Enzimas y tecnologías de AEB Group para optimizar el proceso de extracción del aceite de oliva extra virgen

EXTRACCIÓN ACEITE
DE OLIVA VIRGEN EXTRA

DESCUBRE LAS VENTAJAS DE LAS ENZIMAS

Conciliar calidad y cantidad es el verdadero desafío de la Investigación en el sector de la tecnología para la extracción del aceite de oliva virgen extra.

Si bien en los últimos años la atención se ha ido desplazando progresivamente hacia la calidad, la obtención de altos rendimientos porcentuales en la fase de extracción, sigue siendo una prioridad para las almazaras con el fin de optimizar la economía empresarial.

Extracción: problemáticas y factores clave

Sólo un alto rendimiento durante la fase de extracción puede compensar un año de duro trabajo y los costes asociados al cuidado de los olivos; no es fácil trabajar en esta dirección. En el proceso de producción del aceite de oliva, para mejorar los rendimientos de extracción, muchas veces es necesario ampliar los tiempos de amasado o bien, aumentar la temperatura de proceso. Sin embargo, estas actuaciones pueden conducir a una disminución del contenido de sustancias polifenólicas y a una reducción de las características organolépticas y sanitarias del producto final.

Esto también se debe al hecho de que la maquinaria actual, desde el punto de vista de ingeniería, son intercambiadores de calor ineficientes.

Si bien es cierto, que el rendimiento es resultado del proceso de extracción del aceite, hay factores sobre los que podemos actuar para incrementarlo, sin afectar la calidad del producto. Pueden ser de dos tipos: agronómicos, que actúan de forma indirecta sobre el olivo, y tecnológicos, relativos a metodologías específicas que se pueden implementar en el interior de la almazara durante el procesamiento de la aceituna.

FACTORES AGRONÓMICOS

Control de la maduración

Monitoreo del envero

Importancia de la cosecha

FACTORES TECNOLÓGICOS

Aumento de los tiempos de prensado

Uso de enzimas

Principales ventajas del uso de las enzimas en el procesamiento de la aceituna

El uso de biotecnologías innovadoras, como el uso de enzimas pectolíticas exógenas seleccionadas, permite al productor obtener muchas ventajas durante el procesamiento tradicional de las aceitunas, entre las cuales están la reducción de los costes de producción y el impacto ambiental del proceso. Los beneficios resultantes son:

Mejor calidad del aceite: las enzimas son capaces de modular la reacción química que descompone los triglicéridos presentes en la aceituna. Supone una mejor conservación de los aromas y compuestos volátiles que contribuyen a la tipicidad del aceite de oliva. Origina un producto final de mayor calidad, de sabor y aroma más intenso y auténtico.

Mayor rendimiento: la capacidad de acelerar la rotura de los componentes pécticos permite extraer más aceite, reduciendo así el desperdicio y maximizando el rendimiento de la producción. Esto resulta particularmente ventajoso, en un sector donde incluso un pequeño cambio porcentual en la cantidad de aceite obtenido puede influir en gran medida en la rentabilidad de todo el proceso.

EXTRACCIONES EN COMPARACIÓN: CON Y SIN ENZIMAS

ATENTO AL VIDEO

Aumento del rendimiento y calidad del aceite: el compromiso de AEB

Numerosas pruebas realizadas en distintas almazara por el equipo de expertos de AEB y en colaboración con prestigiosas universidades, han demostrado que el uso de enzimas exógenas en la fase de batido puede dar excelentes resultados en términos de aumento del rendimiento en la fase de extracción.

La recolección de las aceitunas en el punto máximo de su lipogénesis y el uso de enzimas seleccionadas que actúan únicamente sobre el componente péctico, permiten al productor obtener, no sólo una mayor cantidad de aceite para el mismo peso de aceitunas recolectadas, sino también una mejor calidad. Aceite más fragante y con notas aromáticas más decididas e intensas.

Las pruebas de campo demuestran claramente que, gracias al uso de enzimas exógenas, la eficiencia de batido y centrifugado aumenta considerablemente. En particular, existe una notable diferencia entre el batido realizado en ausencia o en presencia de enzimas pectolíticas exógenas: pasados unos minutos de la adición de la enzima, el aceite comienza a emerger sobre la pasta batida, una fenómeno que, sin el uso de enzimas, ocurre una vez se alcanza la mitad del proceso de batido.

LAS VENTAJAS DE LAS ENZIMAS PARA EL ACEITE

MAYOR CANTIDAD EXTRAÍDA

MAYOR FLUIDEZ DE TRABAJO PARA LA ALMAZARA

MENOR MANIPULACIÓN DE LA PASTA

MAYOR EFICIENCIA ENERGÉTICA CON LA CONSECUENTE REDUCCIÓN DEL CONSUMO

POSIBILIDAD DE PROCESAR ACEITUNAS AÚN NO MADURAS CON UN MAYOR CONTENIDO DE SUSTANCIAS TIPIFICADAS DEL SABOR Y AROMA DEL ACEITE

Sistema de batido en funcionamiento

Almazara con pasta de aceitunas

Detalle de la almazara con pasta de aceitunas en fase avanzada

Afloramiento de aceite extra virgen en proceso de elaboración

Salida de aceite de la centrífuga de separación

Recogida del producto terminado

Gráfico del aumento del rendimiento de extracción con el uso de enzimas exógenas

El empleo de las enzimas para el aceite: una elección sostenible

Las enzimas permiten obtener numerosas ventajas en términos de consumo energético e impacto sobre el medio ambiente:

Reducción del consumo hídrico y energético: el uso de agua es menor ya que la eficiencia de extracción es mayor que los métodos mecánicos tradicionales. Al mismo tiempo se produce una disminución del tiempo necesario para la extracción con la consecuente reducción del gasto energético.

Mayor rapidez del proceso de extracción: reducir los tiempos de extracción significa reducir los costes de producción, como también optimizar el momento de "go to market", en función de las solicitudes de los consumidores.

Reducción de los residuos del proceso: la especificidad de las enzimas y su acción sobre determinados sustratos, con reacciones químicas más específicas, da lugar a menos subproductos no deseados. Esto permite una reducción de los residuos del proceso y por tanto un menor impacto en el medio ambiente.

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