¿CÓMO FUNCIONA EL QUITOSANO?

El quitosano es de origen biológico que se obtiene a partir de la parcial desacetilación en un ambiente alcalino de la quitina (un polisacárido compuesto por unidades de N-acetil-D glucosamina). Hasta la fecha, la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino) prevé el uso del quitosano en enología para el tratamiento del vino, para ayudar a la acción de clarificantes tanto en vinos como en mostos. Sin embargo, solo se admite uso del quitosano de origen fúngico, de Aspergillus niger.

Las investigaciones en laboratorio sobre el potencial del quitosano están en constante evolución y muestran resultados sorprendentes: se trata de hecho, de un elemento que además de tener una probada eficacia y versatilidad de uso, destaca también por su fácil disponibilidad y biodegradabilidad.

Otra de las funciones principales del quitosano es la eliminación de cationes metálicos de la solución, reduciendo el contenido de metales pesados ​​como hierro, plomo, cadmio y cobre.

Este tipo de acción permite, por un lado, evitar las quiebras férricas y cúpricas y por otro lado tiene un efecto desestabilizador adicional sobre la pared microbiana al eliminar los cationes estructurales.

También, reduce los compuestos no deseados como la ocratoxina A, una toxina fúngica que se puede encontrar tras las alteraciones microbianas en las uvas. Pero la acción por la que el quitosano destaca y es el preferido en enología está unida a la inhibición de Brettanomyces: frente a estas levaduras contaminantes, de hecho, resulta ser un coadyuvante indispensable y permite conseguir resultados incomparables frente a otros productos.

LA ACCIÓN ANTISÉPTICA DEL QUITOSANO FRENTE A BRETTANOMYCES

El uso más importante y extendido del quitosano en enología está unido, como hemos visto, a la inhibición de Brettanomyces, donde ningún otro coadyuvante es capaz de realizar una acción tan eficaz.

Brettanomyces es una levadura contaminante, muy resistente incluso a altos niveles de etanol, capaz de catalizar la reducción de vinilfenoles mediante la enzima vinilfenol reductasa. Este tipo de actividad biocatalítica es el origen de la aparición de defectos olfativos como los aromas de "establo", "cuero" y "sudor de caballo".

Para explicar cómo actúa el quitosano contra la aparición de Brettanomyces debemos examinar su estructura.

Sabemos que el quitosano se obtiene a partir del proceso parcial de desacetilación de la quitina, durante el cual se produce la liberación de los grupos amino primarios, que en un ambiente ácido se protonan, obteniendo una carga positiva.

Este particular tipo de estructura cargada es funcional para la desintegración de las membranas de bacterias y levaduras. De hecho, uno de los mecanismos por los que actúa el quitosano está unido precisamente al hecho de que el exterior de la pared celular de las bacterias está cargado negativamente y, por ello actúa, estando cargado positivamente, para complementar las cargas. Las levaduras, en cambio, no tienen una carga negativa obvia, pero se piensa que incorporan quitosano en su propia pared durante el crecimiento y que este es el origen de la desintegración de la pared. Un mecanismo de acción alternativo se debe a la unión del quitosano al ADN microbiano, lo que bloquearía eficazmente su transcripción y replicación.

Chitocel es un producto a base de quitosano, un polisacárido natural de origen fúngico (Aspergillus niger) que permite reducir, y en algunos casos eliminar, la carga microbiana no deseada en el vino. Es activo contra bacterias acéticas, lácticas, levaduras en general y Brettanomyces.

La formulación especial y equilibrada con paredes celulares de levadura permite a Chitocel ejercer una acción antimicrobiana de amplio espectro, contribuyendo a la limpieza aromática y olfativa.

Explicamos cómo funciona Chitocel a través de una prueba práctica realizada en el laboratorio: utilizamos un vino contaminado con Brettanomyces para evaluar la efectividad del Chitocel mediante una dosis de 5 g/hL. Incluso antes de los resultados del recuento microbiano, verificamos la actividad del quitosano en el microscopio sobre la levadura contaminante, confirmando la destrucción de la integridad celular.

Posteriormente, para realizar un recuento en la placa, filtramos una alícuota de 50 mL de la solución sobre una membrana con una porosidad de 0,2 µm y posteriormente la incubamos durante 8 días a 30°C en un medio selectivo para Brettanomyces.

Observamos una diferencia importante antes y después del tratamiento con Chitocel: el primer recuento microbiano presenta un número tan alto de colonias difíciles de contabilizar. Después del tratamiento con Chitocel, en la placa se evidencia la ausencia absoluta de células contaminantes.

Junto a Chitocel hemos desarrollado otros productos a base de quitosano, que representan excelentes alternativas para el SO₂:

• Chitocel Must, que encuentra su aplicación ideal en la vinificación en blanco, protege al vino de alteraciones tempranas, y su coformulación con tanino de galla tiene una acción antioxidante ejerciendo la misma acción que el anhídrido sulfuroso;
• Chitocel Red, es especialmente adecuado para la vinificación de tintos. Permite estabilizar el color y corregir los defectos; además, realiza la misma acción que el anhídrido sulfuroso gracias a la combinación de quitosano y proantocianidina.

Chitocel Must y Chitocel Red ejercen una acción clarificante, contribuyen a la reducción del contenido de metales pesados ​​como hierro, plomo, cadmio y cobre, previniendo de esta forma las quiebras cúpricas y férricas, permitiendo reducir cualquier contaminante (como la ocratoxina) gracias a la sinergia con las paredes celulares de levadura y taninos.

Por ello, ambos se caracterizan por su acción antimicrobiana y permiten limitar el uso de anhídrido sulfuroso, en línea con la creciente demanda del mercado que en los últimos años, ha estado buscando productos con valores de sulfito cada vez más bajos.

La gama se completa con Antibrett 2.0, un producto en que se combinan quitosano, paredes celulares de levadura y enzimas beta-glucanasas, particularmente indicado por su acción inhibidora contra las levaduras pertenecientes al género Brettanomyces.

De hecho, gracias a sus propiedades antimicrobianas, inhibe la producción de vinil-reductasa, que participa en la transformación de los ácidos cinámicos, presentes en el vino, en los correspondientes derivados etílicos, responsables de los olores atribuibles a Brettanomyces.

Antibrett 2.0 está indicado tanto para prevenir alteraciones debidas a las levaduras no deseadas, que como producto curativo: Brettanomyces, de hecho, tiene tiempos de incubación muy largos (3-8 meses), en los que no se evidencian los olores anómalos, por lo que puede ser necesario actuar solo después de su aparición.

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