OLIO EVO

COME OTTIMIZZARE IL PROCESSO DI ESTRAZIONE?

Conciliare qualità e quantità è la vera sfida della Ricerca nel settore delle tecnologie di estrazione dell'olio extra vergine di oliva.

Sebbene negli ultimi anni, l'attenzione si sia progressivamente spostata sulla qualità, l'ottenimento di alte rese percentuali in fase di estrazione resta una priorità per frantoiani e olivicoltori al fine di ottimizzare l’economia aziendale.

Estrazione: problematiche e fattori chiave

Solo un’elevata resa in fase di estrazione permette infatti di ripagare un anno di duro lavoro e di costi sostenuti per la cura degli ulivi, ma non è semplice lavorare in questa direzione. È noto, infatti, che nel processo di produzione dell'olio di oliva, per migliorare le rese di estrazione, occorre spesso prolungare i tempi di gramolatura, o, in alternativa, incrementare le temperature di processo. Compromesso che può però, a sua volta, portare a una diminuzione del contenuto di sostanze polifenoliche e a una riduzione delle caratteristiche organolettiche e salutistiche del prodotto finito.

Questo anche a causa del fatto che le attuali gramole, da un punto di vista impiantistico, sono scambiatori termici non efficienti.

 

Ma se è vero che la resa è il risultato del processo di estrazione dell’olio, non bisogna dimenticare che i fattori su cui si può agire per aumentarla, senza andare a intaccare la qualità del prodotto, possono essere di diverso tipo:

  • • i fattori agronomici, che agiscono indirettamente sull’olivo;
  • • i fattori tecnologici, ovvero specifiche metodiche che possono essere messe in atto all’interno del frantoio durante la lavorazione delle olive.

I fattori agronomici che influenzano la resa di estrazione

La resa di estrazione dell’olio extravergine di oliva può essere influenzata da diversi parametri, quali, la lipogenesi, la preservazione della componente aromatica e la raccolta.

La preservazione della componente aromatica

Non bisogna dimenticare infatti che la qualità dell’olio è fortemente determinata dalle percezioni rilevate dall’olfatto e dal gusto che si esprimono con un fruttato più o meno intenso che rappresenta il sapore delle olive in base alla cultivar e alla zona di coltivazione.

L’aroma dell’olio vergine è formato da una complessa miscela di composti volatili, aldeidi, alcoli, chetoni, idrocarburi ed esteri, i quali posso essere facilmente persi durante l’invaiatura del frutto a causa dell’ossidazione, ma anche nei vari processi di lavorazione se avvengono con tempi troppo lunghi o a temperature elevate.

Per questo motivo è provato che da olive raccolte ad uno stadio di maturazione precoce si ottengono oli con fruttato intenso, di tipo verde, amaro e piccante, mentre da olive raccolte ad uno stadio avanzato di maturazione si ottengono oli con fruttato maturo, meno intenso, meno amari.

I fattori tecnologici che influenzano la resa di estrazione

I principi tecnologici che agiscono sulla resa estrattiva sono legati alla struttura della parete cellulare dell’oliva e alla presenza di enzimi pectolitici.

Quando la concentrazione di pectina nelle pareti cellulari è molto alta, come nelle olive raccolte a inizio maturazione, può quindi risultare particolarmente difficile, ed inefficiente, estrarre l’olio che si trova all’interno delle cellule del mesocarpo. Nelle fasi iniziali della maturazione, infatti, gli enzimi endogeni della pianta non sono ancora sviluppati.

 

Inoltre, una seconda funzione degli enzimi endogeni è quella di ossidare la componente fenolica allo scopo di favorire l’imbrunimento della buccia che porta a una difesa delle radiazioni solari del frutto e del materiale genetico all’interno del seme, ma anche a una perdita della componente aromatica.

Il contributo di AEB: le prove sul campo

Numerosi test effettuati a scopo sperimentale presso diversi oleifici dall’Università di Bari (Italia) e l’Università di Jaén (Spagna), hanno dimostrato che la combinazione di fattori agronomici e tecnologici può dare ottimi risultati in termini di aumento delle rese in fase di estrazione.

La raccolta delle olive all’apice della loro lipogenesi in combinazione con l’utilizzo di enzimi selezionati che agiscono solo sulla componente pectica, consentirebbero al produttore di ottenere, non solo una maggior quantità di olio a parità di peso delle olive raccolte, ma soprattutto un olio molto più profumato e dalle note aromatiche più decise e intense.

I dati raccolti dai test sperimentali hanno evidenziato che, grazie all’utilizzo di enzimi esogeni, si potrebbe arrivare ad aumentare l’efficienza di gramolatura e centrifugazione di tutto il processo. Dai dati raccolti dalle università. È emersa una notevole differenza tra la gramolatura effettuata in assenza o in presenza di enzimi pectolitici esogeni: già dopo pochi minuti dall’aggiunta dell’enzima, infatti, l’olio comincia ad affiorare sulla pasta in gramolatura, fenomeno che – senza l’uso di enzimi – si verifica solamente oltre la metà del processo di gramolatura.

QUALI POTREBBERO ESSERE I POTENZIALI VANTAGGI?

 

Estrazione più elevata

Maggior fluidità di lavoro da parte della gramola

Minore manipolazione della pasta

Maggiore efficienza energetica con conseguente riduzione dei consumi

LE DUE GRAMOLE A CONFRONTO: CON E SENZA ENZIMI

 

GUARDA IL VIDEO

Impianto di gramolatura in funzione

Gramola con pasta di olive

Dettaglio della gramola con pasta di olive in fase avanzata

Affioramento dell’olio extra vergine in lavorazione

Uscita dell’olio dalla centrifuga di separazione

Raccolta del prodotto finito

Grafico dell’aumento della resa di estrazione con l’utilizzo di enzimi esogeni

L’impiego degli enzimi per l’olio: una scelta sostenibile

Gli enzimi consentono di ottenere numerosi vantaggi in termini di consumi energetici e impatto sull’ambiente. Vediamoli insieme:

  1. Riduzione dei consumi idrici ed energetici: l’utilizzo di acqua è inferiore poiché l'efficienza dell'estrazione è maggiore rispetto ai tradizionali metodi meccanici. Al contempo si ha una diminuzione del tempo necessario per l'estrazione con una conseguente riduzione della spesa energetica.
  1. Maggiore rapidità del processo di estrazione: ridurre i tempi dell’estrazione significa ridurre i costi di produzione ma anche ottimizzare la tempistica del “go to market”, in base alle richieste dei consumatori.
  1. Riduzione degli scarti di processo: la specificità degli enzimi e la loro azione su determinati substrati, con reazioni chimiche più mirate, origina meno sottoprodotti indesiderati. Ciò consente di diminuire gli scarti di processo e quindi in un minor impatto sull’ambiente.
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