Enzimi e tecnologie AEB Group per ottimizzare processo estrazione olio extravergine di oliva

ESTRAZIONE OLIO EVO

SCOPRI I VANTAGGI DEGLI ENZIMI

Conciliare qualità e quantità è la vera sfida della Ricerca nel settore delle tecnologie di estrazione dell'olio extra vergine di oliva.

Sebbene negli ultimi anni, l'attenzione si sia progressivamente spostata sulla qualità, l'ottenimento di alte rese percentuali in fase di estrazione resta una priorità per frantoiani e olivicoltori al fine di ottimizzare l’economia aziendale.

Estrazione: problematiche e fattori chiave

Solo un’elevata resa in fase di estrazione permette infatti di ripagare un anno di duro lavoro e di costi sostenuti per la cura degli ulivi, ma non è semplice lavorare in questa direzione. È noto, infatti, che nel processo di produzione dell'olio di oliva, per migliorare le rese di estrazione, occorre spesso prolungare i tempi di gramolatura, o, in alternativa, incrementare le temperature di processo. Compromesso che può però, a sua volta, portare a una diminuzione del contenuto di sostanze polifenoliche e a una riduzione delle caratteristiche organolettiche e salutistiche del prodotto finito.

Questo anche a causa del fatto che le attuali gramole, da un punto di vista impiantistico, sono scambiatori termici non efficienti.

Ma se è vero che la resa è il risultato del processo di estrazione dell’olio, non bisogna dimenticare che i fattori su cui si può agire per aumentarla, senza andare a intaccare la qualità del prodotto, possono essere di due tipologie: agronomici, che agiscono indirettamente sull’olivo, e tecnologici, relativi a metodologie specifiche che possono essere messe in atto all’interno del frantoio durante la lavorazione delle olive.

FATTORI AGRONOMICI

Controllo della maturazione

Monitoraggio dell’invaiatura

Importanza della raccolta

FATTORI TECNOLOGICI

Aumento dei tempi di frangitura

Uso di enzimi

I principali vantaggi dell’uso degli enzimi nella lavorazione delle olive

L’utilizzo di biotecnologie innovative come l’adozione di enzimi pectolitici esogeni selezionati consente al produttore di ottenere molti vantaggi durante la lavorazione tradizionale delle olive, tra i quali ridurre i costi di produzione e l’impatto ambientale del processo. I benefici che ne derivano sono:

Migliore qualità dell'olio: gli enzimi sono in grado di modulare la reazione chimica che scompone i trigliceridi presenti nelle olive. Da qui una migliore conservazione degli aromi e dei composti volatili che contribuiscono alla tipicità dell'olio di oliva. Ciò si traduce in un prodotto finale di qualità superiore, con un gusto e un profumo più intensi e autentici.

Maggiore resa dell'olio: la capacità di accelerare la rottura dei componenti pectici consente di estrarre una maggiore quantità di olio dalle olive, riducendo al minimo gli sprechi e massimizzando la resa della produzione. Questo risulta particolarmente vantaggioso in un settore in cui anche una piccola variazione percentuale della quantità di olio ottenuto può influenzare notevolmente la redditività dell'intero processo.

LE DUE GRAMOLE A CONFRONTO: CON E SENZA ENZIMI

GUARDA IL VIDEO

Aumento della resa e della qualità dell’olio: l’impegno di AEB

Numerosi test effettuati presso diversi oleifici dal team di esperti di AEB in collaborazione con prestigiose università hanno dimostrato che l’impiego di enzimi esogeni in fase di gramolatura può dare ottimi risultati in termini di aumento delle rese in fase di estrazione.

La raccolta delle olive all’apice della loro lipogenesi e l’utilizzo di enzimi selezionati che agiscono solo sulla componente pectica consentono al produttore di ottenere non solo una maggior quantità di olio a parità di peso delle olive raccolte, ma soprattutto un olio molto più profumato e dalle note aromatiche più decise e intense.

Prove sul campo hanno evidenziato chiaramente che, grazie all’utilizzo di enzimi esogeni, cresce notevolmente l’efficienza di gramolatura e centrifugazione di tutto il processo. In particolare, è emersa una notevole differenza tra la gramolatura effettuata in assenza o in presenza di enzimi pectolitici esogeni: già dopo pochi minuti dall’aggiunta dell’enzima, infatti, l’olio comincia ad affiorare sulla pasta in gramolatura, fenomeno che – senza l’uso di enzimi – si verifica solamente oltre la metà del processo di gramolatura.

I VANTAGGI DEGLI ENZIMI PER L’OLIO

Maggiore quantitá estratta

Maggior fluidità di lavoro da parte della gramola

Minore manipolazione della pasta

Maggiore efficienza energetica con conseguente riduzione dei consumi

Possibilitá di lavorare olive ancora non mature con maggiore contenuto di sostanze tipizzanti sapore e aroma dell’olio

Impianto di gramolatura in funzione

Gramola con pasta di olive

Dettaglio della gramola con pasta di olive in fase avanzata

Affioramento dell’olio extra vergine in lavorazione

Uscita dell’olio dalla centrifuga di separazione

Raccolta del prodotto finito

Grafico dell’aumento della resa di estrazione con l’utilizzo di enzimi esogeni

L’impiego degli enzimi per l’olio: una scelta sostenibile

Gli enzimi consentono di ottenere numerosi vantaggi in termini di consumi energetici e impatto sull’ambiente. Vediamoli insieme:

Riduzione dei consumi idrici ed energetici: l’utilizzo di acqua è inferiore poiché l'efficienza dell'estrazione è maggiore rispetto ai tradizionali metodi meccanici. Al contempo si ha una diminuzione del tempo necessario per l'estrazione con una conseguente riduzione della spesa energetica.

Maggiore rapidità del processo di estrazione: ridurre i tempi dell’estrazione significa ridurre i costi di produzione ma anche ottimizzare la tempistica del “go to market”, in base alle richieste dei consumatori.

Riduzione degli scarti di processo: la specificità degli enzimi e la loro azione su determinati substrati, con reazioni chimiche più mirate, origina meno sottoprodotti indesiderati. Ciò consente di diminuire gli scarti di processo e quindi in un minor impatto sull’ambiente.

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