LISTERIA Y BIOFILM

PREVENCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La listeriosis es una infección causada por la bacteria Listeria monocytogenes, es un microorganismo cuyo hábitat natural se encuentra en suelos, agua y vegetales. Si se ingiere en grandes cantidades a través de alimentos contaminados, esta bacteria puede tener consecuencias muy graves en las personas.

Es esencial prevenirla mediante el uso de formulaciones específicas y siguiendo precisos procedimientos de limpieza fácilmente adaptables por cualquier fabricante de alimentos y bebidas.

El incremento de las restricciones a nivel global

Pese a que el número de casos de listeriosis notificados en todo el mundo actualmente es relativamente reducido (algo más de 2.000 casos en Europa en 2021), existe un alto porcentaje de hospitalizaciones y muertes causadas por la infección.

Este patógeno es particularmente peligroso si lo ingieren personas con un sistema inmunitario debilitado; un dato que preocupa si tenemos en cuenta el constante aumento de la tasa de envejecimiento medio en los países desarrollados.

Por este motivo las legislaciones nacionales tienden a poner límites a la cantidad de Listeria monocytogenespresente en alimentos y bebidas a las empresas elaboradoras, importadoras y comercializadoras. Llegando al caso de países, como por ejemplo los Estados Unidos, donde no existe tolerancia a la presencia de este microorganismo. Por supuesto, los límites impuestos en USA también son válidos para productores de otros países que pretendan exportar a este país, y por ello los organismos que autorizan estos movimientos de mercancías están ejerciendo una gran presión para que los alimentos estén totalmente exentos de Listeria.

¿Cómo se produce la contaminación por Listeria y la formación de biofilms?

Al estar presente en suelos y en aguas superficiales, la entrada de la Listeria en las industrias alimentarias se produce principalmente a través de las materias primas. Se trata de un microorganismo que no tiene gran resistencia a los tratamientos térmicos u otros tratamientos de conservación: no obstante, sobrevive incluso en presencia de elevadas concentraciones de sal y es capaz de multiplicarse también a temperaturas de refrigeración. Además, en los últimos años, se ha descubierto que la Listeria no solo es capaz de vivir en el interior de biofilms formados por otros microorganismos, sino que es en sí misma un promotor de biofilm.

Protegida en un biofilm, se vuelve poco sensible a los tratamientos de desinfección y se multiplica sin obstáculos contaminando los alimentos y bebidas con los que entra en contacto.

Hasta hace poco se pensaba que la contaminación se producía sólo a partir del biofilm "maduro", es decir de biofilms cuyo tamaño era tal que podían ser "dañados" por flujos externos, de los cuales los microorganismos se desprendían porque en su interior ya no obtenían los nutrientes en cantidad suficiente.

Estudios recientes han demostrado el dinamismo de la relación biofilm-ambiente externo con la consiguiente posibilidad de contaminación continua de los alimentos: esto ha cambiado el enfoque de la prevención de la contaminación por Listeria, y más en general por biofilm, que hasta ese momento estaba principalmente orientado para evitar la maduración de este último, recurriendo a sistemas enzimáticos antes de que alcanzara dimensiones críticas.

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La prevención en las industrias alimentarias

La importancia de actuar sobre el desarrollo del biofilm en su fase inicial de adhesión de los microorganismos en las superficies, ha dado lugar a importantes innovaciones en la prevención de contaminaciones.

Hoy sabemos que la adhesión se ve favorecida por la presencia de residuos orgánicos e inorgánicos: en particular, la presencia de iones de calcio es fundamental para que las estructuras microbianas implicadas en el anclaje se unan a las superficies.

Es importante considerar estos factores a la hora de redactar e implantar los procedimientos de limpieza y desinfección a adoptar en las áreas de producción:

Los microorganismos pueden anclarse a las superficies solo si tienen trazas de sustancias orgánicas y depósitos minerales que permitan el anclaje y la protección.

Solo las soluciones de detergente tensioactivo y secuestrantes evitan los depósitos enumerados anteriormente y por lo tanto previenen la primera fase de formación de biofilms.

Las limpiezas realizadas con soluciones simplemente cáusticas (Ej: solo sosa) no tienen la capacidad de eliminar los residuos inorgánicos de las superficies.

Estos conceptos se derivan de las leyes de la termodinámica que son válidas de forma universal.

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