Optimisation du processus d'extraction de l'huile d'olive vierge extra

HUILE D'OLIVE VIERGE EXTRA : COMMENT OPTIMISER LE PROCESSUS D'EXTRACTION ?

Concilier qualité et quantité est le plus grand défi de la recherche sur les technologies d'extraction de l'huile d'olive extra vierge.

Bien que ces dernières années, l'accent ait été progressivement mis sur la qualité, l'obtention de rendements élevés en pourcentage au stade de l'extraction reste une priorité pour les meuniers et les oléiculteurs afin d'optimiser l'économie des entreprises.

EXTRACTION: QUESTIONS ET FACTEURS CLÉS

Seul un rendement d'extraction élevé peut en effet rembourser une année de dur labeur et les frais engagés pour soigner les oliviers, mais il n'est pas facile de travailler dans ce sens. Il est bien connu, en effet, que dans le processus de production de l'huile d'olive, afin d'améliorer les rendements d'extraction, il est souvent nécessaire de prolonger le temps de malaxage, ou alternativement d'augmenter les températures du processus. Cependant, cela peut à son tour entraîner une diminution de la teneur en substances polyphénoliques et une réduction des caractéristiques organoleptiques et sanitaires du produit fini.

Cela est également dû au fait que les bouilloires actuelles, du point de vue de l'ingénierie des installations, sont des échangeurs de chaleur inefficaces.

Mais s'il est vrai que le rendement est le résultat du processus d'extraction de l'huile, nous ne devons pas oublier que les facteurs sur lesquels nous pouvons agir pour l'augmenter, sans affecter la qualité du produit, peuvent être de différents types :

les facteurs agronomiques, qui agissent indirectement sur l'olivier ;
les facteurs technologiques, c'est-à-dire les méthodes spécifiques qui peuvent être mises en œuvre au sein du moulin pendant le traitement des olives.

FACTEURS AGRONOMIQUES AFFECTANT LE RENDEMENT D'EXTRACTION

Le rendement d'extraction de l'huile d'olive extra vierge peut être influencé par plusieurs paramètres, tels que la lipogenèse, la préservation du composant aromatique et la récolte.

Lipogenèse

Afin d'optimiser l'extraction et d'obtenir une huile de haute qualité en exploitant les facteurs agronomiques, il faut connaître le concept de lipogenèse, c'est-à-dire le processus de biosynthèse et d'accumulation de l'huile, par lequel les molécules lipidiques sont produites par la plante et stockées dans les graines (environ 1-2%) et la pulpe (la majorité).

La lipogenèse n'est pas un facteur constant et égal pour tous les oliviers, mais une véritable caractéristique dictée par des facteurs génétiques qui change selon le cultivar et peut être fortement influencée par les conditions environnementales dues à l'oléiculture et à la saisonnalité telles que la taille, l'exposition au soleil, la température, les précipitations et le vent.

Tous ces facteurs, combinés à la génétique du cultivar, font que le pic de lipogenèse (lorsque l'accumulation maximale d'huile dans le fruit est atteinte) ne correspond pas toujours à la même période de maturation chaque année.

Préservation du composant aromatique

Il ne faut pas oublier que la qualité de l'huile est fortement déterminée par les perceptions détectées par l'odorat et le goût, qui s'expriment par un fruité plus ou moins intense qui représente la saveur des olives selon le cultivar et la zone de culture.

L'arôme de l'huile vierge est constitué d'un mélange complexe de composés volatils, d'aldéhydes, d'alcools, de cétones, d'hydrocarbures et d'esters, qui peuvent facilement se perdre pendant la véraison du fruit en raison de l'oxydation, mais aussi au cours des différents processus de transformation s'ils se déroulent trop longtemps ou à des températures élevées.

C'est pourquoi il a été prouvé qu'à partir d'olives récoltées à un stade précoce de maturité, on obtient des huiles au fruité intense, vert, amer et piquant, alors qu'à partir d'olives récoltées à un stade avancé de maturité, on obtient des huiles au fruité mature, moins intense, moins amer.

L'importance de la récolte

La fin de la lipogenèse est donc le meilleur moment pour récolter les olives et les presser. En effet, au fur et à mesure de la maturation, il y a un déséquilibre croissant dans le rapport entre la quantité d'huile et le composant aromatique.

Afin d'obtenir des rendements élevés et d'optimiser les temps de traitement, en utilisant des facteurs agronomiques, il est important d'évaluer chaque année le moment de la récolte, non pas en fonction de la maturation, mais du processus d'accumulation de l'huile à l'intérieur des olives. Cela permettra d'obtenir un produit présentant les meilleures caractéristiques organoleptiques possibles sans sacrifier la qualité aromatique.

FACTEURS TECHNOLOGIQUES AFFECTANT LE RENDEMENT DE L'EXTRACTION

Les facteurs technologiques affectant le rendement d'extraction sont liés à la structure de la paroi cellulaire de l'olive et à la présence d'enzymes pectolytiques.

La structure de la paroi cellulaire

Le compromis que l'on doit accepter pour récolter les olives au pic de la lipogenèse est que, selon l'année, on peut se retrouver à travailler sur des fruits encore très fermes et compacts.

En effet, la dureté du fruit est due aux couches de pectine qui constituent la paroi cellulaire de la plante et contribuent à maintenir la structure des tissus. La pectine cimente l'espace entre les cellules, les maintenant ensemble et donnant du croustillant à la pulpe. Pendant la maturation, les pectines sont hydrolysées ou décomposées par l'action d'enzymes endogènes naturellement présentes dans le fruit, ce qui entraîne une perte de structure de la pulpe et le ramollissement naturel du fruit.

Lorsque la concentration de pectine dans les parois cellulaires est très élevée, comme dans le cas des olives récoltées au début de la maturation, il peut donc être particulièrement difficile, et inefficace, d'extraire l'huile qui se trouve à l'intérieur des cellules du mésocarpe. En effet, aux premiers stades de la maturation, les enzymes endogènes de la plante ne sont pas encore développées.

De plus, une deuxième fonction des enzymes endogènes est d'oxyder le composant phénolique afin de favoriser le noircissement de la peau, ce qui entraîne une défense du fruit et du matériel génétique à l'intérieur de la graine contre le rayonnement solaire, mais aussi une perte du composant aromatique.

Enzymes pectolytiques

En raison de tous ces facteurs, lors de la récolte précoce, il a été observé dans diverses circonstances que l'utilisation d'enzymes exogènes à action pectolytique, c'est-à-dire d'enzymes qui dépolymérisent les pectines et provoquent une macération des tissus entraînant un changement de la consistance de la pulpe, dans le broyage pourrait être utile pour augmenter l'efficacité de l'extraction de l'huile même sur des olives non mûres.

Des enzymes pectolytiques exogènes, ajoutées au moment du grammage, agiraient sur la pectine présente dans les parois cellulaires et désagrégeraient ainsi la pulpe, permettant une extraction plus facile de l'huile, mais sans affecter le composant aromatique. Leur action permettrait donc théoriquement de raccourcir le temps et abaisser la température de la grammation.

En effet, les hautes températures ainsi que les longs temps de pétrissage compromettent irrémédiablement la structure aromatique et phénolique des huiles, entraînant une perte de la note aromatique fruitée.

LA CONTRIBUTION DE L'AEB : ESSAIS SUR LE TERRAIN

De nombreux essais réalisés à des fins expérimentales dans différentes huileries par l'Université de Bari (Italie) et l'Université de Jaén (Espagne), ont montré que la combinaison de facteurs agronomiques et technologiques peut donner d'excellents résultats en termes d'augmentation des rendements au stade de l'extraction.

La récolte des olives au pic de leur lipogenèse, combinée à l'utilisation d'enzymes sélectionnées qui agissent uniquement sur le composant pectique, permettrait au producteur d'obtenir, non seulement une plus grande quantité d'huile pour le même poids d'olives récoltées, mais surtout une huile beaucoup plus parfumée avec des notes aromatiques plus fortes et plus intenses.

Les données recueillies lors des tests expérimentaux ont montré que, grâce à l'utilisation d'enzymes exogènes, il serait possible d'augmenter l'efficacité de l'ensemble du processus de pétrissage et de centrifugation. A partir des données collectées par les universités. Une différence notable est apparue entre la gramolatura effectuée en l'absence ou en présence d'enzymes pectolytiques exogènes: déjà quelques minutes après l'ajout de l'enzyme, l'huile commence à apparaître sur la pâte de la gramolatura, phénomène qui - sans l'utilisation d'enzymes - ne se produit qu'à plus de la moitié du processus de grammage.

QUELS POURRAIENT ÊTRE LES AVANTAGES POTENTIELS ?

Extraction plus élevée
Plus grande fluidité du travail du gramme
Moins de manipulation de la pâte
Une efficacité énergétique accrue entraînant une réduction de la consommation