Come filtrare il vino

In enologia, la filtrazione serve a chiarificare i vini e a eliminare i microrganismi. L’obiettivo è raggiungere quella limpidezza necessaria alla commercializzazione del vino e, al contempo, stabilizzarlo dal punto di vista microbiologico.  

Quando la vinificazione si conclude, il vino è infatti torbido: in sospensione presenta molte particelle derivanti dall’uva d’origine e dai microrganismi impiegati nella fermentazione. Il primo travaso elimina le particelle più grosse ma, in seguito, il vino subisce ulteriori modificazioni chimiche e microbiologiche che lo rendono nuovamente (o ulteriormente) torbido.  

Poiché tra le principali caratteristiche che il vino deve avere vi è la limpidezza, prima di immetterlo sul mercato è quindi necessario che venga chiarificato e stabilizzato, in modo che resti limpido fino al momento del consumo. 

Operazione fisico-meccanica di illimpidimento e di stabilità microbiologica del vino, la filtrazione può essere eseguita attraverso diversi mezzi porosi che si distinguono per: 

Le principali tecniche di filtrazione del vino oggi utilizzate sono: filtrazione e alluvionaggio continuo, filtrazione in profondità su cartoni o strati filtranti, filtrazione tangenziale e micro-filtrazione su membrana. 

La filtrazione a alluvionaggio continuo prevede l’impiego di un mezzo filtrante dai grandi pori, le cui dimensioni vengono ridotte depositando sul filtro coadiuvanti di filtrazione, e dunque una sostanza collante (tipicamente cellulosa e silicati). 

La filtrazione in profondità è possibile anche attraverso l’utilizzo di moduli lenticolari, che offrono una soluzione completa ed ermeticamente chiusa alla filtrazione, mediante la tecnologia della filtrazione attraverso strati filtranti. 

Tecnica sviluppata negli anni Ottanta, la filtrazione tangenziale è la più avanzata modalità di filtrazione disponibile. Ed è in costante evoluzione, poiché vengono continuamente sperimentate membrane organiche e inorganiche. Il suo vantaggio? Consente di illimpidire il vino e di stabilizzarlo mantenendolo tale fino a che viene imbottigliato, riducendo il numero di passaggi necessari a chiarificarlo. Il merito va allo scorrimento del liquido in parallelo rispetto alla superficie filtrante: in questo modo, il deposito di particelle sulla membrana è ridotto al minimo. 

La micro-filtrazione a membrana consiste nella separazione dei fluidi mediante una barriera selettiva (la membrana, per l’appunto). Le tipologie di membrane disponibili sono numerose e vanno tutte appoggiate a una struttura in acciaio o in plastica resistente alle pressioni e macroporosa. Poiché il liquido scorre frontalmente con conseguente rischio di intasamento, in genere la micro-filtrazione su membrana viene preceduta da fasi di pre-filtrazione. 

Le membrane organiche sono membrane polimeriche, ottenute da materie plastiche e fibre sintetiche. Le più diffuse sono il PES, resistente a variazioni di PH e alle alte temperature, ma inadatto a pressioni elevate e all’impiego di solventi per la pulizia, e il PVDF, adatto al contatto con alimenti e altamente resistente al calore.  

I vini vengono filtrati prima d’essere imbottigliati. La filtrazione può dunque riguardare vini giovani ma anche vini affinati, e comporta la scelta di un mezzo di filtrazione coerente con le fasi precedenti (travaso, centrifuga, chiarifica). 

Tuttavia, la filtrazione può essere eseguita anche nel corso di alcune tappe intermedie della vinificazione, come richiesto dai vini frizzanti, dagli spumanti e dai vini fermi con residuo zuccherino naturale.