Determinazione del pH del vino

Il pH nel vino influenza il sapore del prodotto finale, ma anche il suo colore, l’ossidazione e la stabilità chimica. Ecco dunque che misurarlo, per intervenire al bisogno, diventa fondamentale.

Ma cos’è il pH del vino, quali sono i metodi per determinarlo e perché conoscerne il valore è importante? 

Fornendo informazioni sull’attività degli ioni di idrogeno all’interno di una soluzione, il pH del vino è strettamente connesso alla sua acidità. La sua formula è così determinata: pH = log₁₀ (H⁺). Dove, per H, si intende la concentrazione di ioni idrogeno misurata in moli per litro.  

I valori di pH del vino oscillano tra 2,8 e 4 ma i produttori tengono a mantenerli tra 3 e 3,5 per i vini bianchi e tra 3,3 e 3,8 per i vini rossi. Questo, sebbene molto dipenda dal vitigno (si va dai 3,3 di Chardonnay e Riesling ai 3,8 del Cabernet-Syrah). 

Nel corso della vinificazione in rosso come in bianco, il pH varia spesso. Il motivo? La variazione delle costanti di equilibrio per via dell’etanolo, della diminuzione dei livelli dei sali degli acidi, del consumo di acido malico e amminoacidi, della formazione di acido succinico e della reazione chimica che subisce l’acido tartarico. Il vino è infatti una soluzione acido-basica che contiene acidi deboli AH, i quali liberano ioni di idrogeno H⁺ in presenza dei loro sali A^– (che accettano i protoni agendo da basi forti). Gli acidi tendono dunque a formare sali, con gli acidi forti a dominare. Tuttavia, alle variazioni sensibili di pH si oppone la cosiddetta “capacità tampone”, che determina la stabilità chimico-fisica, microbiologica e organolettica del vino, e che più è alta più rende difficile modificare il pH del vino. 

Il pH del vino può essere modificato mediante l’uso di correttori di acidità. Questi, ad azione acidificante o disacidificante, sono consentiti dalle normative in vigore e vengono impiegati soprattutto quando le condizioni climatiche ostacolano la corretta maturazione delle uve. 

 Il Regolamento UE 2019/934, integrando il Regolamento UE n. 1308/2013, stabilisce per ciascun acidificante/deacidificante precisi limiti: 

• variazione massima dell'acidità totale pari a 2,5 gr/L per l’acido tartarico; 
• variazione massima di 1,35 gr/L sui mosti e 2,25 gr/L sui vini per l’acido malico; 
• variazione massima di 2,25 gr/L sui mosti e 3,75 gr/L sui vini per l’acido lattico; 
• decremento massimo dell'acidità totale pari a 1 gr/L per il bicarbonato di potassio. 

In alternativa, per abbassare il pH e per la stabilizzazione tartarica, è possibile utilizzare impianti rivoluzionari basati sull’impiego di pH-Stab 2.0.

Terminata la vinificazione, affinché siano più morbidi, diversi vini rossi e alcuni vini bianchi vengono sottoposti a fermentazione malolattica: vengono dunque impiegati lattobatteri capaci di convertire il più aspro acido malico in un più delicato acido lattico. 

Sono proprio gli acidi, infatti, a determinare la freschezza che un vino regala all’assaggio: gli acidi fissi (l’acido tartarico, l’acido malico, l’acido lattico e i loro sali) bilanciano il calore e la morbidezza dell’alcol e degli zuccheri, trasmettendo una sensazione di freschezza gustativa. E permettono così di distinguere tra vini piatti (scarsamente acidi), vini abbastanza freschi, vini freschi e vini aciduli (molto acidi). 

Per determinare il pH del vino si possono impiegare numerosi strumenti. 

È possibile utilizzare il piaccametro (pH-metro), che sfrutta il potenziale creato dalla differenza di concentrazione di ioni di H⁺ sui due lati di una membrana vitrea. È dunque uno strumento elettrico, che trova numerose applicazioni tra cui per l’appunto il settore dell’enologia. 

In alternativa, è possibile impiegare soluzioni tampone per pH, disponibili in flacone oppure in bustine monodose, e sensori di pH che disponibili in una vasta gamma di varianti sono adatti ad un uso in laboratorio oppure sul campo, e si declinano in versioni di routine e in altre altamente professionali.  

Come scegliere il sensore? Bisogna basarsi sulle caratteristiche del campione di liquido, considerando la sua omogeneità e l’eventuale presenza di particolato (che determina la necessità di un diaframma in ceramica oppure in vetro). Per il vino, è consigliabile utilizzare un sensore in vetro perché la ceramica si pulisce con difficoltà, e si ostruisce più facilmente.