A hidrogén-szulfid vagy kén-hidrogén (H2S) jellegzetes záptojás szagú, az erjedés során alakul ki az élesztő kéntartalmú vegyületekre gyakorolt redukciós hatását követően. A H2S a kéntartalmú aminosavak (cisztein és metionin) szintéziséhez kerül felhasználásra. Azonban a túlzott H2S kiválik a közegből. A H2S kialakulása a mustoknál a könnyen asszimilálható nitrogén hiányától is függ, mert az élesztő kénytelen a fehérjék lebontásával pótolni azt: H2S az enzimaktivitás során alakul ki (cisztein-kéntelenítés). A hiba kiküszöbölésére célszerű a lehető leghamarabb beavatkozni megfelelő rézoldat hozzáadásával, mint az AEB által javasolt Desulfin készítmény.