QUITOSANO

La eficacia del quitosano está ahora comprobada, pero para comprender cómo funciona es necesario describir sus características específicas y mecanismo de acción.

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El quitosano es un derivado natural de origen biológico que se obtiene a partir de la parcial desacetilación en ambiente alcalino de la quitina (un polisacárido compuesto por unidades de       N-acetil-D glucosamina). Hasta la fecha, la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino) prevé el uso del quitosano en enología para el tratamiento del vino, para ayudar a la acción de clarificantes tanto en vinos como en mostos. Sin embargo, solo se admite uso del quitosano de origen fúngico, de Aspergillus niger.

Las investigaciones en laboratorio sobre el potencial del quitosano están en constante evolución y muestran resultados sorprendentes: se trata de hecho, de un elemento que además de tener una probada eficacia y versatilidad de uso, destaca también por su fácil disponibilidad y biodegradabilidad.

Otra de las funciones principales del quitosano es la eliminación de cationes metálicos de la solución, reduciendo el contenido de metales pesados ​​como hierro, plomo, cadmio y cobre.

Este tipo de acción permite, por un lado, evitar las quiebras férricas y cúpricas y por otro lado tiene un efecto desestabilizador adicional sobre la pared microbiana al eliminar los cationes estructurales.

También, reduce los compuestos no deseados como la ocratoxina A, una toxina fúngica que se puede encontrar tras las alteraciones microbianas en las uvas. Pero la acción por la que el quitosano destaca y es el preferido en enología está unida a la inhibición de Brettanomyces: frente a estas levaduras contaminantes, de hecho, resulta ser un coadyuvante indispensable y permite conseguir resultados incomparables frente a otros productos.

Sabemos que el quitosano se obtiene a partir del proceso parcial de desacetilación de la quitina, durante el cual se produce la liberación de los grupos amino primarios, que en un ambiente ácido se protonan, obteniendo una carga positiva.

Este particular tipo de estructura cargada es funcional para la desintegración de las membranas de bacterias y levaduras. De hecho, uno de los mecanismos por los que actúa el quitosano está unido precisamente al hecho de que el exterior de la pared celular de las bacterias está cargado negativamente y, por ello actúa, estando cargado positivamente, para complementar las cargas. Las levaduras, en cambio, no tienen una carga negativa obvia, pero se piensa que incorporan quitosano en su propia pared durante el crecimiento y que este es el origen de la desintegración de la pared. Un mecanismo de acción alternativo se debe a la unión del quitosano al ADN microbiano, lo que bloquearía eficazmente su transcripción y replicación.

CHITOCEL, tiene la ventaja de no pertenecer a la familia de los alérgenos como otros productos similares que ejercen, entre otras cosas, actividad antimicrobiana solo sobre algunas familias de bacterias y pueden contribuir al aumento de la inestabilidad proteica.

Observamos una diferencia importante antes y después del tratamiento con CHITOCEL: el primer recuento microbiano presenta un número tan alto de colonias difíciles de contabilizar. Después del tratamiento con CHITOCEL, en la placa se evidencia la ausencia absoluta de células contaminantes.

CHITOCEL Must y CHITOCEL Red ejercen una acción clarificante, contribuyen a la reducción del contenido de metales pesados ​​como hierro, plomo, cadmio y cobre, previniendo de esta forma las quiebras cúpricas y férricas, permitiendo reducir cualquier contaminante (como la ocratoxina) gracias a la sinergia con las paredes celulares de levadura y taninos.

Por ello, ambos se caracterizan por su acción antimicrobiana y permiten limitar el uso de anhídrido sulfuroso, en línea con la creciente demanda del mercado que en los últimos años, ha estado buscando productos con valores de sulfito cada vez más bajos.