COMO ATUA O QUITOSANO?

O quitosano é um derivado de natureza biológica obtido a partir da parcial desacetilação da quitina (um polissacárido composto por unidades de N-acetil-D-glucosamina). Até à data, a OIV (Organização Internacional da Vinha e do Vinho) prevê a utilização do quitosano em enologia para o tratamento dos vinhos, ou para auxiliar a ação dos clarificantes quer nos vinhos quer nos mostos. No entanto é permitido apenas o uso de quitosano de origem fúngica, de Aspergillus niger.

As pesquisas de laboratório sobre as potencialidades do quitosano estão em contínua evolução e evidenciam resultados surpreendentes: de facto, trata-se de um elemento que, além de apresentar uma comprovada eficácia e versatilidade de utilização, distingue-se também por ser fácil de encontrar e ser biodegradável.

Outra principal função do quitosano é a remoção dos catiões metálicos da solução, reduzindo o teor de metais pesados como ferro, chumbo, cádmio e cobre.

Este tipo de ação permite, por um lado, evitar a casse cúprica e férrica, por outro permite um adicional efeito desestabilizador sobre a parede micróbica ao remover os catiões estruturais.

Além disso, reduz eventuais compostos indesejados como a ocratoxina A, uma toxina fúngica que pode ser encontrada após alterações microbianas das uvas. Mas, a ação pela qual o quitosano se destaca e é privilegiado em enologia está relacionada com a inibição das Brettanomyces: contra estas leveduras contaminantes, na verdade, revela-se ser um coadjuvante indispensável e permite atingir resultados incomparáveis em relação aos demais produtos.

A AÇÃO ANTISSÉTICA DO QUITOSANO SOBRE AS BRETTANOMYCES

O uso mais importante e difundido do quitosano em enologia está ligado, como citado acima, à inibição das Brettanomyces, onde nenhum outro coadjuvante é capaz de exercer uma ação tão eficaz.

A Brettanomyces é uma levedura contaminante, muito resistente inclusive aos altos teores de etanol, capaz de catalisar a redução dos vinilfenóis através da enzima vinilfenolredutase. Esta atividade biocatalítica é a origem do surgimento de defeitos olfativos como os de “couro” e “suor de cavalo”.

Para explicar como o quitosano atua sobre as Brettanomyces, devemos examinar a estrutura.

De facto, sabemos que o quitosano é obtido a partir do processo de desacetilação parcial da quitina, durante o qual ocorre a libertação dos grupos amínicos primários, que em ambiente ácido são carregados de prótões, obtendo uma carga positiva. 

Este tipo particular de estrutura carregada é funcional para a desagregação das membranas de bactérias e leveduras.

Dado que o exterior da parede celular das bactérias que está carregado negativamente e, estando o quitosano carregado positivamente, atua por complementaridade de carga. As leveduras, ao contrário, não possuem uma evidente carga negativa, mas acredita-se que incorporem o quitosano na própria parede durante o crescimento e que isto seja a origem da desagregação da parede. Um mecanismo de ação alternativo é atribuído à ligação do quitosano ao DNA microbiano que, de facto, bloquearia a transcrição e replicação.

Chitocel é um produto à base de quitosano, polissacárido natural de origem fúngica (Aspergillus niger) que permite reduzir, e em determinados casos eliminar, a carga microbiana indesejada no vinho. É ativo sobre bactérias acéticas, lácticas, leveduras em geral e Brettanomyces.

A formulação especial e equilibrada com paredes celulares de leveduras faz com que Chitocel exerça uma ação antimicrobiana de amplo espectro, contribuindo na limpeza aromática e olfativa.

Explicamos-vos o funcionamento de Chitocel através de um ensaio prático feito em laboratório: foi utilizado um vinho contaminado por Brettanomyces para avaliar a eficácia de Chitocel numa dose de 5 g/hL. Mesmo antes dos resultados da contagem microbiana, ao microscópio, foi verificada a atividade do quitosano sobre a levedura contaminante confirmando a destruição da integridade celular.

Sucessivamente, para realização da contagem em placa, 50 mL da solução foi filtrada em membrana com porosidade 0,2 µm e incubada durante 8 dias a 30ºC em meio seletivo para Brettanomyces.

Observou-se uma significativa diferença entre antes e depois do tratamento com Chitocel: na amostra antes do tratamento a contagem microbiana apresentava um número tão elevado de colónias não sendo possível a sua contagem. Após o tratamento com Chitocel, na placa, ficou evidenciada absoluta ausência de células contaminantes.

Juntamente com Chitocel desenvolvemos outros produtos à base de quitosano, e são ótimas alternativas ao SO₂:

• Chitocel Must, que encontra sua aplicação ideal na vinificação de brancos. Protege o vinho das alterações precoces, e a sua formulação com tanino de galha desempenha uma ação antioxidante exercendo a mesma ação do anidrido sulfuroso;
• Chitocel Red, por sua vez, é particularmente indicado para a vinificação de tintos. Permite estabilizar a cor e corrigir defeitos; além disso, desempenha a mesma ação do anidrido sulfuroso graças à combinação de quitosano e proantocianidina.

Chitocel Must e Chitocel Red exercem uma ação clarificante, contribuem para a redução do teor de metais pesados como ferro, chumbo, cádmio e cobre, prevenindo assim a casse férrica e cúprica, e permitem reduzir eventuais contaminantes (como a Ocratoxina A) graças à sinergia com as paredes celulares de leveduras e os taninos.

Portanto, ambos se distinguem pela sua ação antimicrobiana e permitem limitar o uso de anidrido sulfuroso, em linha com a crescente demanda do mercado que, nos últimos anos, busca produtos com valores de sulfitos sempre mais baixos.

A gama é complementada com Antibrett 2.0, um produto que combina quitosano, paredes celulares de levedura e enzimas betaglucanases, particularmente indicado pela ação inibidora sobre leveduras pertencentes ao género Brettanomyces.

De facto, graças às suas propriedades anticrobianas, inibe a produção da vinilreductase, que participa na transformação dos ácidos cinámicos, naturalmente presentes nos vinhos, nos correspondentes derivados etílicos, responsáveis pelos odores atribuídos às Brettanomyces.

Antibrett 2.0 é indicado para prevenir ou corrigir alterações causadas por leveduras indesejadas, cujos tempos de incubação são muito longos (3-8 meses), ao longo dos quais não se evidenciam odores anómalos e tornando-se necessário agir somente após a sua manifestação.

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