelést, beleértve a szőlőt is: annak érdekében, hogy termékeik bio tanúsítvánnyal rendelkezzenek, a gazdáknak kerülniük kell a rovarirtó szerek, műtrágyák és vegyszerek használatát.  

A bio szőlészet konkrétabb szabályozását igénylő borászok folyamatos kérése nyomán az Európai Unió 2004-ben bevezette az ORWINE projektet azzal a céllal, hogy 2009-re eljusson a biobor előállításának tudományos alapjainak kialakításához. Az eredmény a 834/2007/EK rendelet, amelyet később a 203/2012/EU rendelettel frissítettek. Ez a rendelet tiltotta a következő gyakorlatokat:    

• a kén-dioxid eltávolítása fizikai eljárással; 
• borkő stabilizálása elektrodialízissel; 
• részleges alkoholcsökkentés; 
• részleges hidegkoncentráció.  

A fent említett technikák alkalmazása megakadályozta, hogy egy bort bioként jelöljenek meg. 

A 203/2012/EU rendelet meghatározta a hőkezelések 70°C-os határértékét, a szűrésnél a minimális pórusméretet 0,2 mikrométer, a kén-dioxid esetében pedig meghatározott határértékeket: vörösboroknál 100 mg/l, fehérboroknál 150 mg/l. Végül felsorolta a borkészítés során engedélyezett anyagokat: búzából és hüvelyesekből nyert fehérjék, halenyv, zselatin, albumin, tanninok. 

A 2012-es rendelet azonban már nem hatályos. Valójában a Gazzetta Ufficiale 2021. július 16-án közzétett 2018/848/EU rendelet váltotta fel, és hivatalosan 2022. január 1-jén lépett hatályba. 

Konkrétan a biobort ökológiai szőlőből kell előállítani, és a következő tulajdonságokkal kell rendelkeznie: 

• kén-dioxid legfeljebb 100 mg/l vörösborok és 150 mg/l fehér és rozé borok esetén (50 mg-mal kevesebb, mint a hagyományos borok megengedett szintje); 
• speciális borkészítési eljárások hiánya: borkő-stabilizáló elektrodialízis, részleges kriokoncentráció, kén-dioxid eltávolítás, kationcserélők, borok részleges alkoholmentesítése; 
• a hőkezelés lehetőségét megerősítették (maximum 70°C-ig) és szűrések (2 mikronnál nem kisebb membránpórusokkal). 

Ahhoz tehát, hogy egy bor biotanúsítvánnyal rendelkezzen, be kell tartania a fent említett borkészítési szabályokat. Nem csak: a szőlő is kiemelten fontos szerepet játszik, mivel vegyszerek, például műtrágyák és peszticidek használata nélkül kell termeszteni, és oly módon, hogy tiszteletben tartsák a szőlőültetvényben kialakult ökoszisztémát (azonban megengedett réz-hidroxid, csak gombaölő funkcióval).

A biobor több szempontból is különbözik a hagyományos bortól, a szőlőtől kezdve egészen a gyártási folyamatig. 

A biobor készítéséhez használt talaj csak szerves és természetes műtrágyákkal trágyázható, a parazitáktól pedig természetes növényvédő- és gombaölő szerekkel védhető.  

Ezen kívül a biobor hozzáadott szulfitokat nem tartalmaz: a csökkentett kén-dioxid tartalom az egyik fő jellemzője. A biodinamikus bor és a természetes bor előállítási módjai továbbra is eltérőek: az elsőnek alacsonyabb kén-dioxid-mennyiséget kell tartalmaznia (70 mg/l vörösborokban, 90 mg/l fehérborokban és 60 mg/l habzóborokban), a második nem foglalja magában kémiai adalékok, manipulációk vagy kiegészítések használatát. 

Ugyanakkor egyre nagyobb figyelem irányul a bioborokra. A fogyasztók egyre jobban odafigyelnek az egészséges életmódra és fogyasztási szokásokra, előnyben részesítik a vegyszerrel nem kezelt ételeket és italokat, elsődleges fontosságúnak tartják a környezet és a természet ritmusának tiszteletét.

Nei confronti dei vini biologici, peraltro, c’è un’attenzione sempre maggiore. I consumatori sono sempre più attenti ad uno stile di vita e ad abitudini di consumo salutari, prediligono alimenti e bevande non trattati chimicamente, e considerano di primaria importanza il rispetto dell’ambiente e dei ritmi della natura.