5 strumenti utili per la produzione del vino

Per produrre vino è necessario disporre di diversi strumenti. Non è sufficiente, infatti, poter contare su un’ottima materia prima e conoscere il procedimento di vinificazione: bisogna acquistare anche la giusta attrezzatura per realizzare un vino di qualità. 

Una volta preparate e pigiate le uve vengono messe nella vasca di fermentazione, generalmente con i vinaccioli e in alcuni casi con i raspi, spesso dopo una piccola aggiunta di biossido di zolfo per evitare le contaminazioni biologiche. Questo è il mosto. 

Le vasche sono generalmente in acciaio inox, che garantisce neutralità ed inerzia sul vino.  

Oggi, per la produzione degli orange wine, si impiegano uve resistenti e coriacee (ribolla, malvasia, pinot grigio). La durata della macerazione viene stabilita dal produttore, e l’affinamento può avvenire nelle anfore oppure in recipienti di legno o d’acciaio. La loro patria italiana d’elezione è Oslavia, sobborgo di Gorizia disseminato di vitigni ribolla gialla. I sette produttori del luogo hanno fondato nel 2010 l’Associazione Produttori Ribolla di Oslavia (APRO), e si sono attivati per assegnare alla Ribolla di Oslavia, il più celebre degli orange wine italiani, la Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG). 

Il rifrattometro è tra gli strumenti indispensabili per produrre il vino, poiché rileva il grado zuccherino dell’uva e - dunque - la gradazione alcolica che il vino potrebbe avere. Usando il rifrattometro, dal punto di vista pratico, è possibile determinare se l’uva è sufficientemente matura da poter essere raccolta e sottoposta a vinificazione. Se non si dispone di tale strumento, si è costretti a valutare il grado di maturità degli acini in modo soggettivo e intuitivo, con un aumentato rischio di errore. 

Il principio fisico che il rifrattometro sfrutta è quello della rifrazione della luce: all’aumentare della densità di una sostanza, cresce proporzionalmente il suo indice di rifrazione. Utilizzarlo è molto semplice: si preleva una goccia di mosto dall’acino d’uva e la si depone sul vetrino del rifrattometro. Guardando nell’oculare si potrà notare una zona bianca e una zona blu: il punto in cui le due zone si intersecano viene misurato con la scala graduata Brix, da Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix. Un grado Brix corrisponde ad 1 parte di sostanza solida dissolta in 99 parti liquide, per ottenere le 100 parti di una soluzione. In viticoltura, il grado Brix corrisponde alla percentuale di zucchero del mosto. 

La pigiatrice più utilizzata è oggi la pigiatrice a rulli, il cui telaio in acciaio inossidabile ospita sul fondo una o due coppie di rulli in gomma alimentare. Progettati per pigiare gli acini senza lacerare la bucce, i rulli possono essere regolati in base alla quantità d’uva da pigiare e al risultato che si vuole ottenere. 

Densimetro utilizzato per misurare lo zucchero contenuto nel mosto, il mostimetro è uno strumento importantissimo in fase di fermentazione. Il suo funzionamento rimanda al principio di Archimede, secondo cui - quando un corpo viene immerso in un liquido - tende a salire verso l’alto. Lasciato cadere con delicatezza, il mostimetro indica i kg di zucchero contenuti in 100 kg di mosto. 

Si può usare il mostimetro subito dopo la pigiatura, all’inizio della fermentazione, per determinare il grado alcolico che il vino avrà una volta terminata la fermentazione. Ma lo si può impiegare anche nel corso della fermentazione, per capire quando svinare il mosto. Nella fase fermentativa, infatti, gli zuccheri si trasformano gradualmente in alcol, fino ad esaurirsi. Quando il valore restituito dal mostimetro è vicino allo zero, è il momento di svinare. Se si vuole ottenere invece un vino dolce, è necessario fermare la fermentazione con un valore pari a 4 o 5. 

In commercio si trovano mostimetri con più scale, capaci di determinare il contenuto zuccherino e il grado alcolico che il vino avrà a fermentazione finita, ma anche mostimetri “tradizionali” che misurano unicamente la quantità di zuccheri. In questo secondo caso, bisognerà moltiplicare il valore ottenuto per dati coefficienti. 

Le botti in acciaio inox sono dotate di galleggiante, che può essere pneumatico oppure ad olio, e che garantisce la chiusura ermetica del serbatoio. Il galleggiante pneumatico è semplice da usare ed è sicuro, ma è più costoso e la camera d’aria potrebbe bucarsi (e dover dunque essere sostituita). Il galleggiante ad olio è inerte ed economico, ma si basa sull’impiego di olio enologico che va periodicamente sostituito.